TORTA DI RICOTTA DELLA ZIA GIANNA

Ricetta di Piero Benigni

Usate uno stampo antiaderente tondo da cm 28 alto almeno 3 cm. La misura non è vincolante ma se ne userete uno più piccolo avrete ovviamente uno spessore maggiore del dolce finito, il contrario con uno più grande. Il dolce finito dovrebbe essere non molto spesso, tra 12 e 15 mm. Potete usare lo yogurt che preferite: magro, intero, bianco o aromatizzato alla frutta. Sceglietelo però più denso che potete e l’ideale è quello greco. Come ricotta potete usare quella di pecora dal gusto più pronunciato o quella di mucca, più leggera. Chi fosse allergico al lattosio potrà usare ricotta e yogurt che ne siano privi, senza alcun sensibile calo di gusto.

Sarà in ogni caso opportuno che la ricotta venga privata del siero che sempre contiene. Per prima cosa mettetela quindi in un colino o in un colapasta, apritela bene facendola appoggiare alle pareti e salatela con un buon pizzico di sale. Fatela scolare alcune ore, col colino appoggiato su una scodella. Meglio se la tenete tutta la notte in frigorifero. Yogurt denso e ricotta ben scolata assicurano infatti un impasto più asciutto che cuoce meglio e un dolce più gustoso. Se non avete tutto questo tempo, potete mettere la ricotta in un canovaccio pulito a trama larga, tirare su i lembi facendo una palla e torcere con decisione. Molto siero uscirà dalla trama del tessuto. Le foto mostrano bene i due modi di eliminare il siero.

Iniziate con l’imburrare e infarinare lo stampo. Accendete anche il forno con calore sopra e sotto in modalità statica, temperatura 170-180°, griglia a metà in altezza. Mischiate velocemente e intimamente uova, zucchero e scorza di un’arancia grattugiata. Non è necessario montare l’impasto perché, non essendoci né lievito né farina, non ci sarà una lievitazione. Aggiungete poi gli altri ingredienti, cioè la fecola, lo yogurt, la ricotta ben sgocciolata e due cucchiai di liquore adatto ai dolci come la Strega, il Cointreau o il Gran Marnier, il Rum e simili. Se il dolce è destinato ai ragazzi, che lo adorano, potete mettere 2 cucchiai di succo di arancia. Infine mischiate ancora bene e intimamente, quindi trasferite l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e poi nel forno già a temperatura.

Cuocete per circa 30 ‘ in forno statico poi azionate la ventilazione per altri 15’ (o mettete il calore solo da sopra) o comunque fino a che il sopra non avrà preso un bel colore beige con qualche zona anche più scura, marezzata di marrone, come la foto mostra. Quando sarà in momento giusto sfornate, fate freddare qualche minuto e passate il dolce su una griglia a fare l’acqua. Quando sarà freddo si potrà consumare, ben cosparso di zucchero a velo, e sarà al massimo del sapore dopo alcune ore e il giorno dopo. Il dolce si consuma anche freddo di frigo.

La ricotta che il dolce contiene trattiene sempre un po’ di umidità che col tempo passa in superficie e assorbe lo zucchero a velo se presente: è quindi meglio metterlo solo prima di servire il dolce, senza troppo anticipo. Se avete comperato della ricotta abbastanza secca non sarà necessario cercare di far uscire il siero, ma ricordate che in questo caso un pizzico di sale lo dovrete mettere nell’impasto. Lo stesso se avete fatto uscire il siero col canovaccio ritorto. Il dolce si conserva per 2-3 giorni in frigo e non consiglio di congelarlo.