FUNGHI PORCINI TRIFOLATI E SUGO – Ricetta di Piero Benigni – I funghi porcini trifolati, chiamati anche “al tegame” ed ovviamente in bianco, sono un piatto buonissimo che riscuote sempre un grande successo, sia come pietanza che come contorno. Tritati più finemente, sono un eccellente sugo per ogni tipo di pasta e riso. La foto sotto mostra un bel piatto di spaghetti ai funghi porcini, vera e propria delizia.
La ricetta che segue è fatta per averli come contorno. Per regolarsi con le quantità, per condire pasta o riso si considerano, di funghi già trifolati, 300 g per 4 persone, mentre per la polenta ce ne vogliono 500 g. Come contorno si considerano 120-150 g di funghi trifolati a testa, 250 g come pietanza.
Ingredienti come contorno per 4 persone
- 700 gfunghi porcini
- 2 spicchiaglio
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 ramettonipetella
Per i funghi porcini trifolati e sugo vi serviranno
- Fornello
- Casseruola
- Tagliere
- Coltello
- Pennello
PULIZIA E CONSERVAZIONE
I funghi in genere vanno puliti accuratamente con un coltellino levando la radice, le zone inglobanti terriccio e le parti da eliminare. A volte giova un pennello abbastanza duro, specialmente per la pulizia della parte inferiore del cappello. Si strusciano poi, se necessario, con un panno pulito inumidito. Salvo eccezioni, bisogna evitare di lavarli perché possono assorbire molta acqua e perdono il profumo.
I funghi freschi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per godere appieno del loro sapore e profumo. In ogni caso non si conservano facilmente oltre qualche giorno e perdono comunque parte delle loro caratteristiche organolettiche. Mondateli come spiegato sopra poi tagliate le cappelle a fettine di 2 o 3 millimetri di spessore e i gambi a tocchetti.
COTTURA
In un tegame fate rosolare con 4 cucchiai d’olio di oliva un trito di 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e un rametto di nipetella. Appena l’aglio accenna a imbiondire, aggiungete i funghi, salate e pepate moderatamente, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere così, a fuoco dolce, per una ventina di minuti. Rimestate ogni tanto. I funghi faranno la loro acqua e piano piano la riassorbiranno.
Quando saranno diventati di un colore beige, saranno pronti. Assaggiate qualche pezzetto di gambo, che in genere è più coriaceo delle cappelle. Fate addensare il sughetto, aggiustate di sale e pepe e serviteli ben caldi. Le foto mostrano bene la sequenza delle operazioni e l’aspetto che prendono i funghi man mano che si cuociono.
Mondatura dei porcini
I porcini tritati, la nipetella e il prezzemolo
Inizio e fine della rosolatura dell’aglio
I funghi mentre cuociono
I funghi a fine cottura
Come si tritano i funghi già trifolati per usarli come sugo per pasta e risotto
La spadellatura finale di spaghetti ai funghi porcini
Tritati come vedete nelle foto d’inizio, i funghi sono adatti come contorno. Per usarli invece come sugo, basterà tritarli più fini. In questo caso, prima di cuocerli, tagliate cappelle e metà dei gambi a fettine e tocchetti più piccoli. L’altra metà dei gambi la triterete assai fine, e saranno la crema di base del sugo, che faciliterà l’adesione del sugo alla pasta. Se ne avete di già trifolati, tritateli come mostra la foto specifica.
Per usarli come sugo per la pasta una volta trifolati, metteteli in padella con un po’ d’olio, scaldateli e buttateci la pasta scolata al dente. Finite la cottura in modo usuale, bagnando con qualche mestolino di acqua di cottura. Servite il piatto ben caldo, con poco parmigiano. Per il risotto aggiungeteli 5 minuti prima della fine cottura, come ben spiega la ricetta specifica.
Link utili per i funghi porcini trifolati e sugo
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/funghi-porcini-trifolati-e-sugo/