CROSTATA CON RICOTTA AL CAFFÈ

RICETTA DI PIERO BENIGNI

La preparazione di questo dolce è molto semplice. Potete usare il tipo di ricotta che preferite e lo stesso per i biscotti da tritare e aggiungere all’impasto, che dovranno essere comunque ben secchi. Raccomando gli amaretti per il loro aroma, ma vanno bene anche i comuni biscotti da inzuppo tipo Oro Saiwa, i Digestive e altri simili. La funzione dei biscotti è importantissima, perché assorbono buona parte del siero residuo che resta nella ricotta e permettono una cottura migliore. Vanno tritati grossolanamente, non polverizzati. Per la pasta frolla potete prepararla voi stessi o usare un rotolo di quella pronta.

La ricotta dovrà in ogni caso essere priva del siero che sempre l’accompagna. Per far questo potete usare due metodi. Il primo è quello di metterla in un colino, allargarla, spolverarla con un pizzico di sale e lasciarla a scolare diverse ore, meglio se dalla sera alla mattina in frigorifero col colino appoggiato su una ciotola che raccolga il siero. Il secondo è molto più veloce: mettetela dentro un canovaccio pulito, fateci una palla e torcendo e strizzando energicamente fate uscire il siero che passerà dalla trama del tessuto. Una volta che avete la ricotta ben asciutta, in pochi passaggi la crostata sarà pronta da mettere in forno.

Fatto questo imburrate la teglia e infarinatela con cura, poi tritate gli amaretti mettendoli dentro un sacchetto di plastica e battendo col batticarne o col fondo di una bottiglietta. Bastano pochi colpi, dovranno essere a pezzetti e non polverizzati.

Piazzate in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e il caffè in polvere solubile. Questo dovrà essere un cucchiaino da caffè non colmo, perché deve dare l’aroma ma non sovrastare il delicato sapore della ricotta. Non usate caffè liquido perché mettereste di nuovo acqua nell’impasto. Mischiate rapidamente con la frusta a mano o per poco tempo con quella elettrica, cessando non appena avete una crema omogenea come si vede in foto. Aggiungete gli amaretti tritati non troppo finemente e mischiate ancora a mano. L’impasto è pronto.

Prendete la teglia infarinata e appoggiateci sopra il disco di pasta frolla. Con delicatezza mandate la pasta frolla fino in fondo allo stampo, facendola aderire bene al bordo interno inferiore. Lasciate per il momento il debordo e bucherellate tutta la base con i rebbi di una forchetta. Distribuite sopra la pasta frolla l’impasto e pareggiatelo col sotto di un cucchiaio tenuto bagnato con l’acqua, Tagliate il debordo e con la pasta che avete ottenuto fate le striscioline per la griglia.

Mettete in forno statico caldo a 180°, con calore sopra e sotto e nella posizione sotto quella di metà in altezza ma non del tutto in basso. Fate cuocere per circa 45-50 minuti, fino a quando la pasta non apparirà di un beige leggero. Se il colore tardasse, mettete la ventilazione o spostate la teglia più in alto nel forno.

Sfornate e fate raffreddare per 10′ prima di togliere dallo stampo, ma agite con grande delicatezza perché questa crostata è fragile e delicata, soprattutto da calda. Sarà al meglio dopo alcune ore, quando i sapori si saranno amalgamati alla perfezione. Spolveratela di zucchero a velo subito prima di servirla. Questo dolce, come tutti quelli con la ricotta, dura un paio di giorni e poi tende a rammollirsi a causa dell’umidità residua presente. Non è congelabile.