Fraguni calabresi salati di Pasqua, dei rustici di pasta per pizza, di solito preparati con una miscela di farine, ma va bene anche un semplice impasto per pizza, da cui ricavare dei dischi da farcire con una crema di ricotta formaggio e salame. Sono una specialità calabrese, si preparano il giovedì Santo alla fine del digiuno di Quaresima, da mangiare nella scampagnata di Pasquetta, ma sono così buoni che io ve li consiglio per i vostri menù a buffet, o per gli antipasti o aperitivi in compagnia, sono deliziosi, facili da preparare, ovviamente anche in anticipo.
Ingredienti
Impasto pane
- 250 gFarina 0
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 50 gFarina integrale
- 250 mlAcqua (tiepida)
- 4 gLievito di birra fresco
- 8 gSale (circa)
Ripieno
- 500 gRicotta di pecora (o mista)
- 2Uova
- 200 gSalame piccante (calabrese)
- q.b.Formaggio grattugiato (o provola)
- q.b.Prezzemolo
Strumenti
- Ciotola
Preparazione
Per prima cosa prepariamo l’impasto per pane o pizza. In una ciotola mettiamo la farina, va bene della farina integrale, 0, 1, o una miscela, io ho usato anche un po’ di farina di semola per avere dei fraguni più morbidi più a lungo. Sciogliamo il lievito in un p’ di acqua tiepida. Al centro della farina facciamo un buco e vi mettiamo il lievito sciolto, allunghiamo con altra acqua e cominciamo ad impastare, aggiungiamo anche il sale e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciamo lievitare, io per tuttala notte, al fresco, dato che ho usato poco lievito, ma se preferite una lievitazione più veloce, basta raddoppiare il lievito e lasciare l’impasto al caldo, in poche ore sarà lievitato.
Ad impasto lievitato, lo stendiamo su un piano e facciamo 2 giri di pieghe come qui. lo dividiamo poi in una ventina di panetti, è meglio se li lasciamo riposar eun po’ prima di stenderli. Che stendiamo in dischi sottili, se li volete ben sottili usate il mattarello, altrimenti lavorate con le mani come si fa di solito per la pizza e ricaviamo tanti dischi.
In una ciotola prepariamo il ripieno, con la ricotta, l’uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo e salame calabrese. Si può aggiungere anche della provola, e c’è chi aggiunge anche le patate bollite e schiacciate, amalgamate alla ricotta, ma dalle mie parti non si usa aggiungere anche le patate quindi io non le metto di solito.
Andiamo a farcire al centro ogni disco con un abbondante quantitativo di ripieno, e chiudiamo i fraguni salati andando a pizzicare l’impasto sui bordi, con 5-6 pizzicate. Vi consiglio di lavorare con le mani bagnate, e bagnare la superficie da pizzicare, così il pizzicotto rimane meglio. Ma potete vedere meglio tutto nella video ricetta.
Cuociamo in forno caldo alla massima temperatura – io 220°c ventilato per 10-15 minuti circa. Tradizione vuole una cottura in forno a legna, ma anche nel forno di casa vengono buone. Possiamo gustarle appena sfornate, o fredde come di consuetudine durante la scampagnata di Pasquetta.
Note
Per le altre ricette di Pasqua ti consiglio di guardare la raccolta Ricette di Pasqua Qui trovi una piccola raccolta con le mie ricette consigliate per il picnic di Pasquetta.