Il pane fatto in casa, a lunga lievitazione è una delle scoperte più entusiasmanti di questi giorni tristi, pieni di silenzi e di speranza.
Siamo chiusi a casa da più di venti giorni, il tempo in quarantena non manca, anzi…pensiamo ogni giorno a come impiegarlo, a come renderlo più proficuo che mai!
Leggo, studio, scrivo…sperimento.
In cucina tutto si è dilatato, è diventato più lento
Le cotture più lunghe, le ricette più laboriose, gli impasti che prima apparivano troppo impegnativi ora sono di buona compagnia.
Sono da sempre una grande appassionata di lievitati.
Tempo fa mia madre mi propose di iniziare ad impastare usando il Lievito madre, il suo, abbastanza vecchio ed esperto da consentirmi di iniziare subito a lavorare e sperimentare in cucina.
Così, grazie anche al fatto di avere più tempo, ho iniziato questa fantastica esperienza, un po’ scettica ed incredula.
Il mio primo esperimento con il lievito madre…il pane.
Dopo i primi tentavi dettati dalla voglia di capire e realizzare meraviglie, dopo alcune sconfitte e pochissime vittorie, arrivo ai primi risultati…ma la strada è ancora lunga.
Mi piacerebbe approfondire, saperne di più e penso che questa sarà una delle prime cose che farò dopo la quarantena, in cima alla lista delle cose da fare…la lunga lista!
Questo tipo di pane è abbastanza impegnativo.
Non è difficile, ma devi volerlo, devi saper attendere, saper aspettare…devi sentirlo.
L’impasto morbido, super idratato va maneggiato con cura, piegato e tirato a dovere.
Si piegato…per meglio dire “stratch & fold” o “slap & fold”, questa la tecnica che vedo più spesso usare “agli addetti ai lavori e non” con gli impasti ad alta idratazione.
A tal proposito vi lascio QUI un video per farvi capire bene di cosa parlo (sicuramente le prime volte vi aiuterà nella preparazione, poi, a mano a mano, tutto sarà spontaneo).
Si tratta di tre semplici movimenti: sbattere, allungare e piegare.
Impastando a mano questo procedimento aiuta ad “incordare” l’impasto, a renderlo liscio e omogeneo e ad allungare la rete glutinica accumulando aria.
Il pane fatto in casa risulterà così ben alveolato (questo dipende anche dalla farina che si usa) e con una crosta ben sviluppata e croccante.
Le ore di maturazione in frigorifero sono altresì importanti.
Il Pane sarà più digeribile grazie al fatto che i vari processi enzimatici rendono l’impasto più estensibile e meno tenace…
Ci sarebbe tanto da scrivere, tanto da dire.
Il mondo della panificazione e dei lievitati è molto vasto, bisogna leggere e studiare ma soprattutto sperimentare, sperimentare e capire.
Magari non sempre otterremo i risultati sperati…ma la cosa importante è iniziare e non perdersi d’animo!
Scrivo questa mia esperienza, questa ricetta, in punta di piedi, senza nessuna presunzione perché anche io ho tanto da imparare e sperimentare.
Il mio primo pane mi ha dato molta soddisfazione anche se ancora magari non è perfetto.
Forse, chissà, ho sbagliato qualche passaggio o devo centrare ancora qualche punto, ma io sono pronta a mettermi alla prova e imparare, questo secondo me è lo spirito giusto!
E ora, mani in pasta!
- DifficoltàMedia
- CostoEconomico
- Tempo di riposo12 Ore
- Tempo di cottura50 Minuti
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
Ingredienti per il pane fatto in casa a lunga lievitazione
- 800 gSemola grano duro integrale Senatore Cappelli
- 200 gFarina integrale Maiorca
- 225 gLievito madre rinfrescato
- 900 mlAcqua
- 24 gSale
Strumenti
- Pentola in ghisa
- Bisturi per decorare il pane
Preparazione del pane fatto in casa a lunga lievitazione
AUTOLISI
La sera prima ho unito in una ciotola le farine con più della metà dell’acqua (55%)…autolisi, ho tenuto da parte il resto dell’acqua.
Ho mescolato con una spatola compattando e assorbendo l’acqua.
Ho messo a riposare in frigorifero per tutta la notte.
IMPASTO IN CIOTOLA a mano
La mattina seguente, dopo il riposo, ho ripreso la ciotola con le farine, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato (io la sera prima) il resto dell’acqua e ho mescolato.
Dopo dieci minuti ho aggiunto il sale e ho impastato fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ho incordato l’impasto sul tavolo leggermente infarinato sbattendo e ripiegando (la tecnica di cui vi parlo sopra”slap & fold”) per rendere il tutto piu’ liscio e compatto.
Infine ho fatto riposare in ciotola coperto con un canovaccio per 45 minuti.
LE PIEGHE a portafoglio
Dopo il riposo ho ripreso il panetto, l’ho ribaltato sul piano da lavoro con un po’ di farina delicatamente senza sgonfiarlo.
Ho fatto 3 giri di pieghe ogni 30 minuti.
Si mette l’impasto sul piano, si forma un rettangolo, si ripiega 1/3 su se stesso e si ripiega il lato opposto a portafoglio.
Tre pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
Pirlo leggermente il panetto e lo metto a riposare alla fine di ogni piega.
Così facendo aiuteremo la struttura della maglia glutinica, rinforzeremo l’impasto che crescerà meglio in altezza e agevoleremo la lievitazione ottenendo una buona alveolatura finale.
FORMATURA
Dopo il giro di pieghe riporre l’impasto nella ciotola e aspettare il raddoppio per la lievitazione (il mio ha impiegato due ore, dipende anche dalla forza del lievito).
Finito il raddoppio si procede alla formatura.
Capovolgere delicatamente l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato.
Dividerlo in due parti (o in quanto si vuole, io ho realizzato due pagnotte) formare allargando un rettangolo, chiudere gli angoli opposti verso il centro.
Ripiegare tutti i lati e chiudere come un pacchetto delicatamente formando una pagnotta o un filone.
Sistemare con la chiusura sopra (chiudendo bene con le dita) dentro un cestino da lievitazione spolverato abbondantemente di farina.
(Sicuramente le parole non aiutano a chi impasta per la prima volta, quindi vi lascio un video che potrebbe chiarire ulteriormente le idee QUI).
Coprire e riporre in frigorifero per circa 12 ore (maturazione in frigo)
TAGLI E DECORI
L’indomani prelevare il pane dal frigo e tenerlo un paio d’ore a temperatura ambiente.
Intanto riscaldare il forno a 250° in modalità statica mettendo all’interno la pentola in ghisa con il coperchio.
Ribaltare il pane delicatamente su una placca o un tagliere con carta forno.
Togliere la farina in eccesso.
Praticare un taglio laterale o centrale profondo almeno 2 cm e se si vuole anche dei decori con un bisturi o una lametta apposita.
A tal proposito sul web troverete molti video su decori bellissimi, vere e proprie incisioni (scoring bread) realizzati da veri maestri della panificazione.
Per esempio, questo blog in cui mi sono imbattuta per caso, è molto esplicativo e interessante se volete saperne di più!
Qui ho trovato molti punti interessanti ben approfonditi come “la spia di lievitazione” o “la prova dito” e quant’altro.
COTTURA IN PENTOLA
Trasferire il pane con la carta forno nella pentola in ghisa rovente facendo molta attenzione (va bene anche acciaio o pyrex).
Sistemare un pentolino con ghiaccio o acqua nel forno il cui vapore aiuterà la crosta del pane a non formarsi subito e far alzare il pane in cottura.
Fare cuocere per 20 minuti con il coperchio.
Proseguire senza coperchio a 200° per altri 30 minuti abbassando gradualmente la temperatura fino a 170° e togliendo il pentolino d’acqua.
Finire gli ultimi 10 minuti con modalità ventilata o a valvola aperta.
Fare raffreddare o intiepidire il pane sopra una griglia prima di tagliarlo…se ci riuscite.
Ecco sfornato il vostro pane fatto in casa a lunga lievitazione con il lievito madre!
Suggerimenti…
Per spolverare il pane potete usare la farina di riso, più sottile e impalpabile.
Per sapere se il pane è pronto per essere infornato fate la prova del dito, toccando il pane se l’impronta torna indietro è pronto!
Se amate come me i lievitati vi lascio anche: