PENNE COL SUGO DI SPINAROLO – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto è molto semplice ma ha sapore e profumo che piacciono subito agli amanti della cucina di mare. Si fa con un pesce comune e poco costoso: lo spinarolo, chiamato anche spinello, gattuccio, nocciolo o nocciolino e in altri modi ancora a seconda dei posti. Ci sono diverse specie tutte simili tra loro e con minime differenze nel sapore, fra cui il palombo, egualmente adatto a questa ricetta.
Sono tutti pesci della famiglia degli squali, in genere di taglia piccola perché lunghi al massimo un metro. Non hanno spine, solo una colonna vertebrale cartilaginea e vengono venduti quasi sempre già spellati, altrimenti fate pulire e sfilettare dal pescivendolo quello che prendete. Per questa ricetta considerate 100 g di pesce a persona all’acquisto, 90 g netti se a filetti.
Ingredienti per 4 persone
- 300 gpenne rigate
- 400 gpesce di mare (spinarolo)
- 2 spicchiaglio
- 2 fogliesalvia
- 2acciughe sott’olio
- 250 gpolpa di pomodoro
- 20olive nere
- 4 cucchiaiolio di oliva
- 1 ciuffoprezzemolo
- q.b.peperoncino
Per le penne col sugo di spinarolo vi serviranno
- Fornello
- Pentola
- Padella 28 cm con coperchio
- Tagliere
- Coltello
- Forchettone di legno
- Bilancia
- Scolapasta
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La preparazione di questo piatto è facile e veloce. Prendete in pescheria il pesce già spellato e fatelo tagliare a filetti o a tranci. In una padella da 28 cm, capiente e con bordi alti, fate rosolare in 4 cucchiai d’olio l’aglio tritato aggiungendo dopo 2-3 minuti una buona presa di prezzemolo, la salvia, 2 acciughe sott’olio, cioè 4 filettini e il peperoncino nella quantità che vi piace. Rimestate per sciogliere l’acciuga.
Quando l’aglio inizia a prendere colore togliete le foglie di salvia e aggiungete il pomodoro e le olive. Fate cuocere a fuoco dolce e col coperchio per 10 minuti, rimestando ogni tanto, poi aggiungete i pezzi di spinarolo, versate un bicchiere e mezzo di acqua calda, coprite e fate andare per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolce, poi con una forchetta schiacciate ripetutamente dentro la padella i pezzi di pesce, che saranno tenerissimi, fino a tritarli minutamente. Mettete a punto di sale.
Quando le penne saranno ancora molto al dente scolatele e aggiungetele in padella, ma conservate un po’ di acqua di cottura della pasta. Alzate la fiamma e terminate la cottura rimestando e/o spadellando fino a che non saranno a punto, aiutandovi con l’acqua della pasta se necessario. Alla fine tenete il sugo denso e cremoso, poi servite senza indugio spolverando altro prezzemolo sui piatti. Buon appetito!
Queste penne durano 2 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso. Se fatte con pesce non decongelato, si possono congelare e durano 2 mesi nel freezer.
La rosolatura dell’aglio e altri aromi: notate la padella appoggiata su un supporto, in modo che l’aglio frigga con più olio
L’aggiunta dello spinarolo, coperto a filo con acqua
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