SPAGHETTI E VONGOLE

SPAGHETTI E VONGOLE

Ricetta di Piero Benigni

Gli spaghetti e vongole sono un piatto classico della cucina napoletana, oggi entrato a far parte a tutti gli effetti di quella italiana, tanto semplice quanto squisito.

Si possono usare sia le vongole veraci, più grandi, che quelle normali, chiamate anche lupini.

I lupini hanno dei pro e dei contro: costano la metà, hanno pochissima o punta sabbia e sono forse più saporiti, ma di contro, essendo molto più piccoli, sono assai più fastidiosi da sgusciare.

Vediamo ora come si prepara il piatto.

 

spaghetti e vongole
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 15 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Alto

Ingredienti

  • vongole veraci 1 kg
  • spaghetti 320 g
  • aglio 3 spicchi
  • prezzemolo 1 ciuffo
  • pomodorini maturi 200 g
  • peperoncino se piace

Preparazione

  1.  

     

     

  2. Spaghetti e vongole

    Qui sopra: come si battono energicamente le vongole sul tagliere. Non vanno strette forte con le dita.

     

  3. Spaghetti e vongole

    Sopra le vongole in padella con un po’ di vino bianco. Vanno fatte aprire coperte e a fuoco vivace.

    Sotto come si presentano da aperte.

     

  4. Spaghetti e vongole
  5. Spaghetti e vongole

    Qui sopra, la ciotola con le vongole sgusciate e la loro acqua filtrata, pronte per essere impiegate

    Sotto si soffrigge l’aglio, con la padella inclinata per un risultato migliore. Sono pronti prezzemolo e pomodorini tritati.

     

     

  6. Spaghetti e vongole
  7. Spaghetti e vongole

    Qui sopra: spadellatura del piatto

     

PREPARAZIONE

SPAGHETTI E VONGOLE

Ricetta di Piero Benigni

Del piatto esiste sia la versione bianca che quella rossa, che vede l’aggiunta di un po’ di pomodorini sommariamente tritati.

Vi illustro il piatto nella versione rossa, per due persone, quindi mezzo chilo di vongole veraci. Vi parlerò poi della ricetta strettamente partenopea, senza mettere le vongole a spurgare.

Infine vedremo il problema che spesso si pone, ossia la presenza di sabbia.

Se fate il piatto con i lupini, basterà lavarli bene dentro un colapasta e sotto l’acqua corrente: come detto sopra, non hanno quasi mai sabbia e in ogni caso non spurgano facilmente.

SPURGATURA DELLE VONGOLE

Per prima cosa mettete le vongole veraci in un recipiente ben largo e che le contenga molto comodamente, possibilmente non di metallo.

Lavatele e strusciatele tra di loro a due mani sotto l’acqua corrente per un paio di minuti, fino a che non smetteranno di fare acqua torbida.

A questo punto copritele di acqua e aggiungete una buona manciatella di sale grosso.

Girate un po’ per farlo sciogliere e lasciatele così, senza disturbarle, per un paio di ore.

PREPARAZIONE DELLE VONGOLE

Prima di cucinare il piatto, lavate ancora le vongole sotto l’acqua corrente, scolatele e buttatele in una padella capace.

Bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco secco, copritele e fatele andare a fiamma alta. Dopo un paio di minuti saltatele o mischiatele col mestolo, fino a che non saranno tutte aperte.

Spengete il fuoco e passatele in una ciotola capace. Fatele raffreddare tre o quattro minuti e togliete le vongole dal guscio, buttandole in una ciotola.

Qualcuna, fra le più belle, lasciatela con tutto il guscio o con metà di esso. Quelle che non si sono aperte buttatele, come pure i gusci vuoti e quelli rotti.

Controllate con cura l’acqua che hanno fatto le vongole, per vedere se c’è sabbia o no. Se non c’è, nessun problema, ma un poca c’è quasi sempre, e allora la potrete filtrare con un colino finissimo.

Io, di solito, faccio riposare qualche minuto quest’acqua, per dar modo alla eventuale sabbia di andare a fondo, poi recupero l’acqua con un ramaiolino, lasciando il fondo.

L’acqua recuperata va messa insieme alle vongole sgusciate, nella ciotolina.

PREPARAZIONE DEGLI SPAGHETTI E VONGOLE

Mettete a lessare gli spaghetti, poi dopo un paio di minuti sistemate sul fuoco la padella dove salterete la pasta, con 3 o 4 cucchiai d’olio, 2 o 3 spicchi d’aglio tritati e un po’ di peperoncino.

Se fate la versione rossa, appena l’aglio prende colore aggiungete i pomodorini tritati e salateli quanto necessario, considerando il sale necessario solo per loro.

Quando la pasta sarà ancora ben al dente, scolatela e buttatela in padella, poi unite subito le vongole col loro liquido.

Saltate o mescolate bene, aggiungendo se del caso un po’ di acqua di cottura, fino a che la pasta non sarà a punto, ancora leggermente al dente. Spolverate col prezzemolo tritato e servite.

LA SABBIA E COME OVVIARE PER SPAGHETTI E VONGOLE PERFETTI

La spurgatura sopra illustrata dovrebbe eliminare, se c’è, la sabbia che molto spesso le vongole vive hanno all’interno: guardate il fondo per vedere se c’è sabbia.

Ovviamente quelle morte se ne stanno inerti e, se hanno sabbia all’interno, essa ci resta.

Ci possono poi essere vongole vuote, ma piene di sabbia, e sono il pericolo maggiore, perché ovviamente non si spurgano né si aprono sul fuoco. Cosa si può fare per cercare di trovarle?

Per prima cosa si può mettere nell’acquaio una ciotola grande e robusta o una pentola: si prendono le vongole una manciata per volta e si buttano forte in questo recipiente.

Si guardano poi per vedere se qualcuna ha fatto uscire sabbia, quindi si riprendono e si ributtano dentro, poi ancora una terza volta.

Se non si vede sabbia, si tolgono, si mettono da parte separate e si ripete con un’altra manciata, e così fino alla fine.

CONROLLO DELLE VONGOLE UNA PER UNA

Altro sistema è quello di mettere un tagliere sull’acquaio, prendere le vongole una per una e battercele forte due o tre volte, per taglio e con l’apertura di sotto.

In genere, se ce n’è una piena di sabbia, ne fa uscire un po’ e si può eliminare. La foto sopra mostra come fare. Ci vogliono 5 minuti a passarle tutte, ma se ne trae una certa sicurezza.

Nella cucina partenopea non si mettono in genere le vongole a spurgare in acqua salata, perché quando si aprono lasciano andare la loro acqua e quindi gran parte del sapore.

Si lavano soltanto bene sotto l’acqua corrente e si fanno aprire in padella come descritto, filtrando il liquido che esprimono con un colino finissimo.

Il sistema è basato su un presupposto giusto, ma lascia la porta aperta alla presenza della sabbia dentro la vongola, che non sempre esce del tutto con l’azione del fuoco.

Per la mia esperienza, due o tre volte su dieci rimane sabbia nella vongola, ed è un problema non da poco, che può essere presente anche con la dovuta spurgatura.

In questo caso, il piatto è rovinato, e con quanto costano le vongole veraci è un grosso peccato.

L’unica cosa che può salvare il piatto è di sgusciare tutte le vongole, metterle in un colino o colapasta e lavarle bene sotto l’acqua corrente, anche prendendole a manciatelle e strizzandole dolcemente.

Lo so che molto sapore se ne va, ma l’alternativa è buttarle nel secchio della spazzatura.

Il liquido andrà filtrato con un colino finissimo o con uno normale in cui avrete messo un foglio di carta da cucina. Ciò fatto, si andrà avanti col piatto come descritto.

LINK UTILI

la cucina di piero

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/spaghetti-e-vongole/

Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

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