Tra le tante ricette che ho avuto modo di leggere sul web o nei libri di cucina la coscia di tacchino è presentata spesso disossata e priva di pelle, confezionata elegantemente più come un rollè che come una porchetta, al massimo incisa in superficie da tagli utilizzati come “porta di ingresso” per i condimenti. Il metodo che utilizzo per preparare il tacchino (ma anche altre carni come l’agnello) è differente ed è, a parer mio, addirittura più semplice di altri. Questo perchè non prevede alcuna disossatura del pezzo e in più salva la pelle nella sua interezza, garantendo alla fine un risultato di “crosta” simile nel principio a quella della porchetta.
Il segreto della ricetta che vi propongo è tutto qui: osso e pelle. Oltre ad aromi semplici come aglio rosmarino e conditore per arrosti con i quali farcire la carne.
Ovviamente c’è da dire che la presentazione delle carni cotte sarà più rustica: non avremo la perfezione delle fette di rollè o di arrosto, ma una carne più irregolare nel taglio e se vogliamo più simile ad un pulled pork.
Perfetto da servire con un buon contorno di patate al forno o semplice insalata mista, la coscia di tacchino porchettato sarà di sicuro un secondo di carne perfetto per ogni occasione e in più può diventare l’ingrediente principale di uno spettacolare kebab fatto in casa. Inoltre la salsa di cottura, il cosiddetto fondo bruno, sarà un jolly: addensato con il roux oppure semplicemente con della fecola diventerà una salsa di accompagnamento da utilizzare direttamente sulla carne, rendendola ancora più saporito e gustoso. Inoltre – mi raccomando, prendete nota! – sarà uno degli ingredienti immancabili per una salsa bianca a dir poco spettacolare, chiamata “la Morronese“, perfetta per condire un ottimo piatto di maltagliati o pappardelle fatte in casa.
Ecco la mia ricetta del tacchino porchettato, semplice da preparare e perfetta anche per chi è alle prime armi. Il successo è assicurato!
E se ti è piaciuta prova a cimentarti con la vera porchetta, fatta comodamente a casa tua!
Coscia di tacchino porchettato: Ingredienti
- 1 kgcoscia di tacchino (intera, con osso)
- 150 gpancetta fresca (a cubetti, dolce o leggermente affumicata)
- 6 spicchiaglio
- 2 ramettirosmarino
- q.b.conditore per arrosti
- q.b.sale fino
- q.b.pepe
- olio extravergine d’oliva ( per la teglia da forno)
Coscia di tacchino porchettato: Strumenti
- Coltello
- Stuzzicadenti
- Leccarda
Coscia di tacchino porchettato: Preparazione
Per prima cosa prepara i vari ingredienti per il ripieno: pulisci gli spicchi di aglio e riducili a fettine non troppo sottili, taglia la pancetta a cubetti, sciacqua il rosmarino e separa gli aghi dagli steli. In una ciotolina unisci il sale (un paio di pizzichi abbondanti), una generosa macinata di pepe e il conditore per arrosti e mescola il tutto.
Prendi la coscia di tacchino, scalza la pelle facendo attenzione a non romperla e abbassala fino alla base dell’osso. Con un coltellino affilato pratica ora dei fori in tutta la coscia. In ognuno di questi vai ad inserire aglio e pancetta, sporcandoli man mano nel conditore per arrosti: prima un pezzettino di aglio, poi uno di pancetta, infine un paio di aghi di rosmarino. Una volta completato questo lavoro e riempito tutti i fori praticati, spargi sulla coscia un po’ di conditore e massaggia delicatamente, quindi tira su la pelle fino a coprire bene la carne e fermala con degli stuzzicadenti alla sommità. La coscia di tacchino è pronta per essere cotta. Nella teglia da forno versa un goccio di olio e con questo ungi per bene la coscia, sistemala nella teglia e cuoci in forno già caldo a 150°C. Il tempo di cottura varia in base al peso: di solito basta un’ora per ogni chilo. A metà cottura girala facendo attenzione a non bucarla, in modo che cuocia perfettamente e non perda i liquidi. Quando è quasi cotta, alza la temperatura a 180°C per far seccare la pelle.
Una volta pronta, sfornala e lasciala raffreddare completamente. In questo modo sarà più semplice togliere la pelle (personalmente la scarto, è troppo grassa e “gommosa” da mangiare). Tagliala a fettine (per quanto possibile!) e disponila in una teglia o in un piatto da portata. Salva il fondo bruno che ha rilasciato in cottura trasferendolo in una ciotolina e utilizzalo come salsa sulla carne. Basterà riscaldarla qualche minuto prima di servirla, sul fornello o in forno.
Coscia di tacchino porchettato: Note
Consiglio di cuocere la coscia di tacchino porchettato il giorno prima di essere servita, in modo tale che sia più semplice da tagliare. Basterà poi semplicemente riscaldare la carne e portarla in tavola.
Possiamo conservare la carne di tacchino in frigo fino ad una settimana, chiusa in un contenitore per alimenti. Può essere anche tranquillamente riposta nel congelatore fino ad un mese.
E’ possibile inoltre congelare anche il fondo bruno, riponendolo in un piccolo contenitore o in una ciotolina ben chiusi. Basta farlo scongelare per utilizzarlo in altre preparazioni, come ad esempio nella salsa per i maltagliati alla Morronese, un primo piatto tutto abruzzese, rustico e saporito.