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Balanzoni, tortelli verdi ripieni di ricotta e salame Contadino Clai

I Balanzoni sono una pasta fresca tipica della città di Bologna, nascono per riciclare qualche avanzo destinato alla preparazione del ripieno dei tortellini, Questi ingredienti venivano uniti alla ricotta e utilizzati per farcire dei quadrati di sfoglia agli spinaci, per questo, vengono anche chiamati tortelli matti. Tradizionalmente si preparavano per il Carnevale ma oggi si trovano tutto l’anno, anche il ripieno è cambiato radicalmente rispetto alla versione originale, la ricetta odierna prevede che sia preparato con ricotta, parmigiano, mortadella, uovo e noce moscata.

 

Oggi vi propongo una variante ancora più sfiziosa e saporita, ho sostituito metà della mortadella presente nella ricetta con il Salame Contadino Clai, realizzato con carni magre pregiate da filiera controllata e grasso di grana media, ottenendo un sapore più deciso e ricco. Il Salame Contadino è compatto e sostenuto, insaccato in budello naturale, questa caratteristica è perfetta per ripieni e farciture.

Grazie al DiscoveryClai, evento a cui ho partecipato qualche mese fa, ho potuto visitare lo stabilimento e toccare con mano tutta la produzione dei salumi. Clai è una cooperativa che ama conservare le tradizioni affiancandole all’innovazione. La produzione dei salumi avviene con macchinari sofisticati ma è alternata a fasi realizzate completamente a mano in modo da ottenere prodotti di altissima qualità in cui si ritrova il sapore di una volta. Mi è piaciuto moltissimo parlare con i ragazzi che lavorano per Clai e constatare che, quello che fanno, è frutto della passione e del sapere tramandato di generazione in generazione. In questi tre giorni dedicati alla scoperta del mondo Clai mi sono sentita parte della loro splendida famiglia.

E ora, allacciamo il grembiule e prepariamo i balanzoni con ricotta e Salame Contadino Clai.


Ingredienti

per la sfoglia

300 g di farina 00

2 uova

50g di spinaci lessati e tritati finemente

per il ripieno

300 g di ricotta di mucca

50 g di spinaci lessati

1 noce di burro

75 g di mortadella di Bologna

75 g di Salame Contadino Clai

1 spicchio di aglio

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

q.b. sale

q.b. noce moscata

per il condimento

q.b. burro

qualche foglia di salvia fresca

una manciata di Parmigiano grattugiato

Procedimento

Prepariamo il ripieno

In una padella fate insaporire gli spinaci con una noce di burro e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Eliminate l’aglio, fate raffreddare e tagliateli finemente.

Tritate nel robot da cucina la mortadella e il salame, uniteli alla ricotta, aggiungete il parmigiano grattugiato, gli spinaci, l’uovo e la noce moscata. Amalgamate bene il ripieno e regolate di sale. Copritelo con pellicola alimentare e conservatelo in frigorifero.

Prepariamo la pasta

Fate la classica fontana sulla spianatoia, al centro inserite due uova, gli spinaci e amalgamate il tutto creando un panetto liscio e sodo. Spolverizzate il tagliere con poca farina, adagiate il panetto, copritelo con una ciotola e fatelo riposare per mezz’ora.

Prepariamo i tortelli

Prendete la pasta, tiratela con il mattarello e realizzate una soglia non troppo sottile. Con la rotella dentellata ricavate delle strisce poi dei quadrati di 5 cm circa. Farcite ogni quadratino con un cucchiaino di ripieno, chiudetelo a triangolo e poi unite le estremità creando un tortello. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una padella larga fate sciogliere del burro con la salvia, unite un mestolo di acqua di cottura della pasta e fate insaporire a fuoco basso.

Cuocete i balanzoni in acqua salata per qualche minuto, tuffateli nella padella e fateli insaporire per 30 secondi. Spegnete, unite una manciata di Parmigiano, mescolate e servite, i Balanzoni sono pronti.

 

 

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