CACCIUCCO – Ricetta di Piero Benigni – Il cacciucco è una zuppa di pesce misto, buona e saporita, in cui devono essere presenti alcune varietà precise. Per quanto quanto tipico di Livorno, è noto e apprezzato in tutta la Toscana e oltre. Vediamo come si prepara con la ricetta ufficiale.
Ingredienti
- 1 kgpolpo
- 1 kgseppie
- 800 gpalombo o altro pesce da taglio
- 600 gpesce da zuppa (scorfano, gallinella, tracina, pesce prete, grongo…)
- 300 ggamberi
- 8cicale
- 500 gcozze
- 600 gpomodori maturi oppure 300 g di passata o polpa
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- q.b.salvia, aglio, peperoncino, cipolla, sedano e carota
- vino rosso, olio evo
- pane casalingo raffermo
Per il cacciucco vi serviranno
- Fornello
- Casseruola
- Tegame
- Tagliere
- Coltello
- 3 Ciotole
- Tostapane
- 2 Colapasta
Ricetta di Piero Benigni
1 – Pulite bene tutto il pesce e le cozze. Fate spurgare le vongole se ne avete. Il polpo dovrà essere stato battuto per un’ora, oppure congelato e poi scongelato, altrimenti resterà duro. Tagliate seppie e polpo a pezzi di media misura ma lasciateli separati. Tagliate il palombo ed eventuali altri senza lisca (nocciolo, coda di rospo, pesce spada o smeriglio ecc.) in 6 pezzi o qualcuno di più. Preparate il pane abbrustolito e strusciatelo leggermente con aglio.
2 – Per cuocere il pesce da zuppa, che poi passerete, tagliatelo a pezzi. Tritate grossolanamente mezza cipolla, un pezzetto di sedano, poca carota e due spicchi d’aglio e fateli soffriggere per 20 minuti con 3 cucchiai d’olio in un tegame a parte. Aggiungete i pesci da zuppa fatti a pezzi, oltre ad eventuali altre teste, bagnate con due bicchieri di acqua calda e fate cuocere coperto per circa 30 minuti, rimestando verso la fine per sfare i pesci. Passate questa zuppa col passatutto, aiutandovi col suo brodo, e mettetela da parte.
3 – Intanto, in un tegame capiente e possibilmente di coccio, mettete mezzo bicchiere d’olio e fateci soffriggere due spicchi d’aglio, il peperoncino e una ciocca di salvia. Quando l’aglio comincia a indorarsi, aggiungete il polpo e fatelo cuocere coperto 20 minuti a fuoco dolce, rimestando ogni tanto e stando attenti a non bruciare l’aglio. Poi unite le seppie, alzate la fiamma, sfumate con un bicchiere abbondante di vino rosso e infine aggiungete il pomodoro e il concentrato.
4 – Continuate la cottura, a fuoco dolce e tegame coperto, fino a che seppie e polpo non saranno quasi cotti, il che richiederà circa 1 ora da quando avrete messo il polpo. A questo punto aggiungete il pesce a taglio, che richiederà una decina di minuti di cottura. Prima di altre aggiunte assaggiate e mettete a punto di sale, senza rimestare per non sfare il pesce. Fatelo limitandovi a far oscillare il tegame o, meglio ancora, salando il sugo di cottura e cospargendolo poi dappertutto, con garbo, attenzione e un cucchiaio adatto.
5 – Per ultimo aggiungete i crostacei, che richiedono 5 o 6 minuti, e subito dopo cozze e vongole se ne avete. Per praticità, o se il tegame non è abbastanza grande, potete anche far aprire i frutti di mare a parte e aggiungerli alla fine, o servirli nella pentola dove li avete fatti aprire. In questo modo ognuno ne potrà prendere a piacere per il proprio piatto. In questo caso trasferite nel tegame parte della loro acqua, nella quantità opportuna.
6 – Tenete il cacciucco col fondo di cottura denso e abbondante, e servitelo caldissimo nelle scodelle sul pane abbrustolito che avete preparato. Non mettete troppo pane nella scodella, asciugherebbe il piatto. Il cacciucco si accompagna, d’obbligo, con un vino rosso toscano, giovane e vivace.
1 – Pulite bene tutto il pesce e le cozze. Fate spurgare le vongole se ne avete. Il polpo dovrà essere stato battuto per un’ora, oppure congelato e poi scongelato, altrimenti resterà duro. Tagliate seppie e polpo a pezzi di media misura ma lasciateli separati. Tagliate il palombo ed eventuali altri senza lisca (nocciolo, coda di rospo, pesce spada o smeriglio ecc.) in 6 pezzi o qualcuno di più. Preparate il pane abbrustolito e strusciatelo leggermente con aglio.
2 – Per cuocere il pesce da zuppa, che poi passerete, tagliatelo a pezzi. Tritate grossolanamente mezza cipolla, un pezzetto di sedano, poca carota e due spicchi d’aglio e fateli soffriggere per 20 minuti con 3 cucchiai d’olio in un tegame a parte. Aggiungete i pesci da zuppa fatti a pezzi, oltre ad eventuali altre teste, bagnate con due bicchieri di acqua calda e fate cuocere coperto per circa 30 minuti, rimestando verso la fine per sfare i pesci. Passate questa zuppa col passatutto, aiutandovi col suo brodo, e mettetela da parte.
3 – Intanto, in un tegame capiente e possibilmente di coccio, mettete mezzo bicchiere d’olio e fateci soffriggere due spicchi d’aglio, il peperoncino e una ciocca di salvia. Quando l’aglio comincia a indorarsi, aggiungete il polpo e fatelo cuocere coperto 20 minuti a fuoco dolce, rimestando ogni tanto e stando attenti a non bruciare l’aglio. Poi unite le seppie, alzate la fiamma, sfumate con un bicchiere abbondante di vino rosso e infine aggiungete il pomodoro e il concentrato.
4 – Continuate la cottura, a fuoco dolce e tegame coperto, fino a che seppie e polpo non saranno quasi cotti, il che richiederà circa 1 ora da quando avrete messo il polpo. A questo punto aggiungete il pesce a taglio, che richiederà una decina di minuti di cottura. Prima di altre aggiunte assaggiate e mettete a punto di sale, senza rimestare per non sfare il pesce. Fatelo limitandovi a far oscillare il tegame o, meglio ancora, salando il sugo di cottura e cospargendolo poi dappertutto, con garbo, attenzione e un cucchiaio adatto.
5 – Per ultimo aggiungete i crostacei, che richiedono 5 o 6 minuti, e subito dopo cozze e vongole se ne avete. Per praticità, o se il tegame non è abbastanza grande, potete anche far aprire i frutti di mare a parte e aggiungerli alla fine, o servirli nella pentola dove li avete fatti aprire. In questo modo ognuno ne potrà prendere a piacere per il proprio piatto. In questo caso trasferite nel tegame parte della loro acqua, nella quantità opportuna.
6 – Tenete il cacciucco col fondo di cottura denso e abbondante, e servitelo caldissimo nelle scodelle sul pane abbrustolito che avete preparato. Non mettete troppo pane nella scodella, asciugherebbe il piatto. Il cacciucco si accompagna, d’obbligo, con un vino rosso toscano, giovane e vivace.
Gli odori necessari e il pesce da zuppa che sarà passato
Il pesce da zuppa che cuoce e a fine cottura, liberato dalle lische più grosse
Si passa il pesce da zuppa e si tosta il pane
Le cicale e lo spinarolo o gattuccio
Il polpo tagliato e la salvia che soffrigge con l’aglio
Il polpo che cuoce e l’aggiunta delle seppie
Si versa il vino rosso e si aggiungono pomodoro e concentrato
Si aggiunge il pesce da zuppa passato e il pesce a taglio
Si aggiungono cicale e gamberi, se ci sono
Si aggiungono le cozze e come si presenta il cacciucco nel piatto.
NOTE E SUGGERIMENTI
Le quantità che indico sopra per 6 persone sembrano enormi, ma tenete presente che il pesce farà tanta acqua e si ridurrà molto di volume e peso, perdendone più o meno il 50%. Considerate anche che in genere il cacciucco è un piatto unico, per cui le porzioni devono essere generose. È normale che un commensale ne prenda due o tre piatti. Le seppie potrete comprarle anche, non daranno problemi di cottura e cuoceranno in 40-50 minuti circa.
Il polpo invece, se fresco, è un po’ restio e per averlo tenero bisogna comprarlo in anticipo e congelarlo. Dopo un paio di giorni potrete scongelarlo e cucinarlo. In questo modo, oppure se acquistato surgelato, non avrete problemi e cuocerà, a seconda della dimensione, in un tempo da 40 a 60 minuti. L’alternativa è di battere il polpo con un matterello per un’ora su una superficie dura, che non è ovviamente la cosa più pratica da fare in una cucina di città.
Il pesce a taglio potrà essere nocciolo, chiamato anche spinarello, oppure palombo, la coda di rospo, la vitella di mare, lo smeriglio, il pesce spada, la verdesca, il tonno.
Il pesce da zuppa dovrebbe essere quello indicato, ma la maggior parte delle volte si trova solo la gallinella, che va benissimo. In tal caso aggiungeteci qualche pescetto, tipo boghe, nasellini, oratine o simili, in genere venduti col nome di zuppetta. Sul pesce da zuppa bisogna aprire una questione: i puristi lo vogliono intero, al massimo spezzato in due o tre parti se di grosse dimensioni.
Questo comporta la presenza di non poche lische, basti pensare a quelle dello scorfano! La cosa tiene lontano dal piatto molte persone, che le temono. Una soluzione consiste nel cuocere a lungo tutto il pesce da zuppa fatto a pezzetti, e passarlo poi col passatutto per aggiungerlo al tegame del cacciucco. E’ questa la versione che vi illustro nella ricetta e credetemi che va benissimo, nonostante che i livornesi veri la definiscano “pei bimbetti e i pisani”.
Sotto trovate la versione con le lische. Storie di campanile, come ben si sa, presenti dappertutto e soprattutto in Toscana. Lasciate perdere… Se avete pomodori maturi e saporiti, bene, altrimenti usate una buona salsa. Il concentrato ci vuole d’obbligo, perché è lui a dare il sapore e il colore scuro al piatto.
A volte polpo e seppie fanno tantissima acqua, e continuano a farne mentre si cuociono. Può essere utile l’escamotage di toglierne la maggior parte col mestolo e metterla sul fuoco in una casseruola a parte per riaggiungerla al tegame in seguito, quando sarà molto densa. Il piatto finito deve avere sugo abbondante e corposo.
RICETTA DEL CACCIUCCO CON LE LISCHE
Si ridurranno polpo e seppia di circa mezzo chilo in totale, ma altrettanto aumenteremo quelli che abbiamo chiamato da zuppa, cioè gallinella, scorfano, pesce prete, grongo e tracina, di cui basteranno due o tre varietà, ma che dovranno essere di buone dimensioni. Questi vanno puliti e tagliati a pezzi, in genere a metà, in modo che di ogni varietà ne tocchi almeno uno a testa. Si aggiungeranno nel tegame insieme al pesce da taglio, sistemandoli con garbo con le mani.
Con le teste, le pinne ed eventualmente qualche altro pesciolino minuto si farà il brodo descritto sopra, che si passerà come spiegato per aggiungerlo al tegame. Per il resto nulla cambia, ma si dovrà avere grande attenzione a non rompere il pesce né durante la cottura, né nel servirlo. Quindi non si rimesti, limitandosi a far oscillare il tegame preso per i manici, e si serva con attenzione usando un cucchiaio grande.
Le quantità che indico sopra per 6 persone sembrano enormi, ma tenete presente che il pesce farà tanta acqua e si ridurrà molto di volume e peso, perdendone più o meno il 50%. Considerate anche che in genere il cacciucco è un piatto unico, per cui le porzioni devono essere generose. È normale che un commensale ne prenda due o tre piatti. Le seppie potrete comprarle anche, non daranno problemi di cottura e cuoceranno in 40-50 minuti circa.
Il polpo invece, se fresco, è un po’ restio e per averlo tenero bisogna comprarlo in anticipo e congelarlo. Dopo un paio di giorni potrete scongelarlo e cucinarlo. In questo modo, oppure se acquistato surgelato, non avrete problemi e cuocerà, a seconda della dimensione, in un tempo da 40 a 60 minuti. L’alternativa è di battere il polpo con un matterello per un’ora su una superficie dura, che non è ovviamente la cosa più pratica da fare in una cucina di città.
Il pesce a taglio potrà essere nocciolo, chiamato anche spinarello, oppure palombo, la coda di rospo, la vitella di mare, lo smeriglio, il pesce spada, la verdesca, il tonno.
Il pesce da zuppa dovrebbe essere quello indicato, ma la maggior parte delle volte si trova solo la gallinella, che va benissimo. In tal caso aggiungeteci qualche pescetto, tipo boghe, nasellini, oratine o simili, in genere venduti col nome di zuppetta. Sul pesce da zuppa bisogna aprire una questione: i puristi lo vogliono intero, al massimo spezzato in due o tre parti se di grosse dimensioni.
Questo comporta la presenza di non poche lische, basti pensare a quelle dello scorfano! La cosa tiene lontano dal piatto molte persone, che le temono. Una soluzione consiste nel cuocere a lungo tutto il pesce da zuppa fatto a pezzetti, e passarlo poi col passatutto per aggiungerlo al tegame del cacciucco. E’ questa la versione che vi illustro nella ricetta e credetemi che va benissimo, nonostante che i livornesi veri la definiscano “pei bimbetti e i pisani”.
Sotto trovate la versione con le lische. Storie di campanile, come ben si sa, presenti dappertutto e soprattutto in Toscana. Lasciate perdere… Se avete pomodori maturi e saporiti, bene, altrimenti usate una buona salsa. Il concentrato ci vuole d’obbligo, perché è lui a dare il sapore e il colore scuro al piatto.
A volte polpo e seppie fanno tantissima acqua, e continuano a farne mentre si cuociono. Può essere utile l’escamotage di toglierne la maggior parte col mestolo e metterla sul fuoco in una casseruola a parte per riaggiungerla al tegame in seguito, quando sarà molto densa. Il piatto finito deve avere sugo abbondante e corposo.
RICETTA DEL CACCIUCCO CON LE LISCHE
Si ridurranno polpo e seppia di circa mezzo chilo in totale, ma altrettanto aumenteremo quelli che abbiamo chiamato da zuppa, cioè gallinella, scorfano, pesce prete, grongo e tracina, di cui basteranno due o tre varietà, ma che dovranno essere di buone dimensioni. Questi vanno puliti e tagliati a pezzi, in genere a metà, in modo che di ogni varietà ne tocchi almeno uno a testa. Si aggiungeranno nel tegame insieme al pesce da taglio, sistemandoli con garbo con le mani.
Con le teste, le pinne ed eventualmente qualche altro pesciolino minuto si farà il brodo descritto sopra, che si passerà come spiegato per aggiungerlo al tegame. Per il resto nulla cambia, ma si dovrà avere grande attenzione a non rompere il pesce né durante la cottura, né nel servirlo. Quindi non si rimesti, limitandosi a far oscillare il tegame preso per i manici, e si serva con attenzione usando un cucchiaio grande.