Formaggio fatto in casa – Primosale o Sagionato

Formaggio fatto in casa, dalla tuma al primosale o un ottimo percorino stagionato, con la ricetta tipica calabrese, con latte di pecora, per il pecorino calabrese, ma allo stesso modo possiamo preparare un buon formaggio vaccino con l’utilizzo di latte di mucca. Questa è la ricetta di mia mamma, casara per una vita, e nel video vedrete lei a lavoro, mentre raccoglie e lavora il formaggio. Non voglio stare a spiegarvi tanto di più del necessario, ma mi piace raccontarvi un po’ della storia del mio formaggio fatto in casa, legato alle storie dei pastori calabresi. Io vi racconto la storia del mio piccolo quartiere, che è la storia di molti altri. Una volta in paese c’erano diversi pastori, solo nel mio quartiere in campagna ce ne erano 4 e tutti vicini fra loro, spesso si incrociavano nei pascoli in montagna, ed erano tutti amici fra loro, scambiavano 2 parole, e si facevano compagnia mentre il gregge pascolava sorvegliato dai cani da guardia. Se in montagna c’erano i pastori, a casa le mogli si occupavano della casa, della campagna, sempre coltivata, e non potevano esonerarsi dal preparare e vendere formaggio e ricotte, sempre richiestissimi. Oggi le cose son cambiate, dei 4 pastori non c’è più nessuno, così come nel mio quartiere anche nel resto del paese e della regione, di pastori c ene sono veramente pochi  o nessuno. Mia mamma per quel che può, con l’aiuto di mio fratello, cerca di tenere viva questa tradizione, producendo almeno per la famiglia ricotta e formaggio pecorino.

Nella ricetta trovi anche il link per prepare la ricotta, perchè dopo aver preparato il formaggio, con il siero che resta si ricava anche la ricotta.

In molti mi chiedete la resa di 10 litri di latte, ma la risposta non è fissa, il quantitativo di formaggio e ricotta ricavata può variare, in base al tipo di latte usato, in genere più il latte è ricco di grassi più la resa è superiore, in media se ne produce 1 kg per 10 litri, ma ci riesce ad arrivare anche a 2 kg di formaggio, più la ricotta, con un buon latte di pecora.
  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni1 kg
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 1 caciotta di formaggio fatto in casa

  • 10 lLatte (io di pecora)
  • 1 cucchiaioCaglio
  • 2 cucchiaiSale
  • 1Cestino forato (occorrente)

Strumenti

  • 1 Pentola
  • 1 Mestolo

Preparazione formaggio fatto in casa

  1. Cominciamo a mettere il latte in una pentola abbastanza grande. Lo portiamo sul fuoco e lo scaldiamo leggermente, deve essere tiepido, ad una temperatura tra i 36 e 39°c. A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo il caglio, ne basta un cucchiaio, non mettete di più perchè poi il formaggio non viene buono. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per circa 40 minuti senza muovere o mescolare. Il caglio potete acquistarlo in farmacia, o anche qui caglio animale o caglio vegetale, ma di solito in casa se ne usa uno naturale, ricavato dalla fermentazione del latte, conservato nello stomaco di agnello, o capretto. Mia mamma lo prepara sempre a casa, con stomaco di agnello e latte di pecora, così si ottiene il vero formaggio pecorino calabrese, che ha un gusto straordinario. Ovviamente per un pecorino, bisogna usare interamente latte di pecora, ma per il vostro formaggio fatto in casa potete usare anche latte bovino, verrà comunque un ottimo formaggio, non di pecora, ma buono. Usate sempre latte fresco intero, che ha una resa maggiore.

  2. Dopo 40 minuti il latte si sarà trasformato in un unico blocco, sarà coagulato, a questo punto, con un mestolo di legno rompiamo la cagliata, e mescoliamo bene. Possiamo aggiungere 2 cucchiai di sale se volgiamo mangiare subito il formaggio, altrimenti lo metteremo dopo.

  3. Accendiamo il fuoco e portiamo la cagliata ad una temperatura di circa 50°c, raggiunta la temperatura spegniamo e lasciamo riposare su una tavola bassa, dove possiamo raccogliere il contenuto con facilità.

  4. Dopo aver lasciato depositare sul fondo il formaggio, o tuma, lo raccogliamo, con movimenti lenti, raccogliamo tutti i grumi di formaggio in un angolino, e pressiamo per compattarli in un unico agglomerato. Quando abbiamo raccolto tutto con un cestino di plastica, Lo puoi acquistare cliccando sulla scritta in evidenza, o con la fuscella in giunco spinoso, raccogliamo il tutto. Trasferiamo il cestino in una ciotola capiente, così non seminiamo liquidi per casa. Intanto riportiamo sul fuoco la pentola con il siero, che ci servirà per completare la preparazione del formaggio, ma anche per preparare della buona ricotta che vedremo meglio in una prossima ricetta.

  5. Ora non resta che pressare il formaggio nel cestino, in modo da eliminare più siero possibile, e quello che avanza lo rimettiamo nella pentola. Per pressare il formaggio, facciamo pressione con entrambe le mani, tipo a formare una montagnola sulla sommità. Tanto poi una volta pressato bene, si toglie dal cestino e si gira, e si pressa ancora come prima, poi lo rigiriamo ancora per lasciare una bella forma, non a montagna, ma piatto. Lo passiamo poi un paio di volte nel siero caldo, per pochi secondi, così il formaggio si potrà stagionare senza problemi. Il siero non si butta, con lo stesso si prepara la ricotta, clicca sulla scritta per la ricetta, e anche il siero è buono per preparare magari una focaccia, clicca per la ricetta.

  6. Lasciamo raffreddare il formaggio nel cestino, così tiene la forma perfetta. Possiamo già mangiarlo se abbiamo messo il sale, se non l’abbiamo messo lo facciamo ora, una volta freddo, tolto dal cestino, basta cospargere tutta la forma di sale fino. Lo lasciamo così in una ciotola in frigo, altrimenti con le temperature alte si guasta. Dopo 12-15 ore possiamo rilavarlo, in particolar modo se vogliamo mangiarlo subito, altrimenti se volessimo stagionarlo, lo rigiriamo ancora nel sale, e lo lasciamo altre 12 ore, prima di lavarlo e lasciarlo asciugare, in frigo, o in un luogo fresco. Con le alte temperature è preferibile in frigo, per i primi 5-6 giorni, dopo anche fuori, in un luogo fresco, in modo che si possa stagionare per bene. Qui in Calabria si usa lasciarlo in una stanza buia e fredda, posto in alto, su delle assi di legno, dove il formaggio è arieggiato, così da asciugarsi senza ammuffire. Il formaggio si stagiona in pochi mesi, 2-3 ma dipende dalla pezzatura della stessa forma di formaggio.

  7. Quando è stagionato mia mamma per conservarlo e renderlo ancora più buono, lo ricopre di una mistura preparata con aceto e pepe rosso in polvere. Lo strofina bene, e lo lascia asciugare. Ovviamente possiamo mangiarlo ogni volta che ne abbiamo voglia, in un ricco antipasto calabrese fresco, appena salato nella mitica mbignulata o mpiulato, oppure a media stagionatura, stagionato, ottimo anche grattugiato, da noi molto usato in tutte le ricette tipiche, in particolar modo nelle polpette di carne, riso, patate, melanzane, o sulla pasta con vaianelle.

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11 Risposte a “Formaggio fatto in casa – Primosale o Sagionato”

  1. Ho proprio voglia di provare a fare il formaggio in casa, grazie. Una domanda: 10 litri di latte….una volta tolto il formaggio vedo che ne avanza molto ( di latte). Ho capito che si può fare la ricotta col siero, ma alla fine si butta del latte che rimane o tutto il latte, escluso il siero, diventa formaggio? Grazie ancora e scusa per la domanda da ignorante in materia.
    Graziella

    1. Ciao Graziella, 10 litri di latte servono per preparare una forma da 1 kg di formaggio, se vuoi ne puoi usare anche la metà, per 500 g di formaggio. Dopo il formaggio, come indicato puoi preparare la ricotta, quello che avanza è siero, che puoi in parte usare per impastare una focaccia, al posto dell’acqua usi il siero, se non vuoi buttare nulla, ne puoi congelare e usare per altre focacce

  2. Ciao grazie per aver condiviso il procedimento. Ho dei dubbi sul latte da utilizzare. Ho la possibilità di avere il latte di pecora direttamente dal pastore e mi chiedevo: lo devo “trattare” in qualche modo oppure posso utilizzarlo così com’ è senza nessun rischio ?

    1. Per alcuni tipi di formaggi è necessario un latte non pastorizzato, come in questo caso. L’importante è usare latte sicuro, da animali controllati dal punto di vista sanitario, e sani soprattutto, in quel caso il latte è sicuro. Di solito chi ha una gregge ha dei controlli periodici, quindi dovresti essere abbastanza tranquillo, a meno che non si opera in modo clandestino.

  3. Grazie mille per il video – mi ha intrigato molto il fatto che sua madre faccia ancora il caglio casalingo! Non riesco a trovare ricette su come fare il caglio in casa: potrebbe postare delle istruzioni, o indicare una risorsa (libro/sito internet) che spieghi come si possa fare il caglio? Grazie!

    1. Ciao Lorenzo, non è facile da fare, ti spiego in sintesi, sperando di farti cosa gradita. Si parte dallo stomaco dell’agnello, anche capretto, se si riesce a trovare con più facilità. Va appeso in un ambiente asciutto, seguendo la linea naturale, con la parte più stretta verso il basso. Si fora in alto, lo spazio per un imbuto, e da lì si riempie di latte di pecora. Va riempito più volte, perchè nel corso del tempo il latte si addensa e diminuisce di volume. Quando lo stomaco è riempito per metà con massa semisolida si lascia così, senza riempirlo più, e si lascia seccare. Una volta secco si può conservare anche in frigo. Ottenuta la materia prima, la sostanza che si trova indurita, all’interno dello stomaco, si procede a preparare il caglio. Sciogliendolo con le mani poco per volta in acqua tiepida. Si filtra e si mette in bottiglia, avrà un aspetto lattiginoso, più scuro rispetto al latte. si conserva in frigo, e al bisogno si usa per preparare il formaggio. Spero di essere stata abbastanza chiara, io l’ho fatto tante volt a casa dai miei, ho sempre visto mia mamma prepararlo, ci vuole un po’ di tempo, pazienza anche a scioglierlo nell’acqua. Noi di solito li tenevamo appesi nella stanza dove la mattina si faceva il fuoco per fare la ricotta, con il fumo asciugavano meglio.

  4. Ciao, scusa, non so l’italiano. Uso un Traduttore Google. Ho una domanda a che temperatura deve essere il siero di latte, in cui mettiamo a stagionare il formaggio? Saluti dalla Polonia

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