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Le ravazzate. La rosticceria Siciliana

Le ravazzate sono morbidi panini di pasta lievitata cotti al forno tipici della rosticceria Siciliana. Farciti con ragù di carne e piselli, sono presenti in tutti i bar e tavole calde della costa nord occidentale della Sicilia.

Inutile dire che io ne avrò mangiate a quintali, erano fra le mie paste preferite quando ancora abitavo ad Alcamo. Lì, raramente si trova un bar che non abbia almeno un vetrina di pasticceria e di tavola calda con arancine, ravazzate, rollò e tutte quelle deliziose paste salate che farebbero felice qualsiasi goloso.  Era una caratteristica talmente comune che fu una delle cose che più mi stupì di Milano, trovare dei bar che facessero solo caffè e senza tavola calda.

Io solitamente mangiavo le ravazzate alle superiori, quando finita la scuola la fame era tantissima e la tentazione di fare un salto dentro ad uno dei numerosi bar che incrociavo prima di arrivare a casa. Fermavo il mio atala 1 sul suo precario cavalletto e me la gustavo così, come aperitivo 🙂 bei tempi ….

Le ravazzate sono adatte a feste e buffet. Ideali da preparare il giorno prima.

Le ravazzate. La rosticceria Siciliana

Le ravazzate. La rosticceria Siciliana

Ingredienti per la pasta brioche:

  • 600 gr di farina 00
  • 400 gr di farina manitoba
  • 50 gr di lievito di birra (2 cubetti) NB: Se avete tempo e raddoppiate il tempo di lievitazione, potrete usarne anche solo 1 cubetto
  • 500 ml di acqua
  • 100 gr di strutto
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di sale

Per il ripieno:

  • 300 g di trita di vitello
  • 300 g di trita di maiale
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costa di sedano
  • 100 g di piselli in scatola
  • 2 cucchiaini e 1/2 di zucchero
  • 2 cucchiaini e 1/2 di sale
  • pepe, noce moscata
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo o basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1 noce di burro

Inoltre:

1 tuorlo ed un pò di latte per spennellare, semi di sesamo

Le ravazzate. La rosticceria Siciliana

Le ravazzate. La rosticceria Siciliana

Preparazione:

Per prima cosa, preparate la pasta brioche da rosticceria. Mettete dentro una ciotola, o la planetaria, le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Versate pian piano l’acqua e impastate per qualche minuto. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo, aggiungete poco alla volta il sale. Incordare per bene. Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Ponetela in un ciotola con il fondo infarinato (mai d’acciaio o metallo), con un coltello fate una croce sulla superficie, coprite con un panno bagnato e mettete a riposare dentro al forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).

Mentre La pasta lievita, preparate il ragù di carne e piselli. Preparate gli ingredienti elencati sopra e preparate il ragù seguendo le indicazioni riportate QUI. Preparate un sugo molto ristretto e fatelo raffreddare.

Adesso stendete la pasta brioche lasciando uno spessore di circa mezzo centimetro. Con dei coppapasta fate dei cerchi di circa 8 cm di diametro, ed altri, di pari numero, di circa 10 cm. Sul disco più piccolo ponete al centro 1/2 cucchiai di ragù, stando attenti che non tocchi i bordi. Poi coprite con il cerchio più grande facendo passare i lembi verso il basso, in modo che sigilli il panino. Fate una leggera pressione affinchè il ragù non fuoriesca in cotturra. Metteet le ravazzate su un ripiano coperte con un panno e fate lievitare ancora per 1/2 ore. Prima di infornare, bagnate la superficie con un tuorlo mescolato a del latte, e poi spolverate con i semi di sesamo. Infornate in forno già caldo a 200°, modalità statica e posizione centrale, per circa 20/25 minuti.

Mangiate calde le ravazzate sono eccezionali.

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