La brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini è una ricetta classica della pastisseria francese, fa parte di quei dolci meravigliosi ricchi di burro chiamati “viennoiserie”, come pain au chocolat, brioches, pasta sfoglia e croissant; basta un morso per sentirsi catapultati in una raffinata pâtisserie francese.
La maggior parte di questi dolci richiede una sfogliatura che consiste in strati sottili di impasto intervallati da strati di burro, non sono semplicissimi da realizzare ma con un po’ di pazienza e costanza, si ottengono prodotti da forno meravigliosi.
Quest’anno, dopo l’ennesima vacanza in Francia mi sono ripromessa di realizzare i dolci sfogliati da pubblicare sul blog fotografando tutti i passaggi e, quando ho visto la Re-Cake di settembre mi si sono illuminati gli occhi. Se volete partecipare iscrivetevi al gruppo Re-Cake 2.0 e giocate con noi, non si vince nulla ma ci si diverte a provare tante ricette nuove in compagnia; io ho preso come riferimento al ricetta dal blog di zia Ale.
Avevo un po’ di timore perchè è la terza sfogliatura che faccio e pensavo non venisse benissimo invece sono molto soddisfatta, una brioche strepitosa, morbidissima all’interno e croccante fuori.
Vi raccomando solo di non avere fretta, seguire alla lettera tutti passaggi e non saltare i riposi in frigo, sono fondamentali.
Ecco a voi la ricetta della brioche sfogliata allo zucchero.
Ingredienti
per la pasta brioche
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260 g Farina 00
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250 g Farina Manitoba
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1 cucchiaino Sale
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40 g Zucchero
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150 g Latte
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20 g Lievito di birra fresco
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3 Uova
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50 g Burro (a temperatura ambiente)
per la sfogliatura
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300 g Burro
per lo sciroppo
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30 g Zucchero
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30 g Acqua
per la farcitura
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50 g Granella di zucchero
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50 g Gocce di cioccolato fondente
Preparazione
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Prepariamo lo sciroppo
Preparate lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in un pentolino, portate a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero. Spegnete, fate raffreddare e tenete da parte.
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Prepariamo la pasta brioche
Mettete nella planetaria lo zucchero, le uova, il latte, la farina e il lievito. Lavorate il composto per 4/5 minuti poi aggiungete il sale e il burro morbido, poco alla volta. Impastate fino a quando il burro sarà ben incorporato e la pasta liscia. Coprite con pellicola a contatto e fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
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Prepariamo il burro per le pieghe
Tagliate il burro a fettine spesse 1 cm, adagiatele una vicino all’altra su un foglio di carta da frono, copritele con un altro foglio e appiattitelo con un mattarello trasformandolo in un rettangolo 20×25 cm. Mettetelo in frigo (per essere ben incorporato nella brioche deve avere la stessa temperatura dell’impasto).
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Facciamo la sfogliatura
Prendete la pasta brioche, mettetela su un tagliere leggermente infarinato, sgonfiatela con le mani e dategli la forma di un rettangolo 45x25cm.
Ponete il panetto di burro al centro, ripiegate il lembo superiore e quello inferiore verso il centro sigillando molto bene il burro.
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Ruotate la pasta di 90° e stendetela con il mattarello, solo in altezza (non tocchiamo la larghezza), fino ad ottenere un rettangolo molto lungo sui 60/70 cm.
Realizziamo il primo giro di pieghe: dividete virtualmente l’impasto in 3 parti e portate il lato inferiore verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lato superiore portandolo verso il centro. Questa si chiama piega a tre strati o piega a libro.
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Ruotate nuovamente l’impasto di 90° e mettetelo in frigo a raffreddare per 20 minuti.
Prendete l’impasto e realizzate nuovamente un giro di pieghe a tre, stendete la pasta solo in lunghezza ottenendo un lungo rettangolo di 60/70 cm, piegatelo a libro, ruotatelo di 90° e mettete la pasta in frigo per 20 minuti. Fate il terzo giro di pieghe e mettete l’impasto nuovamente in frigo per 20 minuti.
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Dopo l’ultimo riposo, prendete l’impasto e stendete un rettangolo di 45×35 cm, spolverizzate tutta la superficie con la granella di zucchero (io ho aggiunto anche delle gocce di cioccolata, se volete potete profumarla con scorza di agrumi o spalmarla di confettura) tranne 3 cm sul lato destro.
Passate il mattarello sullo zucchero e, con un pennello, spennellate di sciroppo i 3 cm esterni. Arrotolate l’impasto delicatamente e chiudete bene.
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Formatura e cottura della brioche sfogliata allo zucchero
Trasferite il rotolo su una teglia e mettetelo in freezer per 20 minuti oppure in frigo (nella parte più bassa) per 35 minuti, in questo modo si taglierà più facilmente.
Ungete due stampi da plumcake con il burro oppure rivestiteli di carta da forno.
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Prendete il rotolo e tagliate delle fette di 4/5 cm, adagiatele negli stampi (se volete fare delle brioche singole potete metterle su una leccarda ben distanziate) tenendole leggermente distanziate, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
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Scaldate il forno a 180°, cuocete le brioche per 30 minuti circa o fino a doratura.
La brioche sfogliata allo zucchero è pronta, lucidatela con lo sciroppo rimasto e fatela raffreddare.
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Con questa ricetta partecipo alla Re-Cake di settembre