SEPPIA ALLA GRIGLIA

Ricetta di Piero Benigni

Per 2 persone serve una seppia da 400-500 g secondo appetito. Questa è anche la grandezza ideale per la cottura, perché ha carni di spessore limitato e molto tenere. Se dovete cucinare per più persone, consiglio di prendere più seppie di queste dimensioni piuttosto che una molto grande. Anche con la seppia vale lo stesso che per il polpo in merito alla congelatura: esso rompe le fibre muscolari e le rende più tenere. Se potete, quindi, compratela fresca e surgelatela, tenendola nel freezer un paio di giorni prima di cucinarla, oppure compratela surgelata.

La cottura dovrà essere fatta sulla piastra molto calda, a cui peraltro la seppia non ha tendenza ad attaccarsi. Dovrà inoltre essere molto breve, cioè 2 o 3 minuti per parte. Come ripeto sotto, sarà terminata appena le carni saranno diventate di un bel bianco opaco e chiarissimo. Non cuocete di più!

Preparate il condimento: in una ciotolina mettete 2 cucchiai di vino bianco, il prezzemolo tritato fine, il succo del limone, lo spicchio d’aglio tritato fine, un buon pizzico di sale e il pepe se volete. Girate bene e fate sciogliere il sale, poi aggiungete 2 cucchiai di olio EVO (Extra Vergine di Oliva) e girate ancora bene per emulsionare. Conservate un po’ di prezzemolo tritato per usarlo alla fine.

Lavate bene la seppia dentro e fuori e sezionatela. Tagliatela sotto al grande mantello, poi fate a pezzetti più piccoli testa e tentacoli, eliminando il rostro centrale. Aprite il mantello, pulitelo bene dentro da quanto può contenere, tagliate le ali laterali a metà. Spianate il mantello e fateci dei tagli. Lo scopo del sezionamento e dei tagli è quello di favorire la cottura evitando che i pezzi si contraggano sotto l’azione del calore.

Cospargete i pezzi con il condimento e accendete il fuoco sotto la piastra. Usate un fornello potente e, se l’avete, una piastra in ghisa, che accumula più calore. Quando la piastra sarà ben calda ed emanerà un forte calore percepibile avvicinando la mano 10 cm sopra la sua superficie, metteteci velocemente i pezzi di seppia. Siate rapidi. I pezzi devono sfrigolare quando si appoggiano sulla piastra. Se necessario bagnateli ancora con poco condimento. Coprite subito con un coperchio, che farà arrivare il calore anche sopra.

Dopo 2, massimo 3 minuti, scoprite e girate rapidamente i pezzi per cuocerli dall’altra parte. Bagnateli velocemente col condimento rimasto e grigliateli ancora 2 minuti, sempre col coperchio. Il colore delle carni passerà da un semi-trasparente iniziale ad un bianco opaco chiarissimo: questo é il segno della perfetta cottura. Toglietela subito dalla piastra. Da questo momento in poi, più cuocete e più la seppia indurisce.

Servite la vostra seppia alla griglia condita con un buon olio di oliva e succo di limone, spolverandola di altro prezzemolo. Sta molto bene con un contorno di insalata verde a cui potete aggiungere dei pomodori succosi e maturi. Il piatto si conserva 2 giorni in frigorifero, tenuto in un contenitore ben chiuso o protetto con pellicola da cucina. Si potrà congelare solo se fatto con pesce fresco – quindi non decongelato – e dura 3 mesi nel freezer.