RISOTTO CON FUNGHI COLTIVATI

RISOTTO CON FUNGHI COLTIVATI – Ricetta di Piero Benigni – Questo risotto di mia creazione é facile da fare, cremoso, profumato e sorprende sempre tutti per la sua bontà. I funghi coltivati sono davvero ottimi ma bisogna cuocerli bene, il che vuol dire cuocerli poco, solo per il tempo richiesto e non di più. Se si insiste, perdono sapore e profumo.

Useremo una confezione di funghi coltivati misti da 300 g, che assicura il condimento per 4 persone. Nella foto si vedono champignon, funghi dorati, orecchie di elefante, chiodini e alcuni odori. Se non trovate una confezione come quella della foto, prendete 300-350 g di champignon e il piatto verrà buonissimo lo stesso.

Ho aggiunto un pizzico di porcini secchi per arricchire il profumo, ma questo non é indispensabile e vanno bene anche solo i funghi coltivati.

Risotto con funghi coltivati
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gFunghi champignon
  • 10 gFunghi secchi (se si vuole)
  • 2 spicchiAglio
  • 1 ciuffoPrezzemolo
  • 1 ramettoNepetella (se si vuole)
  • 2 cucchiaiPassata di pomodoro
  • 300 gRiso Carnaroli
  • 2 lBrodo vegetale
  • 1Cipolla (piccola)
  • 30 gParmigiano Reggiano DOP
  • 25 gBurro
  • 1 bicchiereVino bianco secco

Per il risotto con funghi coltivati vi serviranno

  • Fornello
  • Tagliere
  • Coltello
  • Padella
  • 2 Casseruole
  • Cucchiaio di legno

Ricetta di Piero Benigni

Consiglio a chi non è tanto sicuro coi risotti di cliccare sul link COME SI FA IL RISOTTO in fondo a questa pagina, tra i LINK UTILI. Nella ricetta che appare si spiega minutamente come procedere. La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi per sentirne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti.

PREPARAZIONE DEI FUNGHI

I funghi confezionati sono in genere già lavati, ma se volete potete tranquillamente lavarli nuovamente, scolarli bene e poi strizzarli con le mani. La poca acqua che resta servirà in cottura. Lo stesso se userete champignon comprati sfusi, che vanno lavati.

Nel caso che vogliate impiegare i porcini secchi, prendetene 10 g e tritateli a pezzetti. Metteteteli a bagno in poca acqua tiepida per mezz’ora prima di usarli. Tritate non troppo finemente i funghi coltivati, perché ci sarà una forte diminuzione di volume. Tritate anche il prezzemolo insieme alla nepetella, se la usate.

In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio tritato finemente con 4 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine di Oliva). Quando prenderà colore, aggiungete i funghi tritati e il prezzemolo. Se li usate, aggiungete anche i porcini con la loro acqua di ammollo.

Se non avete lavato i funghi bagnate con un po’ d’acqua, circa una tazzina da caffè, altrimenti non é necessario. Fate andare i funghi a fuoco allegro e rimestando spesso. Dopo circa 4 minuti aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro, che serve a legare i sapori. Non mettetene di più, il pomodoro non si deve vedere.

Fate insaporire, rimestate e mettete a punto di sale e pepe. Se volete, aggiungete del peperoncino. Dopo circa 7 minuti saranno di un bel color beige chiaro: sono pronti e non vanno cotti di più perché perderebbero sapore e profumo. Spengete e teneteli pronti: si perfezioneranno poi, insieme al riso.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

Mentre i funghi cuociono tritate finemente la cipolla, che deve essere piccola, e mettetela a rosolare dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine di Oliva). Sorvegliatela, girate spesso e state attenti che non si bruci.

Preparate 2 litri di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, controllando che sia perfettamente salato. Mettete il brodo al fuoco e fate che sia a bollore quando inizierete a tirare il risotto. Preparate anche il burro e il parmigiano grattato, pesando se possibile le quantità. Pesate il riso e tenetelo pronto.

NELLE FOTO SOTTOSTANTI POTETE VEDERE
  1. Risotto con funghi coltivati

    La confezione di funghi da 300 g.

  2. Risotto con funghi coltivati

    I funghi tritati, il prezzemolo e la nepetella. In alto nella ciotola i funghi secchi in ammollo.

  3. I funghi a fine cottura.

  4. Risotto con funghi coltivati

    La tostatura del riso.

  5. A fine tostatura si versa il vino per sfumarlo.

  6. Risotto con funghi coltivati

    Si tira il risotto. A destra formaggio e burro pronti.

  7. La mantecatura finale con parmigiano e burro.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungete il riso, alzate la fiamma e cominciate la “tostatura”, rimestando quasi di continuo per circa 3 minuti. Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo. Bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e rimestate fino a che il vino non sarà evaporato del tutto.

Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente, aggiustate la fiamma in modo da avere una dolce ebollizione e cominciate a tirare il risotto, rimestando frequentemente. Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così, solo un mestolo per volta e sempre a bollore.

Rimestate e aggiungete nuovo brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Dopo circa 15 minuti dalla aggiunta del primo brodo, quando il riso sarà ancora molto al dente, aggiungete i funghi che avrete rimesso un po’ sul fuoco.

Rimestate, bagnate con brodo se necessario e proseguite fino a quando il riso non sarà a punto, giustamente al dente. Lasciatelo leggermente brodoso, spengete il fuoco e aggiungete formaggio e burro. Rimestate bene per farli sciogliere e mantecare il riso, poi coprite e aspettate 3 minuti a servire.

Prima di servire controllate che il risotto sia sempre abbastanza fluido o “all’onda”, come si suol dire. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo per avere la giusta cremosità. Servite con pepe e altro formaggio a disposizione. Buon appetito!

N. B. – Questo risotto si conserva due giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente chiuso o protetto con pellicola da cucina. Si può congelare e conservare per 3 mesi nel freezer.
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