Ecco a voi Sua Maestà la Porchetta!
Protagonista indiscussa di tutte le sagre e le feste di paese questa specialità gastronomica vanta una storia di tutto rispetto. Se ne ha notizia negli Statuti Comunali del 1575 contenenti numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Addirittura si sa che a Campli, un piccolo comune in provincia di Teramo, già nel Duecento era presente sulle tavole di principi, vescovi, nobili e popolo.
La Porchetta è un PAT, cioè un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. E’ una tipicità di un angolo di Italia e conserva una tradizione radicata e preziosa. E’ di norma prodotta con un suino intero di razza femminile (da qui “porchetta”), dal peso (vivo) di 80-120 kg, condito con aromi e spezie varie e poi cotto in forno, meglio se a legna.
Senza dubbio la porchetta deve la sua fortuna alla sua diffusione popolare tanto da essere indiscutibilmente il cibo di strada per eccellenza.
E se noi invece la facessimo a casa nostra e la cuocessimo nel nostro forno? La soddisfazione è immensa, ve lo assicuro!
Ingredienti
Porchetta casereccia: le carni
- 1pancetta fresca di maiale (Intera con cotenna)
- 1lonza di maiale (Intera)
Porchetta casereccia: La Marinatura
- 25 gsale fino (per ogni kg di carne)
- 1 cucchiainopepe in grani (schiacciato)
- 1 bicchierevino rosso
- 1 cucchiaiopaprika* (dolce o piccante, se piace)
- 2 cucchiainirosmarino** (sminuzzato)
- 2 cucchiainisalvia (sminuzzata)
- 1 cucchiainoalloro (sminuzzato)
- 2 spicchiaglio (sminuzzati)
- 1 cucchiaiosenape (facoltativo)
- 1 cucchiainosemi di finocchio** (facoltativo)
Porchetta casereccia: gli aromi
- 4 ramettirosmarino (solo gli aghi)
- 4 fogliealloro (fresco o secco)
Porchetta casereccia: Strumenti
- Bacinella
- Coltello
- Filo
Porchetta casereccia: Preparazione
Per prima cosa prendi la pancetta e la lonza, adagiale su una superficie piana e mettile “a misura”. Nel caso la pancetta dovesse essere più grande della lonza taglia con cura l’eccesso con un coltello ben affilato. Assicurati sempre che la pancetta avvolga per bene tutto il pezzo di carne: solo così potrai avere una porchetta dalla forma omogenea e precisa.
Con un coltello ben affilato incidi la pancetta sia sulla parte della carne che sulla cotenna. Pratica dei tagli in orizzontale e poi in verticale senza però andare troppo in profondità. In questo modo si insaporirà bene.
Condisci ora i due pezzi di carne con il sale. Spargilo bene con le mani su tutta la superficie e massaggia per qualche minuto per farlo penetrare nelle fibre.
In una ciotola prepara la marinatura: versa il vino ed unisci tutte le spezie e gli aromi. Mescola bene e con l’aiuto di un cucchiaio cospargila sulla pancetta e sulla lonza. Continua a massaggiare per far penetrare i liquidi in profondità. Riponi il tutto in frigo a riposare per un paio di ore
(Ti consiglio di riporre le carni direttamente in una bacinella abbastanza capiente, in modo da non sprecare i liquidi e non sporcare niente)
Trascorse le due ore togli la carne dalla bacinella senza scolarla troppo e adagiala su un piano di lavoro pulito. Cospargi la pancetta dalla parte della carne con rosmarino e alloro tritati grossolanamente, adagia la lonza su un lato e con cura inizia ad arrotolare.
Con dello spago da cucina lega per bene la porchetta sia nel senso della larghezza che in quello della lunghezza. Se preferisci puoi addirittura cucire le estremità, in modo da sigillarle perfettamente.
Una raccomandazione: stringi bene lo spago perché in cottura la carne tenderà a restringersi e c’è il rischio che la porchetta possa aprirsi e sfaldarsi, compromettendo il risultato finale.
Cuoci la porchetta tranquillamente nel forno di casa se non hai quello a legna. Sistemala sulla griglia e subito sotto metti la teglia da forno in modo che raccolga il grasso perso in cottura.
Per i tempi di cottura regolati così: 1 ora di cottura ogni kg di carne.
La prima parte, circa 2/3 del tempo, a 150°C in modo che cuocia lentamente, soprattutto all’interno. La seconda parte, il restante 1/3, a 220°/250°C per far cuocere bene la cotenna e rendere la crosta bella croccante.
Gira la porchetta 2-3 volte durante la cottura in modo da farla cuocere in modo uniforme.
Una volta ultimata la cottura con attenzione togli la porchetta dal forno e sistemala su un vassoio capiente o in una teglia. Lasciala intiepidire un po’ prima di tagliarla, altrimenti rischi che si sfaldi sotto il coltello.
Porchetta casereccia: Note
* La paprika, dolce o piccante, può essere sostituita anche con del peperoncino secco sminuzzato e dosato a seconda dei gusti personali.
** La sostanziale differenza tra le varie porchette prodotte in Italia sta nella quantità e nell’uso delle spezie. Di solito solo sale pepe, aglio e rosmarino, come nei Castelli Romani del sud, in Toscana, in Sabina ed in altre aree del centro Italia, ma anche finocchio selvatico, come in Romagna, in Alto Lazio e nelle Marche o addirittura mandorle, come in quella di Chieti, o ancora amarene.
Porchetta casereccia: conservazione e valori nutrizionali
E’ possibile conservare la porchetta già porzionata o intera: in frigo, per 5-6 giorni o in freezer, chiusa in appositi sacchetti gelo, fino a 30 giorni. Per consumarla basterà tirarla fuori, farla scongelare se ghiacciata e portarla a temperatura ambiente. Si può riscaldare in forno a 120-140°C per una ventina di minuti, mentre è sconsigliato l’utilizzo del microonde in quanto renderebbe troppo morbida la crosta che per sua natura deve essere croccante.
La porchetta è un alimento sano e digeribile. I suoi valori nutrizionali sono più o meno equiparabili a quelli dei salumi. Si può andare dalle 250 alle 400 kcal per ogni 100 g di prodotto, in quanto anche la parte magra è abbastanza calorica.
Si accompagna molto bene alle verdure, soprattutto grigliate, come peperoni o melanzane oppure a delle patate al forno anche se l’alimento con il quale si abbina in assoluto meglio è senz’altro il pane casereccio.