CALAMARATA

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata per la pasta. Lavate il calamaro sotto l’acqua corrente e pulitelo strappando la testa ed eliminando il becco, gli occhi e la cartilagine trasparente. Pulite bene l’interno della testa senza aprirla. Eliminate la pelle dalla testa e dalle alette sotto l’acqua corrente, poi strappate queste ultime senza rompere la testa. Tagliate la testa ad anelli simili per spessore a quelli della pasta. Il resto, alette e ciuffo di tentacoli, fatelo a pezzi non troppo minuti. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà. Tritate separatamente l’aglio e il prezzemolo. Tenete pronta la passata di pomodoro, il concentrato e il vino bianco. Buttate la pasta e mettete in padella 3 cucchiai d’olio, l’aglio tritato e il peperoncino a vostro gusto. Fate rosolare dolcemente l’aglio, poi unite i calamari. Rimestate, fate prendere calore e sfumate con un cicchetto di vino bianco secco. Fate evaporare e unite pomodorini, passata e concentrato. Cuocete e fate restringere a fuoco dolce per 3 o 4 minuti, finché i calamari non avranno cambiato colore, diventando di un bel bianco niveo. I calamari sono pronti in poco tempo, non cuoceteli troppo perché induriscono. Mettete a punto di sale e aggiungete la pasta scolata ben al dente, conservando un po’ dell’acqua della pentola. Terminate la cottura aggiungendola a goccetti e rimestando. Tenete il piatto morbido e cremoso, spolverate col prezzemolo tritato e servite senza indugi.