POLPO IN CACCIUCCO – Ricetta di Piero Benigni – Tipico dell’area livornese, è un piatto prelibato e saporito che piace a tutti gli amanti della cucina di mare. Si prepara facilmente in circa un’ora. Il Cacciucco è la zuppa di pesce misto tipica livornese, che in questo caso viene fatta col solo polpo.
Ingredienti per 4 persone
Vi servono
Il piatto ha anche il nome di Polpo cacciuccato o Cacciucco di polpo. Potrete usare sia un polpo surgelato che uno fresco, ma anche in questo caso consiglio sempre di comprarlo in anticipo, congelarlo e scongelarlo dopo almeno due giorni. Il congelamento, infatti, rompe le fibre muscolari e le rende più tenere e facili da cuocere.
Il piatto si fa anche con la seppia, senza nulla cambiare, o con un misto di polpo e seppia. In questo caso, però, aggiungerete la seppia circa 15 minuti dopo il polpo, perché essa richiede un tempo di cottura minore.
Pulite bene il polpo svuotando la testa e lavandolo tutto, poi massaggiate sotto l’acqua le ventose dei tentacoli che spesso ospitano sabbia. Eliminate la bocca e gli occhi senza romperli, darebbero l’amaro. Tagliatelo a pezzi di giusta misura, tenendo presente che da cotto le loro dimensioni si dimezzeranno circa. In un tegame dal buon fondo mettete 3 cucchiai d’olio di oliva, 2 spicchi d’aglio spezzettati, 2 foglie di salvia e del peperoncino. Quando l’aglio comincerà a prendere colore, aggiungete il polpo e alzate alquanto la fiamma. Girate e fatelo cuocere per qualche minuto, fino a che non avrà cambiato colore e fatto abbastanza acqua. Bagnate con un bicchiere di vino rosso, rimestate e fate evaporare tutto l’alcool, sempre a fiamma vivace. Quando non si sentirà più odore di vino, cioè dopo circa 4 o 5 minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, girate bene, abbassate la fiamma e coprite il tegame lasciando uno spiraglio. Fate cuocere così, rimestando ogni tanto e aggiungendo acqua calda se il livello del liquido dovesse scendere un po’ troppo. Il polpo ci metterà da 30 a 60 minuti a cuocere e diventare tenero, a seconda della dimensione e della sua natura. Non cuocetelo però troppo, perché si ridurrebbe troppo nelle dimensioni. Quando i pezzetti di tentacolo più grosso si faranno bucare bene dalla forchetta, la cottura è finita. Se per raggiungere il peso avrete usato due o tre polpi più piccoli, il tempo di cottura sarà minore. Verso l’ultimo mettete a punto di sale e fate in modo che il sugo sia abbondante e denso. Mentre il polpo cuoce abbrustolite il pane, in modo che ce ne siano 3 o 4 pezzetti per ogni commensale. Strusciatelo con uno spicchio d’aglio e accompagnateci il polpo servito a bollore, possibilmente su scodelle riscaldate in forno e con una bella spolverata di prezzemolo tritato.
Il piatto si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso. Se lo avete fatto con un polpo scongelato, sconsiglio di ricongelarlo.
