SGOMBRO AL CARTOCCIO

Il segreto per avere lo sgombro tenero e delicato, vincendo la sua naturale tendenza ad essere stopposo da cotto, è quello di marinarlo per un paio d’ore con una semplice miscela che potete fare mettendo in una coppetta un pizzico di sale, il succo di un limone e 2 cucchiai di vino bianco secco. Girate per amalgamare, poi aggiungete uno spicchio d’aglio tritato finemente, 2 cucchiai di olio di oliva, se volete un pizzico di pepe e sbattete bene per emulsionare.
Prendete lo sgombro e prolungate verso la coda il taglio che è stato fatto per eviscerarlo, poi infilate nell’addome un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo e due o tre fettine di limone. Con un cucchiaio versate nell’apertura la metà circa della marinata e piazzate il pesce in un contenitore dove stia col taglio sopra, senza far uscire il liquido. Bagnate con la marinata anche la parte esterna del pesce. Dovrà stare così per un paio d’ore durante le quali, se necessario, recupererete ogni tanto la marinata dal recipiente e con un cucchiaio la rimetterete nel taglio dell’addome e sulla parte esterna del pesce. Finita la marinatura, bagnate di nuovo il pesce con la marinata, tagliate la coda e avvolgetelo in un foglio di alluminio abbastanza lungo da contenerlo comodamente. Fate che la giunzione dei lembi sia sopra il taglio addominale, poi mettete il cartoccio su una griglia che lo contenga bene, già molto calda e iniziate la cottura. Per far arrivare il calore anche sopra, mettete un coperchio grande sopra il cartoccio.
La durata della cottura dipende dal peso del pesce e sarà in genere di 15-20′ per parte, trascorsi i quali potrete aprire con cura il cartoccio e dare un’occhiata: gli occhi dovranno essere diventati due palline bianche e la pelle si dovrà presentare staccata dal corpo. Fate un taglietto e guardate se le carni sono ben cotte anche nell’interno, altrimenti proseguite rimettendo l’alluminio sopra il pesce, senza ovviamente stare ad avvolgerlo, e di nuovo il coperchio sopra. Alla fine togliete dal fuoco, eliminate il foglio di alluminio e mondate il pesce dividendolo prima per metà partendo dal taglio che già c’è, poi eliminate pelle, lische e testa. Servitelo con contorno di pomodori o insalata verde e condite con limone, olio di oliva, sale e pepe. Lo sgombro al cartoccio dura 2 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso o protetto con pellicola alimentare. Non consiglio di congelarlo.

NOTA – Potete cuocerlo anche in forno statico, col cartoccio adagiato in una pirofila alla temperatura di 200° , calore sopra e sotto, a metà altezza del forno. Il tempo totale richiesto è un po’ più lungo e dipende da vari fattori: il forno, la pirofila e il peso del pesce. Girate il cartoccio per cuocerlo bene dalle due parti e dopo circa 30 minuti controllate il punto di cottura, poi regolatevi.