RISOTTO CON FUNGHI COLTIVATI

Preparate 2 litri di brodo vegetale perfettamente salato e mettetelo sul fuoco. Mondate i funghi, lavateli velocemente, scolateli e triturateli non troppo finemente perché calano molto di volume. Se intendete aggiungere i porcini secchi, triturateli, ammollateli 30′ in acqua tiepida, scolateli e uniteli agli altri. Rosolate in una padella lo spicchio d’aglio tritato finemente con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Appena prende colore unite i funghi e il prezzemolo. tritato. Bagnate con una tazzina d’acqua e cuocete a fuoco vivace per 4′, poi aggiungete la poca passata di pomodoro. Fate insaporire, mettete a punto di sale e pepe e se volete aggiungete del peperoncino. Dopo pochi minuti, quando saranno di un bel color beige chiaro, sono pronti. Non cuoceteli di più. Spegnete e teneteli pronti. Tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai d’olio. Quando sarà trasparente unite il riso, alzate la fiamma e tostatelo 3′ rimestando di continuo finché non avrà aspetto madreperlaceo. Unite il vino e fatelo sfumare e assorbire tutto. Versate a filo brodo bollente e iniziate a tirare il risotto rimestando spesso. Regolate i fornelli in modo che sia il riso che il brodo sobbollano. Quando il brodo sarà stato assorbito mettetene un altro mestolo e proseguite così, un nuovo mestolo solo quando quello già versato sarà stato assorbito del tutto. Passati 15′ dall’aggiunta del primo brodo unite i funghi riscaldati nel frattempo. Continuate fino a quando il riso non sarà ancora leggermente al dente. Lasciatelo brodoso, spegnete e unite formaggio e burro. Rimestate per farli sciogliere, coprite e aspettate 3′. Scoprite e regolate morbidezza e cremosità con qualche cucchiaio di brodo. Servite con altro parmigiano a disposizione. Si conserva 2 giorni in frigo in un recipiente chiuso o protetto con pellicola da cucina e si può congelare, con durata di 4 mesi nel freezer.