SGOMBRO IN PADELLA

Ricetta di Piero Benigni

Potete fare la ricetta per 2 persone con uno sgombro da circa mezzo chilo o con 2 pesci da 300 g l’uno. Se cucinerete per più persone, tenete presente che quelli da 300 g sono la dose individuale. Potete cuocere il pesce intero come in questa ricetta o farlo sfilettare dal pescivendolo e in questo caso la cottura sarà ancora più facile e rapida. Se avete il pesce intero lavatelo bene dentro e fuori, asciugatelo e fategli dei tagli trasversali sui fianchi senza arrivare alla spina centrale. Mettetegli nella pancia il rametto di rosmarino o 2 foglie di salvia e una fettina di limone. In una ciotolina preparate la marinata mettendo il succo di mezzo limone, uno spicchio d’aglio tritato finissimo, un ciuffetto di prezzemolo tritato e 3 cucchiai di vino bianco. Aggiungete 2 pizzichi di sale e rimestate per farlo sciogliere, poi unite 3 cucchiai di olio di oliva e rimestate vigorosamente per emulsionarlo col resto. Piazzate in un vassoio adatto il pesce o i filetti e irrorateli bene con la marinata, facendola entrare nei tagli e nella pancia. Se avete i filetti bagnateli bene dalle due parti. Lasciate il pesce in questa marinata per una mezz’ora in modo che prenda i profumi delle erbe e le carni assorbano l’olio, così che a cottura finita saranno tenere e non stoppose. Ogni tanto muovetelo e ribagnatelo con la marinata raccolta con un cucchiaio. Dopo 15 minuti che il pesce è nella marinata tritate 2 zucchine piccole e mettetele in padella con 2 cucchiai di olio d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato. Fatele stufare a fuoco dolce e coperte per 10 minuti, poi aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti piccoli e cuocete per altri 5 minuti. Scoprite e mettete a punto di sale le verdure. Togliete il pesce dalla marinata, fategli posto tra le verdure, coprite di nuovo e fate cuocere a fuoco medio-dolce fino a che la carne non apparirà bianca. Se avete i filetti, metteteli con la pelle di sotto. Il tempo di cottura varia con la dimensione del pesce: quello da mezzo chilo ci metterà di più, da 10 a 20 minuti a seconda del fuoco, di meno quelli da 300 g e meno ancora i filetti. Non sarà necessario girare né il pesce intero né i filetti, perché la cottura col coperchio cuoce anche di sopra. Quando il pesce sarà cotto, toglietelo, mondatelo se intero e servitelo subito con le sue verdure spolverato di prezzemolo e accompagnato da spicchi di limone e patate lesse se volete. Sopra ci va d’obbligo un bel filo di olio buono e pepe se piace. Si conserva 2 giorni in frigorifero ben protetto da pellicola alimentare o dentro un recipiente chiuso. Sconsiglio di congelarlo.