Ricotta fatta in casa, dopo aver visto come fare a casa il formaggio, primo sale o stagionato, oggi vi mostro come preparare della buonissima ricotta, io l’ho preparata con latte di pecora, ma il procedimento è identico sia che usiamo latte di pecora, di capra, vaccino o altro.
La ricetta è quella classica di famiglia, vi ho già raccontato un po’ la storia dei pastori calabresi, e l’origine di questa prelibatezza. Oggi si vede nei contenitori di plastica, ma mia mamma ancora oggi la fa nei contenitori in vimini, come un tempo, potete vedere nella video ricetta le fiscedde, qui per comodità ho usato i contenitori di plastica, ovviamente me la son portata a casa io, e così anche calda l’ho potuta portare senza problemi.
Ingredienti
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Latte intero (fresco) (pecora o altro) 10+1 l
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Caglio 1 cucchiaio
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Sale (scarsi) 2 cucchiai
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Acqua 2 l
Preparazione
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Mettiamo il latte, i 10 litri in una ampia pentola. Lo scaldiamo sul fuoco, fino a portarlo circa sui 38°c, io al tatto verifico che sia appena tiepido. A questo punto aggiungiamo il caglio, mescoliamo bene e lasciamo riposare circa 40 minuti senza spostare la pentola, tanto meno il liquido che deve cagliare, coagulare, in un composto solido.
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Quando la cagliata è pronta, mescoliamo, e riaccendiamo il fuoco, prima dobbiamo raccogliere la cagliata per fare il formaggio, si raccoglie la toma, per preparare il primo sale, che possiamo mangiare fresco o stagionare, tutti i dettagli sulla preparazione del formaggio fatto in casa. Per preparare il formaggio è necessario portare il latte intorno ai 50° c, a quel punto spegniamo e lasciamo riposare. Raccogliamo il formaggio e lo mettiamo in un cestino. Il siero lo rimettiamo sul fuoco, e procediamo a preparare la ricotta.
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Completata la lavorazione del formaggio, saliamo il siero, con uno o più cucchiai di sale, io l’ho messo nella cagliata per avere anche il formaggio già salato, ma di solito il sale si aggiunge adesso, assieme all’acqua e al latte, un paio di litri di acqua fredda, e un litro di latte intero circa, anche poco di più.
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Adesso non dobbiamo far altro che attendere che esca la ricotta, mano a mano si vedrà formarsi sulla superficie una schiuma chiara, da questa schiuma si distingueranno dei grumi, mescoliamo piano, delicatamente, a cerchio, per far raccogliere i piccoli grumi, in un disco compatto sulla superficie. Non serve fare attenzione in questo caso alla temperatura, ad occhio si vede ben il formarsi di un disco uniforme, sulla sommità della pentola, mi raccomando non girate troppo forte, sennò disperdete tutta la ricotta, deve essere un movimento dolce.
A questo punto spegniamo il fuoco il fuoco, prima che il siero si scaldi troppo, e lasciamo riposare un paio di minuti prima di procedere con la raccolta della ricotta.
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Con una particolare cucchiarella forata raccogliamo la ricotta nei tradizionali cestini in vimini, le fiscelle, o in cestini forati di plastica. Gustiamo la ricotta per tutte le nostre ricette, provatela anche calda, anche con un po’ di zucchero è deliziosa. Quand’ero bambina preparavo sempre l’impanata di ricotta, con ricotta, pane, e un po’ di siero caldo, con la ricotta appena fatta, i più golosi con lo zucchero, io semplice, una vera prelibatezza. La ricotta si conserva qualche giorno in frigo, ma vi consiglio di mangiarla fresca, è troppo buona.
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Buongiorno Ornella, volevo chiedere che tipo di caglio liquido ha usato. Nel senso: io ho disponibile in casa caglio liquido con rapporto 1:10000. Lei, nel video, con quale rapporto di cagliatura ha fatto il tutto? Giusto per capire come dosarlo perchè dovrò fare proporzioni per una minor quantità di prodotto 🙂
Grazie in anticipo!
Credo che sia lo stesso il caglio di farmacia, quando l’ho acquisto non mi chiedono mai quale mi serve… ma tieni conto che mia mamma usa anche quello naturale fatto in casa… Ad ogni modo, dato che non ho la bottiglietta con me, questo formaggio lo facciamo a casa dai miei, puoi seguire le indicazioni in bottiglietta… se noti che è troppo poco rispetto al mio quantitativo, usane pure un po’ di più, qualcuno mi diceva che ha usato caglio in polvere, e per seguire le istruzioni non è riuscito a cagliare il latte. Per quanto riguarda i tempi di raccolta non c’è un tempo preciso, l’importante è spegnere il fuoco arrivati a temperatura. Poi appena si riesce a metter le mani dentro si raccoglie, mia mamma che è abituata lo fa quasi subito, io aspetto qualche minuto in più, quindi prenditi anche i tuoi tempi, tanto poi il siero torna sul fuoco, per completare il processo.
Perfetto, grazie mille Ornella!
Chiedo scusa, nell’altro commento ho dimenticato una cosa: orientativamente quanti minuti bisogna attendere per poter recuperare il formaggio scaldato a 50°C? Grazie!
il latte deve essere crudo, o va bene anche quello fresco del supermercato?
Ciao Monica, va bene anche il latte fresco del banco frigo, l’importante è che non usi quello a lunga conservazione
Volevo sapere quanto latte di pecora serve per fare la ricotta grazie
Come indicato in ricetta, a seconda di quanta ne vuoi fare ti regoli sul latte da usare, minimo 5 litri, prima si fa il formaggio, poi la ricotta
buonasera, desidero sapere quanti grammi di sale x litro di latte è necessario per avere una tuma saporita e dopo della ricotta gustosa.
in attesa grazie
sono pochi g per litro, circa 3 g, ma conviene sempre aggiungerne poco e assaggiare, di solito il sale al formaggi ose mette dopo, strofinandolo tutto, e si sala il siero per la ricotta, a gusto, più o meno salata