VELLUTATA DI FUNGHI PORCINI

VELLUTATA DI FUNGHI PORCINI – Ricetta di Piero Benigni – Buona e delicata, questa vellutata si fa con porcini freschi o surgelati, aggiungendo un pizzico di porcini secchi per avere tutto il profumo che essi sprigionano. Si può fare ovviamente anche con altri funghi, come spiego nel testo della ricetta, compresi gli Champignon che sono disponibili tutto l’anno. La ricetta è facile, non costosa e richiede circa 30′. Potete servire questo piatto anche quando avete ospiti, che la gradiranno e la ricorderanno a lungo.

Vellutata di funghi porcini
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 2 persone

  • 250 gfunghi porcini (o 300 g porcini surgelati)
  • 5 gfunghi secchi (un pizzico)
  • 150 gpatata (1 patata piccola)
  • 500 mlbrodo vegetale (o di funghi)
  • 1 ciuffoprezzemolo
  • 1 spicchioscalogno (o uno spicchio d’aglio)
  • 2 cucchiaiolio di oliva (o 20 g di burro)

Per la vellutata di funghi porcini vi serviranno

  • Fornello
  • 2 Casseruole
  • Tagliere
  • Coltello
  • Cucchiaio di legno
  • Bilancia
  • Frullatore a immersione

RICETTA DI PIERO BENIGNI

La preparazione di questa vellutata è molto facile. Potete usare 250 g di funghi porcini freschi o 300 di quelli surgelati. Potete inoltre usare altri funghi freschi, fra cui adattissimi i finferli (Cantharellus cibarius) e i pinaroli (Boletus luteus). Potrete inoltre usare un mix di funghi vari, come spesso capita di trovare ai cercatori. Potete infine farla con i funghi champignon del commercio e per l’uso di questi vi darò istruzioni specifiche.

Per prima cosa mettete i funghi secchi in ammollo in una ciotolina con acqua che li copra a filo: ci dovranno stare da 20 a 30 minuti per reidratarsi bene. Mettete a lessare la patatina in acqua salata come quella della pasta, poi tritate lo scalogno o l’aglio – a seconda di cosa usate – e mettetelo a soffriggere dolcemente con 2 cucchiai d’olio di oliva o 20 g di burro, secondo le vostre preferenze. Se avete funghi freschi mondateli e tagliateli a pezzetti. Preparate 500 ml o grammi di brodo vegetale, anche fatto con un dado che può essere anche ai funghi porcini.

Se usate lo scalogno fatelo soffriggere dolcemente per 10′ mentre per l’aglio ne basteranno 5. Quando i funghi secchi saranno stati in ammollo almeno 20′ aggiungeteli nella casseruola con la loro acqua. Se questa avesse qualche residuo di terra, passatela da un colino da tè. Rimestate e fate cuocere, sempre molto dolcemente, per 10′, poi aggiungete i funghi. Se usate di quelli surgelati, aggiungeteli come escono dal freezer senza farli scongelare.

Bagnate con metà brodo, meglio se caldo, e aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato. Rimestate, fate prendere calore e trifolate i funghi. Ci vorranno circa 15 minuti e saranno pronti quando anche i pezzi di gambo si faranno infilzare bene dalla forchetta. Mentre i funghi cuociono togliete e pelate la patatina lessa.
Quando i funghi saranno pronti aggiungete la patatina in casseruola e frullate tutto col pimer per avere una crema omogenea. Quando frullate potete anche lasciare qualche pezzettino di fungo, che sarà piacevole ritrovare mentre si gusta la vellutata.

Aggiungete il brodo necessario ad avere la densità che vi piace, girate bene e mettete a punto di sale. Servite la vellutata ben calda e con pepe a disposizione, dopo averla spolverata di prezzemolo tritato fine. Si accompagna bene a dei crostini di pane tostato o fritto in pochissimo olio o burro. Alcuni aggiungono un po’ di panna al momento di servire ma il piatto è buonissimo anche senza: se volete farlo, usate panna liquida di qualità e non mettetene più di 30 g per 2 persone.

Se volete fare la vellutata con i funghi champignon del commercio, disponibili tutto l’anno, procedete come spiegato ma riducete il tempo di trifolatura a 7-8 minuti: appena cambiano colore e diventano beige, sono pronti. Non cuoceteli di più perché perderebbero sapore e profumo. Anche con gli Champignon ci sta bene quel pizzico di porcini secchi: non è obbligatorio, ma danno grande profumo.

Buon appetito!
  1. Vellutata di funghi porcini

    I fungi secchi in ammollo

  2. L’inizio della trifolatura dei funghi

  3. Vellutata di funghi porcini

    La frullatura col pimer direttamente in casseruola

Questa vellutata si conserva tre giorni in frigorifero, tenuta in un recipiente ben chiuso o protetto con pellicola alimentare. Se non avete usato porcini surgelati, potete congelarla e dura 3 mesi nel freezer.

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