CROSTATA DI ZUCCA E RICOTTA

RICETTA DI PIERO BENIGNI

Potete usare un rotolo di pasta frolla pronta o prepararla voi stessi. I biscotti sono quelli secchi più comuni, ma potete usare anche amaretti o altri analoghi. Potete usare la varietà di zucca che preferite e ricotta di pecora o di mucca, a vostra scelta. Dato che questa contiene sempre del siero, bisogna eliminarlo per quanto possibile perché rende più difficile la cottura: mettetela in un colapasta, apritela, salatela leggermente e lasciatela a scolare su un piatto per qualche ora, meglio dalla sera alla mattina.

La prima cosa da fare è di cuocere la zucca in forno: togliete i filamenti interni, lasciate la buccia, mettetela in una pirofila e cuocetela una trentina di minuti a 180°. Se avete il microonde, cuocete a 7-800 watt per 8-9 minuti. Togliete la zucca dal forno, eliminate la buccia e schiacciatela tutta ripetutamente con i rebbi di una forchetta. Farà molta acqua, che potete eliminare in parte strizzandola con una mano e poi asciugare con carta da cucina o con un canovaccio. Del mezzo chilo acquistato ricaverete circa 200 g di polpa di zucca.

Passatela in una casseruola e mettetela al fuoco per far evaporare tutta l’acqua che ancora rimane: girate e mischiate con una forchetta, fino a che non si sarà alquanto asciugata. Unite la ricotta e mischiate ancora, sempre sul fuoco, per asciugare per quanto possibile il miscuglio. Dopo 5 minuti spengete e fate raffreddare fino a che l’impasto non sarà tiepido. Aggiungete l’uovo, la farina, il lievito e 2 cucchiai di liquore da dolci: sono adatti quelli all’arancio come il Gran Marnier il Cointreau, oppure la Strega, il Rum o il Brandy. Mischiate ancora con cura.

Imburrate e infarinate una teglia da 24 cm e piazzateci la frolla, facendola accostare bene al bordo interno in basso. Per ora lasciate il debordo e bucherellate la base con una forchetta per evitare che il gas sviluppato in cottura faccia gonfiare la crostata. Rompete e sbriciolate i biscotti secchi col batticarne dopo averli messi dentro un sacchetto per surgelati. Se non avete il batticarne usate il fondo di una bottiglietta. Fateci un pavimento sulla base di frolla e spianatelo bene: assorbirà l’acqua che faranno zucca e ricotta e permetterà una cottura ottimale della farcia.

Mettete la farcia nella teglia a cucchiaiate, lasciandole semplicemente cadere e distribuendole in modo uniforme. Prendete un cucchiaio e tenendone il sotto bagnato spargete la farcia senza disturbare il pavimento di biscotti. Spianate bene, poi tagliate il debordo della pasta frolla premendo sul bordo della teglia. Col ritaglio fate la griglia.

Piazzate in forno statico già caldo a 175°, con calore sopra e sotto e nella posizione sotto quella della metà in altezza, ma non del tutto in basso. Cuocete per 50′ o comunque fino a quando la griglia e il bordo non appariranno cotti e la superficie della farcia tra le griglie non sarà di un bel colore marrone. Sfornate, fate raffreddare 5 minuti poi togliete la crostata dalla teglia con delicatezza. Dopo mezz’ora il dolce è pronto, ma sarà migliore se gustato dopo un paio di ore, ben spolverato di zucchero a velo.

Il dolce si conserva bene due giorni, poi l’umidità sempre presente nella ricotta affiora e lo rammollisce un po’. Sconsiglio di congelarlo.