In questo periodo qui in Sicilia in ogni casa che si rispetti si respira l’autunno con tutti i suoi profumi!
L’uva, il vino buono, le olive appena raccolte, a “mustata” con le mandorle e la cannella, le olive “cunzati”, l’olio d’oliva quello nuovo, verde come uno smeraldo.
La ricetta delle “olive verdi schiacciate alla siciliana” è la preparazione più comune e allo stesso tempo più tradizionale, più casalinga, più gustosa che ci sia dopo l’estate, al ritorno dalle vacanze estive (qui l’estate di solito termina a fine settembre).
Come tutte le ricette della tradizione ci sono tante varianti,
Anche i tempi di macerazione posso cambiare in base alla tipologia delle olive, alla loro maturazione, alla presenza del nocciolo e così via.
Gli aromi per il condimento sono molto importanti.
Personalmente uso mettere la menta fresca, l’aglio, i semi di finocchietto, l’origano secco e il peperoncino fresco.
Se avete a disposizione tante olive potete conservarli in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e gustarli durante tutto l’anno come antipasto, contorno o per insaporire le vostre ricette.
La gastronomia siciliana è davvero ricca di pietanze dove le olive fanno da protagoniste!
Preparare le olive verdi schiacciate alla siciliana non è affatto difficle, ecco la mia ricetta di famiglia semplice e gustosa:
Ingredienti per le olive schiacciate alla siciliana
- q.b.olive verdi
- q.b.origano secco
- qualcheaglio fresco
- q.b.carote
- q.b.sedano
- fogliementa (fresca)
- q.b.finocchietto selvatico
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale fino
- 1limone (solo per acidulare l’acqua di macerazione)
Strumenti
- Barattolo in vetro sterilizzato
- Batticarne o pietra
- Tagliere
Preparazione delle olive verdi schiacciate
1-SELEZIONARE E SCHIACCIARE LE OLIVE
Per prima cosa selezionate le olive sane e corpose, quelle più belle.
Procuratevi una pietra o un batticarne.
Riempite una ciotola capiente d’acqua con qualche fetta di limone che eviterà di fare annerire le olive schiacciate.
Iniziate a schiacciare le vostre olive ad una ad una, senza rompere il nocciolo.
Conservatele nella ciotola a mollo con l’acqua.
– MACERAZIONE IN ACQUA
Una volta terminata l’operazione di schiacciamento potete decidere se togliere il nocciolo o tenerlo (questo comporta un allungamento dei giorni di macerazione, senza nocciolo si accorceranno)
Personalmente tengo il nocciolo solo per una questione di tempo, non ho la pazienza di eliminarlo, ma se avete un po’ di buona volontà fatelo, le olive ci guadagnano!
Sciacquate le olive e conservatele nella ciotola con acqua fresca, copritele con un piatto e poggiate sopra un peso tale da evitare alle olive di affiorare fuori dall’acqua.
– RISCIACQUO GIORNALIERO
Cambiate l’acqua 1/2 volte al giorno per almeno 6 giorni.
Vedrete che con il passare del tempo le olive diventeranno più scure, l’acqua sempre più oleosa e le olive schiacciate perderanno man mano l’amarognolo tipico dell’oliva verde fino a quando saranno più “dolci” pronte per l’aggiunta del sale.
– L’AGGIUNTA DEL SALE
Dopo aver assaggiato le olive verdi schiacciate e aver capito così se sono dolci e pronte, sciacquate bene sotto l’acqua e rimettete a bagno con acqua e sale per un giorno.
(di solitosi si considerano 100 gr. sale fino per ogni litro d’acqua)
L’indomani sciacquatele di nuovo e riponetele nella ciotola coprendo con metà aceto di vino bianco e metà acqua.
Potete tenerle un paio d’ore o tutta la notte (dipende se amate il gusto forte dell’aceto, questa operazione è soggettiva, va a gusto personale).
L’indomani scolate bene le olive, tamponatele e versatele in una ciotola capiente.
Condite con pezzettini di carota, sedano, spicchi d’aglio, origano secco, semi di finocchietto, mentuccia fresca e peperoncino, se lo gradite.
Mescolate bene e conservate nei barattoli di vetro sterilizzati in precedenza, coprendo con olio extra vergine d’oliva.
Chiudete bene i barattoli e conservateli per gustarli tutto l’anno.
Suggerimenti…
Se le olive verdi schiacciate sono una piccola quantità potete conservarli in frigotifero dentro un contenitore ermetico.
Se vi piacciono le mie ricette siciliane potete leggere anche la sezione dedicata a queste preparazioni:
https://blog.giallozafferano.it/scacciapensieri/category/le-mie-ricette-siciliane/