TAGLIATA DI MANZO – Ricetta di Piero Benigni – Piatto prelibato e succulento, tipico della cucina toscana e della sua eccellenza, la carne Chianina. Si fa con la bistecca con l’osso o disossata, col filetto, il controfiletto e lo scamone. Si condisce con olio di oliva aromatizzato, in genere con pepe verde e rosmarino. Si usa la griglia in ghisa o alluminio e la gratella sul barbecue. Se la ricavate da una bistecca, attenetevi alle regole di cottura che questa richiede. Se invece volete ottenerla da una fetta di carne più o meno spessa, trovate di seguito il procedimento. In ogni caso la carne non va lavata, non va salata, non va unta con olio. Come ve l’ha data il macellaio, tale e quale la mettete a cuocere.
Ingredienti per 4 persone
Vi servono
Iniziate preparando l’olio per condirla. Mettete in un tegamino l’olio, il pepe verde e un rametto di rosmarino. Scaldate e quando l’olio sta per friggere spegnete. Passate alla carne, che deve essere a temperatura ambiente e avere uno spessore di 2-3 cm. Fateci da un lato delle incisioni fin quasi a metà spessore e lo stesso dall’altro, incrociate con le prime. Scaldate bene la piastra o la griglia e metteteci la carne, che deve sfrigolare leggermente. Cuocetela per 1 minuto, poi staccatela con una spatola, giratela un po’ per incrociare i segni della griglia e cuocetela ancora per 1 minuto. Voltatela dall’altro lato e cuocetela nello stesso modo. Le incisioni permettono valutare lo stato di cottura. Ognuno ha le sue preferenze, ma di regola dovrebbe essere cotta fuori e avere il cuore rosa. Se usate un barbecue a legna, le braci devono essere velate di cenere e la gratella deve essere abbastanza distante per non bruciare la carne. Se usate il carbone, anch’esso deve essere velato di cenere e la gratella ancora più distante. Finita la cottura mettete la carne sul piatto di servizio, fatela a fette, salatela e pepatela. Accendete di nuovo il fuoco sotto il tegamino, portate nuovamente l’olio vicino a friggere, spegnete e versate olio e aromi sulla carne. Contorni adatti sono i fagioli, le cipolle in agrodolce o sotto la cenere, l’insalata verde, i pomodori e gli agretti.
Sopra: si prepara l’olio aromatizzato
Sopra: le incisioni da un lato della carne
Sopra: e dall’altro, in croce con quelle dell’altro lato
Sotto: una tagliata con contorno di pomodori e agretti
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