PASTA CON CREMA DI CARCIOFI GORGONZOLA E PISTACCHI

RICETTA DI PIERO BENIGNI

La preparazione di questo piatto è facile e alla portata di tutti, con risultato garantito. Potete farla con ogni tipo di pasta, sia di semola che all’uovo, quest’ultima sia secca che fresca ed anche ripiena, come vedete nelle foto in cui ho usato dei ravioli. Se usate pasta di semola, sono particolarmente adatti i formati che prendono bene il condimento come penne, paccheri, trenette e simili.

Preparate subito una ciotola con acqua sufficiente e spremeteci mezzo limone: ci butterete i pezzi di carciofo man mano che li preparate per evitare che anneriscano. Mondate i carciofi: togliete le foglie fino a che non arrivate a quelle con una buona porzione chiara, tagliate la sommità, pulite col coltello la base e “torniteli” col coltello. Fateli in 4 spicchi ed eliminate il fieno interno se presente, poi fate ogni spicchio a pezzetti abbastanza minuti e buttateli subito nell’acqua acidulata. Pelate anche circa 4 cm dei gambi sotto l’attaccatura, fateli a pezzetti e aggiungeteli nella ciotola.

Scegliete una padella capace, col bordo possibilmente alto, e mettetela al fuoco con 2 cucchiai di olio di oliva e lo spicchio d’aglio. Fatelo rosolare fino a che non accenna a prendere colore, poi aggiungete i pezzi di carciofo direttamente dalla ciotola, scolandoli ma senza lavarli. La poca acqua acidulata che portano con sé aumenterà il profumo del piatto finito. Fate cuocere per circa 20 minuti, coperti quasi del tutto, a fuoco dolce. Ogni tanto rimestate e controllate che non si asciughino troppo. Se necessario aggiungete poca acqua.

Mentre i carciofi cuociono pesate e tenete pronti burro, gorgonzola e parmigiano. Tritate anche i pistacchi, battendoli con un pestacarne o col fondo di una bottiglietta dopo averli messi dentro un sacchetto da surgelati.

Quando i carciofi saranno teneri, spengete e frullateli col pimer a immersione direttamente nella padella fino ad ottenere una crema omogenea, ma niente di grave se resterà qualche pezzettino o qualche fogliolina interi. Se fossero troppo secchi per frullarli bene, bagnateli con poca acqua. Assaggiate la crema e mettetela a punto di sale, poi aggiungete la pasta scolata al dente di cui dovrete conservare un po’ dell’acqua di lessatura, che vi servirà a terminare la cottura. Aggiungete anche la granella di pistacchi, ma conservatene un po’ per guarnire i piatti.

Rimestate e spadellate fino a che la pasta non sarà a punto, poi spengete e aggiungete i formaggi e il burro. Rimestate ancora per farli fondere, sempre a fuoco spento, e fate in modo che alla fine il condimento sia abbondante e molto cremoso, sempre con opportuna aggiunta di qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Servite senza indugio guarnendo i piatti con la restante granella e, se volete, pepe e altro parmigiano.

Buon appetito!

Questo piatto si conserva 2 giorni in frigorifero dentro un recipiente chiuso ma perde ovviamente la freschezza. Per lo stesso motivo sconsiglio di congelarlo.