POLPO BRIACO

Il polpo è un mollusco particolarmente coriaceo e per vincere la durezza delle carni ci sono solo due sistemi: o si compra fresco, si congela, si tiene nel freezer qualche giorno e infine si scongela prima di cucinarlo, o si batte con un matterello o col batticarne per almeno 20 minuti per sfibrarlo. La zona dove si deve insistere è dove i tentacoli si uniscono. Ovviamente si può comprare surgelato o decongelato e il problema non sussiste. Per la cottura si usi un rosso giovane e senza difetti. Lavate bene il polpo, insistendo sulle ventose che spesso nascondono sabbia, poi tagliatelo a metà per lungo. Mettete a soffriggere con 3 cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio senza camicia e infranti con la mano, il peperoncino e la foglia di alloro. Appena l’aglio accenna a prendere colore, aggiungete nel tegame i pezzi di polpo. Sistemateli con garbo e che stiano più bassi e piatti possibile, salate di misura, coprite e fate cuocere a fuoco medio per 7-8 minuti. Girate i pezzi e cuoceteli altrettanto dall’altra parte. A questo punto il polpo avrà cambiato decisamente colore e potete versare il vino rosso, che dovrà arrivare un po’ oltre la metà delle carni in altezza. Aggiungete la salvia, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, poi girate i pezzi, coprite di nuovo e cuocete altrettanto anche da questa parte. Alla fine si deve far bucare bene da una forchetta dove i tentacoli sono più grossi e si uniscono tra loro. Scoprite e fate cuocere ancora una decina di minuti, anche per far restringere un po’ il fondo di cottura. A metà girate i pezzi e controllate di sale. Alla fine eliminate alloro, salvia e aglio. Se avete tempo, l’ideale è di spegnere, coprire e far raffreddare almeno un’ora il polpo nel suo sugo di cottura. Questo fa diventare le carni ancora più tenere. Prima di servirlo, in ogni caso, va scaldato bene e spolverato di prezzemolo. Si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso. Se è fatto con polpo decongelato non si può ricongelare.

– Il polpo briaco è un buonissimo antipasto freddo, tagliato a pezzetti e servito con un po’ del suo sugo di cottura. Ci si accompagnano bene le patate lesse, qualche oliva, la giardiniera sotto aceto, anche tutto assieme come insalata.
– Per condire la pasta tritatelo fine lasciando qualche pezzetto più grande, mettetelo in padella col suo sugo e saltateci la pasta scolata molto al dente.