SPAGHETTI CON LE ALICI FRESCHE

Ricetta di Piero Benigni

Vi servono circa 180 g di alici pulite, più o meno 300-350 g all’acquisto. Pulitele eliminando testa , visceri e lisca, lavatele brevemente sotto l’acqua corrente e mettetele in un colapasta a scolare. Fatto questo, il piatto si fa molto velocemente, giusto mentre si cuoce la pasta. Preparate prima quanto serve e tenetelo a portata di mano. Grattugiate la buccia di mezzo limone poi ricavatene un cucchiaio di succo e mettetelo in una ciotolina con i 2 cucchiai di vino bianco secco. Tritate finemente il prezzemolo. Mettete al fuoco l’acqua normalmente salata per la pasta.
Mettete lo spicchio d’aglio solo schiacciato, il peperoncino, metà prezzemolo e il rametto di rosmarino a rosolare in padella con 2 cucchiai di olio di oliva. Appena l’aglio inizia a prendere colore toglietelo insieme al rosmarino, poi versate succo di limone e vino e aggiungete le alici. Mischiare bene, salate di misura, rimestate con garbo e scottatele per un minuto e mezzo, massimo due. Dovranno solo cambiare colore e appena rilasciano un po’ di sughetto grigio sono pronte. Spegnete il fuoco in attesa della pasta. Riaccendete su fiamma alta quando sarà ancora ben al dente, scolatela conservando un po’ dell’acqua della pentola e passatela in padella. Rimestate, sempre con garbo, aggiungete quasi tutta la scorza di limone grattugiata e terminate la cottura aiutandovi con poca acqua della pasta. Servite senza indugio, spolverando i piatti col prezzemolo e la scorza di limone grattata restanti, pepe per chi vuole. Rifinite, d’obbligo, con un filo di olio di oliva. Questi spaghetti si conservano 2 giorni in frigo ma perdono molto in profumo e sapore. Non consiglio di congelarli.
NOTA – Le alici sono pronte in circa 3 minuti, non cuocetele di più altrimenti si sfanno e perdono in sapore. La cottura ideale è di un minuto e mezzo in padella da sole poi altrettanto con la pasta.