CODA DI ROSPO ALL’ISOLANA – Ricetta di Piero Benigni – Comunque venga cucinato, questo è uno dei pesci migliori in assoluto e fatto all’isolana è particolarmente buono, profumato e delicato. Tipico della cucina dei pescatori di Lazio e Campania, è un piatto molto facile, alla portata anche dei meno esperti in cucina e col risultato garantito. Lo faremo in forno, ma si può fare egualmente in padella come spiegherò in fondo alla ricetta.
Per ogni persona, secondo appetito, si considerino all’acquisto attorno ai 400-450 g di pesce da pulire ma senza testa. C’è molto scarto, dovuto al peso della pelle e della spina centrale, a cui segue una forte riduzione di peso e volume dovuta alla perdita di acqua e grasso con la cottura. La ricetta che segue è fatta con un pesce da 850 g e va giusta per due persone.
Ingredienti per 2 persone
- 800-900 g Coda di rospo
- 10Pomodorini
- 12Olive nere
- 1 cucchiaioCapperi sotto sale
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 400 gPatate
- 1Cipolla
- q.b.Olio, sale, pepe
Per la coda di rospo all’isolana vi serviranno
- Forno
- Pirofila
- Tagliere
- Coltello
Preparazione
Fate a pezzi non troppo piccoli le patate e la cipolla, distribuiteli nella pirofila, ungeteli con poco olio e mettete in forno statico a 170 °C, a metà in altezza e calore sopra e sotto. Cuocete per circa 25 minuti.
Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, tritate grossolanamente il prezzemolo, dissalate e asciugate i capperi, preparate le olive.
La coda di rospo viene normalmente venduta senza testa, spesso anche spellata. Prima di cucinarla lavatela bene, asciugatela e infarinatela leggermente sopra e sotto. Dalla parte del ventre fate 3 o 4 tagli fino alla spina centrale, che aiuteranno la cottura dell’interno delle carni.
Il pesce resterà sempre in questa posizione con i tagli in alto per la cottura in forno e non andrà mai mosso. Dopo i 25 minuti di cottura di patate e cipolle togliete la pirofila, fate posto e mettete la coda di rospo con i tagli in alto. Salate, pepate, condite con poco olio e rimettete in forno per 10 minuti sempre a 170 °C.
Togliete la pirofila, aggiungete pomodorini, capperi, olive e prezzemolo a foglie. Rimettete in forno fino a fine cottura, che richiederà ancora da 20 minuti in più.
Quando la carne sarà bianca anche nell’interno è pronta: non cuocete di più, diventerebbe stopposa! Questo è l’aspetto del piatto a fine cottura, col pesce bianchissimo e i pomodorini cotti ma non sfatti. Non avendo spine può essere portato in tavola così ed essere servito direttamente dalla pirofila.
Il piatto si può fare anche in padella, ma in questo caso consiglio di non mettere né patate né cipolle. Gli altri ingredienti sono eguali ma servono in più 2 spicchi d’aglio e 2 filetti di acciuga sott’olio. Fino a 1 kg di peso potete cuocere il pesce e non c’è bisogno di fargli i tagli descritti sopra. Oltre questo peso fatelo fare a filetti o a tranci dal pescivendolo.
Prendete una padella antiaderente in cui il pesce vada abbastanza preciso, metteteci 3 cucchiai di un buon olio di oliva e fateci soffriggere 2 spicchi d’aglio. Aggiungete 2 filetti di acciuga sott’olio e fateli sciogliere nell’olio caldo muovendoli col cucchiaio di legno.
Sistemate in padella la coda di rospo, intera o a pezzi. Ungete con poco olio e fate cuocere coperta per circa 10 minuti a fuoco medio. Girate il pesce, sfumate con un cicchetto di vino bianco, fate evaporare e aggiungete olive, prezzemolo, capperi e pomodorini. Salate, pepate e portate avanti la cottura a tegame mezzo coperto. Ogni tanto bagnate il pesce col fondo di cottura.
Quando mancherà poco alla fine scoprite, bagnate il pesce con un paio di cucchiai di succo di limone, alzate un po’ la fiamma e terminate così, a tegame scoperto. Per verificare la cottura fate un taglio dove lo spessore è maggiore per vedere che la carne sia bianca e non più rosea anche all’interno. Non cuocete più del necessario.
Note finali e link per la coda di rospo all’isolana e piatti simili
Comunque cucinato, servite il piatto con insalata verde o mista, pepe e limone da spremere a disposizione. Si abbinano bene anche le patate, arrosto o lesse.
La coda di rospo all’isolana si conserva fino a 2 giorni in frigorifero, tenuta in un recipiente ben chiuso oppure protetta con pellicola da cucina. Se fatta con pesce fresco, non decongelato, si può conservare nel freezer per 3 mesi.
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/coda-di-rospo-allisolana/
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/orata-allacqua-pazza/