PACCHERI CON PORCINI ZUCCA E GORGONZOLA

Ricetta di Piero Benigni

Il piatto non presenta difficoltà di esecuzione ma raccomando di osservare le quantità indicate. Si prepara cuocendo la zucca in padella e contemporaneamente trifolando i funghi in un’altro recipiente. Quando la zucca è cotta viene frullata col pimer insieme alla metà dei funghi e la crema ottenuta rimessa in padella insieme ai funghi restanti, pronta ad accogliere i paccheri scolati al dente. Una volta terminata la cottura della pasta, si spenge il fuoco e si aggiunge il gorgonzola, si fa sciogliere e si serve senza indugio spolverando i piatti di formaggio grattato e prezzemolo.

Iniziate mondando la zucca: eliminate i filamenti interni e la buccia, poi tagliatela a pezzetti minuti. Dovrà essere un po’ meno di due etti. Mettetela nella padella con 2 cucchiai d’olio di oliva e un rametto di rosmarino, salate di misura, bagnate con poca acqua e fatela cuocere dolcemente fino a che non sarà tenera e si farà infilare bene dalla forchetta. Durante la cottura bagnate ancora se necessario. Impiegherà circa 25 minuti. Alla fine eliminate il rametto di rosmarino. Dopo messa la zucca a cuocere, trifolate i funghi.

Mettete in una casseruola lo spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio di oliva e un buon pizzico di prezzemolo tritato. Fate rosolare l’aglio per alcuni minuti e aggiungete i funghi, a pezzetti o a fettine se sono freschi, a dadini come escono dal freezer se sono di quelli surgelati. Bagnate con poca acqua, salate e fateli cuocere dolcemente fino a che non prenderanno un colore beige e saranno teneri. Impiegheranno circa 8-9 minuti se sono freschi, 10-11 se sono surgelati. Mettete a cuocere i paccheri.

Quando la zucca e i funghi saranno pronti, mettete nel bicchiere del pimer la zucca e metà dei funghi con la loro acqua e frullate fino ad avere una crema omogenea. Se necessario per frullarli meglio, aggiungete poca acqua della pasta. Assaggiate e mettete a punto di sale, poi rimettete questa crema in padella aggiungendo i funghi restanti. Aggiungete anche il peperoncino e fate scaldare, in attesa dei paccheri. Scolateli al dente e buttateli in padella, ma conservate un po’ dell’acqua della pentola che vi servirà a terminare la cottura rimestando e spadellando.

Quando la pasta sarà a punto, spengete la fiamma e aggiungete il gorgonzola fatto a pezzetti e ammorbidito. Suggerisco di usare quello piccante, che contrasta a meraviglia il dolce della zucca. Fatelo sciogliere, regolate la cremosità del piatto con l’acqua della pasta e servite senza indugio, meglio se in piatti riscaldati. Spolverate con formaggio e prezzemolo, aggiungendo anche, se volete, una macinata di pepe che ci sta molto bene.

Buon appetito!