Mbignulata, ‘Mpiulato nell’alto tirreno cosentino, guastella nel lametino, pitta chjina, pitta maniata o pitta riminata, diversi nomi ma riportano tutti allo stesso pane farcito. Si prepara durante la settimana Santa di Pasqua, un impasto di pane o pizza, farcito con i prodotti della casa. Cotta solitamente al forno a legna, la pitta calabrese di Pasqua è una pizza piena, una focaccia, farcita con ricotta, formaggio primo sale, salame, sopressata e salsiccia stagionata calabrese, uova sode, e ciccioli di maiale, oppure cotiche a seconda delle zone, tutti prodotti facilmente reperibili in ogni casa calabrese, soprattutto in passato.
Ma la tradizione di preparare la pitta pasquale calabrese è ancora oggi ben viva, seppure si prepara e si gusta durante tutto l’anno, per la sua bontà, è tradizione prepararla durante la settimana di Pasqua, solitamente il sabato, così si può conservare per il lunedì di Pasquetta, per il tradizionale pic-nic di Pasquetta, anche per rispetto al digiuno di quaresima.
Pitta Calabrese di Pasqua o ‘Mbignulata (pitta chjina) stampo da 30 cm
- 800 g di impasto per pizza
- 200 g circa di salame ( Sopressata e Salsiccia stagionata calabrese)
- 200 g circa di formaggio Primo sale di pecora o misto
- 200 g di ricotta di pecora o mista
- 3 uova sode
- Prezzemolo
- Ciccioli di maiale qb
IMPASTO PER PIZZA:
- 500 g di farina 0
- 325 ml di acqua tiepida
- 1 g di lievito (anche 4 g per lievitazione in poche ore)
- 10 g di sale
Preparazione:
Cominciamo a preparare in anticipo l’impasto per pane o pizza. Non serve un impasto speciale, ma possiamo preparare un semplice impasto per pizza, con farina 0, acqua, sale, poco lievito per un lievitato digeribile. L’unica variazione che possiamo apportare è sostituire parte della farina, non sola farina 0 ma anche farina integrale, di solito noi ne usiamo un 25%, quindi su 400 g usiamo 100 g di farina integrale, serve in quel caso un goccino di acqua in più, ed è preferibile allungare i tewmpi di lievitazione perchè abbiamo una farina con una forza maggiore.
In una ciotola o con la planetaria con il gancio prepariamo l’impasto a bassa velocità. Sciogliamo il lievito in un po’ di acqua tiepida. Aggiungiamo la farina, mescoliamo, poi aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo, non appiccicoso, quindi se serve lavoriamo con un po’ di farina. Sia che lavoriamo a mano o con l’impastatrice alla fine lavoriamo un po’ su un piano, per dare un po’ di pieghe all’impasto. Lasciamo lievitare, per 4-5 ore al caldo con 4-5 g di lievito, o 12-24 a temperatura ambiente con 1 g di lievito.
Nell’attesa prepariamo le uova sode. Ne bastano 3 per una ‘mbignulata, così la chiamiamo al mio paese questa preparazione tipica di Pasqua, in altre località guastella, e si aggiungono anche le cotiche di maiale lessate o mpiulato. Basta cuocerle per 4 minuti dal bollore coperte con acqua.
Affettiamo tutto il necessario, salumi, e formaggio, comprese le uova che abbiamo sgusciato una volta fredde.
Quando l’impasto è ben lievitato lo stagliamo in 2 panetti. E lasciamo lievitare ancora. Meno lavoriamo i panetti, meno tempo avranno bisogno i panetti per ricrescere, e diventare gonfi.
Accendiamo il forno, al massimo della temperatura in forno ventilato è meglio, così la nostra pitta calabrese di Pasqua sarà pronta in pochi minuti.
su una superficie infarinata stendiamo i due panetti in 2 dischi non troppo sottili, altrimenti si buca. Possiamo preparare la pitta ripiena in teglia, o su un piano.
Farciamo la base con formaggio, salame, ricotta e uova sode, un po’ di prezzemolo tritato e ciccioli, chiudiamo con il secondo disco. Chiudiamo bene i bordi, dando dei pizzicotti ai due dischi, in modo da unirli. Come da tradizione si posa sopra una croce di pasta, e intorno un cordone. Al centro si mette un rametto di ulivo, di solito benedetto durante la processione del venerdì Santo, era tradizione infatti prepararla il sabato prima di Pasqua.
Ungiamo la teglia per pizza con dell’olio d’oliva, e vi depositiamo all’interno la pitta piena. Di solito si inforna al forno a legna con la pala, senza teglia.
Una volta pronta rimane da bucare in superficie, per non farla gonfiare, con una forchetta. Usiamo una forchetta e pressiamo per far uscire l’aria.
Inforniamo per circa 15-20 minuti in forno caldo e ventilato, a 250°c.
Video ricetta Pitta calabrese di Pasqua
Quando ha preso un bel colorito la possiamo sfornare. Di solito si mangia fredda, noi ne prepariamo 10 alla volta, e quando le sforniamo le mettiamo una sopra l’altra, così il ripieno si compatta, e poi si può affettare sottile. Io ovviamente sovverto tutte le tradizioni, ci piace mangiarla ancora calda, o anche riscaldata, la preparo in ogni periodo dell’anno, ed è sempre un gran piacere, se poi ho gli ingredienti di casa, il gusto ci guadagna, la pitta calabrese di Pasqua rispetta la tradizione ed anche il suo gusto genuino ed autentico.
mpiulato con ricotta e salumi
Prova anche i Fraguni calabresi di Pasqua. Hai mai provato i dolci tipici della Pasqua Calabrese, le mitiche Cuzzupe.
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