PASTA COL SALMONE AFFUMICATO SENZA PANNA

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in padella per 10 minuti con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete anche metà prezzemolo e il peperoncino se volete. Tenete il fuoco basso, rimestate e sorvegliate spesso che non si bruci. Dovrà ammorbidirsi completamente. Dopo 10 minuti buttate la pasta nell’acqua salata bollente.
Quando lo scalogno è ben tenero aggiungete il salmone tritato, fate prendere calore poi mettete anche il vino bianco e il succo di limone. Cuocete a fuoco medio per 2 minuti, rimestando spesso, poi spegnete e aspettate che sia pronta la pasta. Riaccendete il fornello e aggiungete la pasta scolata ben al dente. Terminate la cottura rimestando e aiutandovi con poca acqua di cottura. Quando la pasta è a punto unite il burro e fatelo sciogliere. Lasciate il fondo ben cremoso, mettendo se necessario qualche cucchiaio di acqua della pasta.
Rimestate, spolverate col prezzemolo restante e servite senza indugio, se volete con del pepe. Ci sta molto bene anche un po’ di scorza di limone grattugiata o tagliata a julienne finissima. Si conserva 2 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso e si può congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer.
NOTA – Il segreto del piatto sta nel cuocere poco il salmone per evitare che diventi stopposo e salato, in pratica va solo scottato. Il burro serve a far aderire il condimento alla pasta, perché la carne del salmone è intrisa d’olio scivoloso. Il vino, con l’alcool contenuto, amalgama la parte acquosa con quella oleosa.