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SUGO DI FUNGHI GALLINACCI E PORCINI

SUGO DI FUNGHI GALLINACCI E PORCINIRicetta di Piero Benigni – Questo sugo prelibato è adatto a tutti i tipi di pasta e ai risotti. Ci si fanno inoltre dei deliziosi crostini e aggiungendolo alle uova sbattute, un’ottima frittata.  

Sugo di funghi gallinacci e porcini
  • DifficoltàBassa
  • CostoAlto
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • PorzioniPasta circa 10 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gfunghi gallinacci
  • 500 gfunghi porcini
  • 2spicchi d’aglio
  • 1 ramettonipetella
  • 1 ciuffoprezzemolo

Per il sugo di funghi gallinacci e porcini vi serviranno

  • Fornello
  • Tegame
  • Tagliere
  • Coltello
  • Cucchiaio di legno

Preparazione

Ricetta di Piero Benigni

I gallinacci o finferli (Cantharellus cibarius) sono funghi ottimi, che crescono dappertutto in primavera e autunno. Hanno cappello giallo dorato a imbuto, con bordo smerlato e sfrangiato, il che li fa assomigliare alla cresta di un pollo, donde il nome. Sono chiamati giallarini in Casentino, e fingerli in alcune zone della Valtiberina.

Nella parte inferiore vi sono numerose lamelle gialle, attaccate direttamente al gambo che è corto e sodo, dello stesso colore. La carne da cruda ha odore grato, che ricorda l’albicocca, e sapore forte, deciso, quasi di pepe. Come già detto, misti con altri funghi o da soli, ci si fanno sughi per pasta e polenta. Si usano anche in una buonissima frittata, si fanno al tegame, si conservano sott’olio e si seccano.

Si puliscono con pennello e temperino, cercando di allontanare le foglioline e la sporcizia del sottobosco dove crescono. Solo eccezionalmente, se fossero veramente sporchi, si possono lavare sotto l’acqua corrente aiutandosi col pennello. Vanno poi asciugati bene, strizzandoli dentro a un canovaccio ritorto come fosse una grossa caramella o, più facilmente, con una centrifuga da insalata.

Si possono cucinare da soli, sia come sugo che come contorno. Nel primo caso se ne triterà molto finemente una terza parte, per avere una base che aderisca facilmente alla pasta. Nel secondo caso si potranno anche tritare grossolanamente. Ci sarà, comunque, una notevole diminuzione di volume. In questa ricetta li cucineremo insieme ai porcini.

I porcini (Boletus edulis) si puliscono con un coltellino, levando la radice, le zone inglobanti terriccio e le parti da eliminare. Poi si usa un pennello abbastanza duro per la parte inferiore del cappello. Si strusciano infine con un panno pulito inumidito. Come regola generale e salvo eccezioni, bisogna evitare di lavarli perché possono assorbire molta acqua e perdono il profumo.

Per maggiori informazione potete guardare la ricetta Funghi porcini trifolati e sugo, il cui link è in fondo tra quelli utili,
  1. Sugo di funghi gallinacci e porcini

    I funghi tritati, il prezzemolo e la nipetella.

  2. L’aggiunta di poca acqua dopo aver messo i funghi nel tegame

  3. Il sugo in cottura avanzata che sta riassorbendo la sua acqua.

PREPARAZIONE DEL SUGO

Utilizzeremo 1 kg di funghi, metà gallinacci e metà porcini, ottenendone circa 800 g di sugo. Tritate i gallinacci facendone una terza parte assai minuta. Per i porcini tagliate le cappelle a fettine di 2 o 3 millimetri di spessore e i gambi a tocchetti, e anche di questi gambi fatene una terza parte assai minuta. La foto con i due taglieri mostra bene come procedere. In un tegame fate rosolare  con 4 cucchiai d’olio di oliva un trito di 2 spicchi d’aglio.

Appena l’aglio accenna a imbiondire, aggiungete i funghi con un trito del prezzemolo e della nipetella, salate e pepate moderatamente, bagnate con pochissima acqua e fate cuocere così a fuoco dolce per una ventina di minuti, rimestando ogni tanto. I funghi faranno la loro acqua e piano piano la riassorbiranno. La parte più dura sono i tocchetti di gambo dei porcini e quando saranno teneri, i funghi sono pronti: non cuoceteli di più. Prima della fine mettete a punto di sale.

Per regolarsi con le quantità, porcini e gallinacci freschi rendono tra il 75 e l’80%: in altre parole, un chilo da freschi dà 750-800 g di funghi trifolati o sugo.
Sempre per 4 persone, per condire pasta o riso considerate 300 g di sugo (ca. 400 g freschi), per la polenta 400-500 g (ca. 500-600 g freschi).
Se invece li fate trifolati, sempre per 4 persone considerate 500 g come contorno (ca. 650 g freschi) e 1 kg come pietanza (ca. 1.300 g freschi).

Buon appetito!
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