Oggi vi voglio far conoscere un po’ della storia culinaria della mia terra, la Calabria. Da noi si prepara una deliziosa pizza con ciccioli di maiale. I ciccioli o frisuraglie come li chiamiamo nel mio dialetto cosentino, o salimora nel dialetto catanzarese, sono un derivato dal grasso di maiale. Quando si macella il maiale, allevato secondo tradizione a casa, con tutti i prodotti dell’orto, siccome non si butta via nulla, si cuoce anche il grasso, dalla cottura del grasso di maiale si ricaverà lo strutto, una sostanza grassa che tutti conosciamo in stato solido, ma quando si cuoce è liquido, ed ha un colorito giallognolo. Sul fondo di cottura del grasso si depositano i ciccioli, le parti magre del grasso, e questi vengono messi da parte, vengono ricotti dopo qualche giorno, per eliminare ancora un altro po’ di grasso, e infine rimangono i ciccioli da mangiare sulla pizza, o su delle deliziose bruschette preparare sulla brace, altro che pane e nutella, era questa la mia merenda da piccola, che ricordi, emozionanti, attorno al braciere e con i miei fratelli a prepararci il pane abbrustolito.
Pizza con ciccioli di maiale o frisuraglie nel mio dialetto cosentino
Ingredienti per 2 pizze:
Per l’impato per pizza:
- 400 g di farina (meglio farina 0 per pizza)
- 1-2 g di lievito di birra
- Acqua qb
- 8 g di sale
Per farcire:
150 g circa di ciccioli di maiale
Preparazione:
Come sempre prepariamo con largo anticipo l’impasto per la pizza, io amo la lenta lievitazione, ed una pizza perfettamente digeribile.
Possiamo preparare l’impasto classico con lievito di birra, o l’impasto con lievitino, a voi la scelta, tanto la pizza viene buonissima uguale.
Mettiamo nella ciotola la farina, con il sale e giriamo, in modo da non far venire a diretto contatto il sale con il lievito.
Sciogliamo in un po’ di acqua tiepida il lievito, lo versiamo nella farina, aggiungiamo altra acqua tiepida e lavoriamo il nostro panetto, per almeno 10 minuti, meglio se su una spianatoia così diamo un po’ di pieghe, mi raccomando preparate un impasto morbido, non duro.
Lasciamo lievitare in un luogo caldo per almeno 5-6, anche 12 ore.
Riprendiamo l’impasto lievitato e lo dividiamo in due panetti che diventeranno la nostra pizza con ciccioli. Li lasciamo riposare il tempo di organizzarci per la cottura, ancora meglio se li lasciamo lievitare ancora per altre 3-4 ore, ma se lavoriamo poco l’impasto possiamo cuocere la pizza dopo poco. Accendiamo il forno alla massima temperatura in forno ventilato. Mettiamo la griglia del forno a metà forno, e togliamo la placca. Ungiamo le teglie per la pizza con un po’ di olio d’oliva, aiutandoci con un tovagliolo di carta.
I ciccioli sono solitamente conservati in vasetto, coperti da un abbondante strato di grasso che fa tappo, e consente di conservare i ciccioli come se fossero sottovuoto, quindi li puliamo bene, togliendo il grasso in superficie.
Stendiamo la pizza, con le mani, pressando sul panetto dal centro verso l’esterno, senza mai schiacciare i bordi, così avremo una bella crosta gonfia.
Trasferiamo il disco nella teglia, e distribuiamo sopra dei ciuffetti di ciccioli, non ne servono tanti, in cottura il grasso si scioglierà e andrà a condire tutta la pizza. Inforniamo per circa 15 minuti, una pizza per volta, i a 230°c in forno ventilato. Quando la pizza è dorata sforniamo e gustiamola calda calda, che delizia, la adoro, mi ricorda quando la preparavamo al forno a legna, era la prima che mangiavamo accanto al forno, senza aspettare più di tanto. Di solito la prepariamo nella settimana di Pasqua, ma è così buona che io l’ho già preparata sabato scorso.
Se vuoi provare un metodo di cottura più veloce, per una pizza che non ha nulla da invidiare a quella di un forno a legna, ti consiglio di prepararla in padella, e poi finire la cottura nella parte alte del forno. Facciamo così, stendiamo la pizza come al solito, la mettiamo senza condimento in padella calda, a fuoco alto, continuiamo a condirla a proprio gusto in padella, a tal punto avrà già la base ben cotta e i bordi gonfi, a quel punto la trasferiamo in teglia e inforniamo nella parte alta del forno, con grill acceso nella parte superiore. cuoceremo così le 2 pizze in pochi minuti, circa 5-8 minuti per 2 pizze, facendo la somma dei tempi tra padella e forno.
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