Polpette di patate, un classico della cucina calabrese, un impasto semplice di patate lesse con formaggio, non può mancare un buon pecorino calabrese, meglio un buon formaggio fatto in casa dal pastore del paese. Quanti ricordi si legano a queste polpette di patate, tipiche della stagione estiva, ma non con le patate novelle, ma con le patate vecchie, ideali per questa preparazione, da preferire quelle a pasta gialla, più asciutte, per andare sul sicuro vi consiglio le patate rosse a pasta gialla.
Io le preparavo sempre da ragazzina, anche per i miei zii che ci venivano a trovare d’estate per le ferie, ero proprio contenta quando mi chiedevano di preparare per loro le mie golose polpette di patate, secondo l’antica ricetta calabrese della nonna.
Ingredienti
- 1 kgPatate a pasta gialla o rosse (rosse o a pasta gialla)
- 2Uova
- 2 cucchiaiGrana Padano DOP O PARMIGIANO
- 1 cucchiaioPecorino
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Pepe nero
- q.b.Sale
- q.b.Olio di semi
Strumenti
- Pentola
- Ciotola
- Padella
Preparazione polpett edi patate alla calabrese
Lessiamo le patate, non molto in anticipo, le useremo ancora tiepide per preparare l’impasto, che cuoceremo subito, per un risultato perfetto, se riposano rilasciano acqua. Possiamo cuocere le patate in pentola, con la buccia, ben lavate, coperte di acqua. Le portiamo a bollore e lasciamo cuocere fino a che sono morbide, ci vorrà circa mezz’ora o poco più. Se vogliamo velocizzare i tempi, possiamo cuocere le patate al microonde per 10 minuti alla massima potenza avvolte nella pellicola, una ad una. Usiamo patate della stessa misura per una cottura uniforme.
Scoliamo le patate e le peliamo ancora calde, sarà più semplice. In una ciotola capiente schiacciamo le patate appena spellate, quindi calde e più morbide, possiamo farlo con una semplice forchetta, o con lo schiacciapatate.
Aggiungiamo alle patate il prezzemolo lavato e tritato. Aggiungiamo le uova, abbondante formaggio grattugiato, sia parmigiano o grana che pecorino, sale e un po’ di pepe nero se piace o peperoncino, poco aglio in polvere o tritato finissimamente, lavoriamo con una forchetta o un cucchiaio. In casi estremi se l’impasto risulta troppo morbido possiamo aggiungere un cucchiaio massimo di farina per far legare meglio il composto, ma con le patate giuste, quelle a pasta gialla, piuttosto vecchie e non le novelle, non dovrebbe esserci bisogno, e se non c’è bisogno di farina le polpette di patate vengono anche più buone e più saporite.
Stiamo attenti alla farina che usiamo, se ne mettiamo troppa poi le polpette vengono gommose, per questo non più di un cucchiaio. Un cucchiaio di farina possiamo usarlo quando l’impasto è troppo morbido, e quando le polpette si disfano nell’olio, questo è uno dei rimedi, ma meglio non ricorrervi partendo quindi da un impasto perfetto.
Con le mani bagnate, per non far appiccicare il composto alle mani, formiamo subito le polpette di patate, con un cucchiaio di composto formiamo una pallina che poi allunghiamo fra le mani a dare una forma ovale. Ogni 2 polpette ci bagniamo le mani così rimangono sempre pulite e l’impasto non si attacca, é importante preparare subito le polpette, senza lasciar riposare l’impasto, ho notato che se riposa rilascia liquidi. Se voglaimo farcirle facciamo una fossettina al centro e mettiamo della provola, o ‘nduja e provola e richiudiamo.
Friggiamo in olio caldo e abbondante poche poleptte per volta, in modo da non far abbassare troppo la temperatura. Quando saranno dorate da un lato le giriamo dall’altro lato e facciamo dorare bene. Asciughiamo su carta assorbente quando sono pronte. Se notiamo che le polpette si sciolgono nell’olio allora di sicuro le patate che stiamo usando non sono adatte, per rimediare possiamo aggiungere il cucchiaio di farina se non lo abbiamo già aggiunto, o se l’abbiamo già usato, possiamo passare le polpette nel pangrattato, come si fa per le crocchette. La prossima volta scegliamo patate a pasta gialla, vecchie, tipo quelle per gli gnocchi. Se vi va di provare anche gli gnocchi trovate qua la ricetta gnocchi fatti in casa.
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In Calabria non si usa l’olio di girasole!
Si usa l’olio d’oliva, prodotto in loco come le patate, che tra l’altro ha una temperatura di fumo più alta ed è più salutare.
Non tutti friggiamo con olio di oliva, e una volta fritto perde tutte le sue qualità, va benissimo olio di semi basta non bruciarlo modereando la fiamma