La pizza con poolish è una delle pizze più buone che ho preparato ultimamente.
Che cos’è il poolish o biga liquida?
Sicuramente è qualcosa di molto più semplice di quello che può far sembrare il suo nome!
Il poolish (o in italiano Biga liquida) è un prefermento che si usa per i lievitati che hanno una fermentazione indiretta (metodo indiretto).
Un pre-impasto fatto di acqua, farina e lievito a cui in seguito vengono aggiunti il resto degli ingredienti per completare la ricetta.
Lo scopo di questo metodo indiretto è di ottenere un impasto più digeribile, soffice e profumato.
Ovviamente per preparare la pizza bisogna pensarci un giorno prima, ma vi assicuro che ne varrà davvero la pena.
La pizza che vi propongo è tratta dal blog della bravissima Romana Bacarelli https://www.romanabacarelli.it/regina dei lievitati che ho scoperto da pochi mesi.
Lei propone diverse varianti
Le dosi che vi metto di seguito sono per una teglia media ma se volete potete raddoppiare le dosi e preparane almeno due.
Scoprirete quanto è soffice e alveolata, davvero uno spettacolo.
La mia versione prevede oltre alla farina di forza, la semola rimacinata che tanto usiamo in sicilia e che ha reso la mia pizza più profumata e consistente (come piace a me).
Ovviamente se cambiate tipologia di farina fate sempre attenzione all’idratazione dell’impasto, regolatevi di conseguenza perchè cambia l’assorbimento dell’acqua.
Detto ciò vi lascio la lista degli ingredienti e le indicazioni per prepararla.
Ingredienti
Per il poolish
- 200 mlAcqua
- 1 gLievito di birra fresco
- 200 gFarina forte (io manitoba w350)
Per l’impasto
- 130 gSemola di grano duro rimacinata
- 2 gMalto in polvere (o un cucchiaino di miele)
- 50 mlAcqua
- 8 gSale
Preparazione
PREPARAZIONE DEL POOLISH
Il poolish va preparato LA SERA PRIMA.
In una ciotola ho sciolto il lievito nell’acqua e poi ho aggiunto la farina.
Ho mescolato con una spatola e ho coperto con pellicola praticando qualche foro per far traspirare l’impasto.
Ho lasciato riposare tutta la notte a temperatura ambiente (circa 12/15 h).
IMPASTO PIZZA
Trascorso il tempo di riposo ho iniziato a impastare la pizza.
Io non ho usato la planetaria perchè avendo tempo a disposizione, ho preferito mettere le mani in pasta.
In una capiente ciotola ho versato la farina, il malto e il poolish preparato in precedenza.
Ho mescolato bene aggiungendo a poco a poco l’acqua (i 50 ml) facendo assorbire bene.
Alla fine ho aggiunto il sale a poco a poco.
Ho continuato ad impastare incordando l’impasto.
PIEGHE “SLAP&FOLD
Incordato l’impasto l’ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata e ho iniziato tre giri di pieghe (slap&fold, una ogni 15 min. facendo riposare l’impasto sempre sul piano coperto da una ciotola o un canovaccio) per aiutare la maglia glutinica e assimilare aria.
RIPOSO IN CIOTOLA
finite le pieghe, ho trasferito l’impasto nuovamente in ciotola coprendo con un canovaccio.
Dopo mezz’ora ho fatto un giro di pieghe nella ciotola stessa…e ho lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 2 h).
RIPOSO IN TEGLIA
Trascorse le due ore ho trasferito l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata.
Ho allargato con le mani delicatamente, cercando di formare un rettangolo da mettere in teglia.
Ho lasciato riposare in teglia per altri 15/20 minuti.
CONDIMENTO e COTTURA DELLA PIZZA
Ho condito la pizza, ho aspettato dieci minuti e infornato al massimo della temperatura per 10 minuti nella prima tacca del forno.
Ho spostato a metà del forno aggiungendo la scamorza, continuando la cottura per altri 10 minuti a 180°.
Suggerimenti…
La pizza con poolish è una pizza più leggera grazie al metodo di lievitazione indiretta.
Potete condirla come più vi piace.
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