ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Faremo questa zuppa con i porcini freschi e una piccola parte di porcini secchi, pari al 5 % in peso rispetto ai freschi, perché aggiungono grande profumo. Si può fare anche con i porcini congelati al posto di quelli freschi, come spiego alla fine. La mentuccia o nepetella è molto usata in Toscana e Umbria e, se l’avete, mettetela.

Mettete i funghi secchi in una ciotola coperti a filo con acqua tiepida per almeno 30 minuti. Preparate 1,2 litri di brodo vegetale perfettamente salato. Passate alla pulizia dei funghi freschi, che andrà fatta con coltellino, pennello e carta da cucina o canovaccio umido, eliminando terra, corpi estranei e sporcizia. Una volta puliti, fate i gambi a pezzetti e, separatamente, le teste a fettine non piccole. Tritate la metà dei gambi e un quarto delle teste scegliendo i pezzi meno belli. Tritate aglio, prezzemolo e nepetella.

Versate l’olio nel tegame e aggiungete i gambi interi, il trito di funghi e quello di odori. Salate, bagnate con mezzo mestolo di acqua e iniziate a cuocere a fuoco vivace rimestando spesso. Dopo 2-3 minuti aggiungete le teste a fettine e bagnate ancora. Dopo un altro minuto aggiungete i funghi secchi strizzati. Continuate la cottura, bagnando se necessario, fino a quando non saranno teneri i pezzetti di gambo. Aggiustare di sale.

Nel frattempo avrete tostato in bianco alcune fettine sottili di pane raffermo mettendole in forno a 120°. Aggiungete i funghi nella pentola col brodo bollente, rimestate e servite subito mettendo un po’ di pane nei piatti. Potete rifinire con pepe e prezzemolo tritato. Questa zuppa si conserva 2 giorni in frigo e si può congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer.

NOTA – Se usate funghi congelati: se sono interi, metteteli in un colapasta e fateli scongelare, poi tagliate le cappelle a fettine e i gambi, se presenti, a tocchetti, come indicato per quelli freschi, compresa la triturazione minuta di qualche pezzetto di peggior aspetto. Se fossero a tocchetti, lasciateli invece congelati e aggiungeteli nel tegame col trito di odori e proseguite come già detto.