PACCHERI CON SUGO DI POLPO

RICETTA DI PIERO BENIGNI

Consiglio di preparare questo sugo in una capace padella dove alla fine salterete la pasta. Se invece intendete farlo con un certo anticipo per conservarlo in frigo prima di usarlo o congelarlo, usate un tegame dal fondo pesante.

Iniziate pulendo con cura il polpo, in particolare strusciate a lungo con le dita sulle ventose, che spesso nascondono sabbia. Strizzatele anche con una certa forza. Eliminate gli occhi senza romperli (darebbero l’amaro) e il becco centrale, aprite la sacca della testa e mondatela all’interno, poi lavate a lungo il polpo sotto l’acqua corrente. Se è fresco dovrete batterlo per 15 o 20 minuti con un batticarne per ammorbidirne le carni, ma è molto meglio comprarlo in anticipo e congelarlo almeno 2 giorni prima, oppure usarne uno surgelato di ottima qualità.

Quando il polpo sarà ben pulito, tritatelo abbastanza minutamente ma lasciate le estremità dei tentacoli come decorazione sui piatti serviti. Preparate il battuto con aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, salvia e carota. Mettete al fuoco la padella con 4 cucchiai d’olio e fatelo scaldare bene. Aggiungete il battuto e fatelo rosolare a fuoco dolce per 15 minuti. Unite le foglie di alloro intere e il peperoncino piccante.

Quando il battuto si sarà ammorbidito, aggiungete il polpo tritato e mischiate bene. Fatelo andare per 10 minuti per dargli modo di fare la sua acqua, poi bagnate col bicchiere di vino rosso, circa 150 ml. Dopo 5 minuti aggiungete il cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e dopo altri 5 quello fresco tritato finemente. Se la stagione non offre pomodori saporiti e maturi, usate 200 g di pelati o polpa o passata. In ogni caso aggiungete un pizzico di zucchero per contrastare l’acidità che il pomodoro porta sempre con sé.

Continuate a cuocere a fuoco medio fino a che il polpo non si sarà ristretto abbastanza e non sarà tenero, il che richiederà ancora 30-40 minuti di cottura. Dovrà cuocere sempre coperto in parte, per asciugarsi lentamente. Alla fine il sugo dovrà essere denso, saporito e piccante come vi piace. Mettete a punto di sale e pepe e togliete le foglie di alloro. Scolate i paccheri ben al dente e aggiungeteli nella padella, poi saltateli o rimestateli 1 o 2 minuti per terminare la cottura, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua della pasta se necessario. Serviteli subito ben caldi e buon appetito!

Questi paccheri si conservano 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso, ma perdono ovviamente ogni freschezza. Per lo stesso motivo non consiglio di congelarli.