TAGLIATA DI MANZO – Ricetta di Piero Benigni – Si tratta di un secondo prelibato e succulento, facile da realizzare purché si seguano alcune semplici regole. I tagli adatti sono la bistecca con l’osso o quella disossata, il filetto, il controfiletto e lo scamone.
Per la cottura va bene la griglia in ghisa o alluminio e la gratella sul barbecue, ma se non avete altro la potete fare anche in padella.
La carne, nella tagliata, rende molto e 600 g per 4 persone sono una giusta quantità, me se credete aumentateli a vostro piacere. Voi conoscete i vostri commensali, io no.
Se intendete ricavare la tagliata da una bistecca, attenetevi alle regole di cottura che questa richiede. In caso che vogliate invece ottenerla da una fetta di carne più o meno spessa, ecco il procedimento.

Raccomandazione: la carne non va lavata, non va salata, non va unta con olio. Come ve l’ha data il macellaio, tale e quale la mettete a cuocere. Da queste regole non si deroga!

Le foto mostrano la preparazione di una tagliata non grande (300 g) e per due persone.

DifficoltàMolto facile
CostoMedio
Tempo di preparazione10 Minuti
Tempo di cottura10 Minuti
Porzioni4
Metodo di cotturaGriglia
CucinaItaliana

Ingredienti

600 gcarne di manzo
q.b.olio di oliva
q.b.rosmarino
q.b.pepe verde in salamoia
Opzionale q.b. di salamoia bolognese

Strumenti

PER LA TAGLIATA DI MANZO VI SERVIRANNO

Fornello o barbecue
Griglia o gratella
Coltello

Preparazione

Sopra: la carne con le incisioni da un lato
Sopra: le incisioni dall’altro lato che si incrociano con le prime
Sopra: la griglia in ghisa deve essere ben calda
Sopra: il tegamino al fuoco con l’olio di oliva, il pepe verde e il rosmarino
Sopra: la carne che cuoce da un lato
Sopra: dopo un minuto di sposta per incrociare i segni della griglia
Sopra: poi si gira dall’altro lato
Sopra: dopo un minuto si sposta per incrociare i segni della griglia
Sopra: un’altra tagliata, un po’ più cotta, condita solo con olio e pepe e servita con cipolle rosse in agrodolce
TAGLIATA DI MANZO – Ricetta di Piero Benigni
La carne dovrà essere tolta dal frigo con buon anticipo, perché se è troppo fredda non si cuoce bene in superficie. L’ideale è che sia a temperatura ambiente. Come già detto, non va assolutamente lavata né salata né unta con olio.
Se è piuttosto spessa, in genere si fanno dei tagli poco profondi sulla superficie, sia da un lato che dall’altro, questi ultimi più o meno in croce con i primi. Facilitano la cottura e permettono di valutarne il punto a cui è arrivata.
Nel pezzo delle foto già c’erano da un lato, fatti dal macellaio del supermercato, e io li ho fatti anche dall’altro, benché il pezzo non sia di alto spessore.
Preparate il tegamino con l’olio che condirà la carne: metteteci del pepe verde in salamoia e gli aghi di un rametto di rosmarino.
Un’alternativa è la tagliata ai 4 pepi: metteteci pepe verde, bianco, rosa e nero, tutti in grani, senza rosmarino.
Portate il tegamino sul fuoco e scaldate fino a che l’olio non inizia a sfriggere: a questo punto spengete.
COTTURA CON GRIGLIA DI GHISA O ALLUMINIO
Mettete la griglia sul fuoco e fatela scaldare bene, tanto da sentire il calore con la mano una decina di centimetri sopra.
Per tagliata e bistecca io sono solito usare un buon pizzico di quella miscela secca chiamata salamoia bolognese o misto per arrosti: contiene sale, pepe e molti odori tritati fra i quali rosmarino, salvia e timo.
Ne spargo un po’ sulla griglia calda prima di mettere a cuocere la carne, e la vedete in foto insieme alla carne sulla griglia.
Quando la griglia è ben calda metteteci sopra la carne, che dovrà sfrigolare leggermente. Dopo un minuto circa giratela un po’, per incrociare i segni delle nervature e soprattutto per staccarla dalla griglia.
Dopo un altro minuto giratela dall’altra parte, e anche da questo lato giratela dopo circa un minuto. Dalle incisioni si dovrebbe valutare bene lo stato di cottura.
Ognuno ha le sue preferenze, ma la tagliata dovrebbe essere cotta fuori e avere il cuore rosa. Se la carne è buona e ben frollata non fa sangue.
COTTURA CON GRATELLA SUL BARBECUE
Se avete un fuoco di carbone, la gratella dovrà stare abbastanza alta e il carbone dovrà essere velato di cenere. State attenti perché scalda molto e brucia la carne con facilità.
Anche se avete un fuoco di legna, le braci dovranno essere velate di cenere, ma la gratella potrà essere un po’ più vicina. Per il resto procedete come spiegato per la cottura sul gas.
COTTURA IN PADELLA
Meglio se la padella è pesante. L’ideale è in ghisa, poi in acciaio, in mancanza di altro in alluminio.
Metteteci 3 o 4 gocce d’olio, fatela scaldare bene e metteteci la carne, che farete cuocere 2 o 3 minuti per lato.
PREPARAZIONE FINALE
Quando credete che la cottura vada bene, togliete la carne e appoggiatela dove intendete tagliarla a fettine. Io lo faccio in genere sul piatto o vassoio dove la servirò, come nel caso delle foto.
Riaccendete il fuoco sotto il tegamino dell’olio, e portatelo nuovamente a sfriggere, poi spengete.
Quando è tutta tagliata, salatela e pepatela a piacere. Se avete usato la salamoia descritta, questa dà aroma ma non sala molto.
Aspettate un paio di minuti per dar modo al sale di sciogliersi, poi versate l’olio aromatizzato con quello che lo accompagna.
Servite e buon appetito. Contorni particolarmente adatti sono i fagioli, le cipolle in agrodolce o sotto la cenere e l’insalata verde o mista.
L’ultima foto mostra una tagliata cucinata in altra occasione, un po’ più cotta e accompagnata da cipolle in agrodolce. Qui sotto il link delle cipolle.