POLPO ALLA GRIGLIA – Ricetta di Piero Benigni – Un piatto buonissimo e facile, che porta il sapore e il profumo del mare sulla nostra tavola. Il polpo va prima lessato, quindi fatto freddare quasi del tutto nell’acqua dove è stato cotto. Si mette poi per circa mezz’ora in una marinata per aromatizzarne le carni e infine si cuoce sulla griglia.
L’esecuzione del piatto è molto facile, ma considerate come tempo totale circa un’ora e mezzo. Consiglio quindi di lessarlo e farlo freddare con un buon anticipo, in modo da lasciare solo la marinatura prima di cuocerlo.
Come spiegato anche sotto, le foto mostrano la preparazione per 2 persone.
Ingredienti per 4 persone
- 1Polpo da 800 g a 1 chilo, fresco o surgelato
- q.b.Olio di oliva, aceto, sale, pepe, prezzemolo, limone
Per il polpo alla griglia vi serviranno
- Fornello
- Pentola
- Griglia
- Tagliere
- Coltello
Preparazione
La particolarità del polpo è quella di avere carne molto coriacea, che va sfibrata prima della cottura battendolo sul piano di lavoro con un matterello o col batticarne per almeno 20 minuti, insistendo sulla zona sotto la testa, dove i tentacoli si uniscono. Se avete un pescivendolo che vi vuole bene, lo può fare lui.
Altro sistema, certamente più facile in una cucina moderna, è quello di comprarlo fresco, pulirlo e lavarlo bene, congelarlo, tenerlo nel freezer almeno 2 giorni e scongelarlo prima di cucinarlo. Il congelamento infatti rompe le fibre muscolari e le rende tenere. Ovviamente si può comprare surgelato e il problema non sussiste.
In ogni caso, per 4 persone è bene che sia un polpo da 800 g a 1 kg oppure due da 400-500 grammi l’uno ma non più piccoli, altrimenti si riducono troppo con la lessatura. Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela come quella della pasta e aggiungete 2 o 3 cucchiai di aceto.
Le foto che accompagnano questa ricetta, causa isolamento da Covid 19, sono state fatte con una confezione di surgelato per 2 persone dal peso 400 g. Si tratta di parte di un polpo con solo 6 tentacoli, come ben si vede dalle foto. Per il resto niente cambia nell’esecuzione della ricetta, stilata per 4 persone.
LESSATURA
Se il polpo è fresco e battuto a dovere oppure decongelato, immergetelo per qualche secondo 2 o 3 volte nell’acqua bollente tenendolo per la testa. Questo dà un aspetto migliore ai tentacoli che si arricciano e lascia inalterato il gusto. Tagliatelo separando i tentacoli e la testa, poi rimettetelo a cuocere.
Se invece ce l’avete congelato, potete buttarlo direttamente nell’acqua bollente con aggiunti sale e aceto come spiegato. Appena sarà scongelato toglietelo, tagliatelo a pezzi come già detto e rimettetelo a cuocere. Noterete che anche in questo modo i tentacoli si saranno arricciati.
Il polpo così tagliato va lessato per circa 15-20 minuti. Sarà al giusto punto di cottura quando si potrà infilare bene una forchetta nel punto più duro, dove i tentacoli sono più grossi. A questo punto spengete il fuoco e fatelo raffreddare completamente nella sua acqua di cottura. Questo è fondamentale perché sia poi tenero.
Il polpo che abbiamo usato noi: una confezione da 400 g di surgelato, adatta a 2 persone, che abbiamo buttato in acqua bollente senza scongelarlo.
La marinata appena preparata, ancora da sbattere brevemente con la forchetta per emulsionarla.
Il polpo lessato e diviso a tentacoli nella marinata, dove starà mezz’ora, durante la quale va bagnato e girato ogni tanto.
Il polpo appena messo sulla griglia
La griglia coperta col coperchio, per far arrivare calore anche sopra.
Dopo 6 minuti si girano i pezzi e si bagnano con un po’ di marinata. Non serve più il coperchio. Dopo circa 5 minuti saranno cotti a dovere anche dal secondo lato e potrete servirli.
Mentre il polpo si raffredda, preparate la marinata in cui dovrà stare per circa mezz’ora. Scegliete una ciotola o un simile recipiente che conterrà bene i vari pezzi e metteteci il succo di un limone medio, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati insieme. Sbattete per emulsionare.
Quando i pezzi di polpo si saranno freddati restando appena tiepidi, toglieteli dall’acqua e passateli nella ciotola con la marinata. Bagnateli bene da tutte le parti e lasciateli così per circa mezz’ora, ma ogni tanto muoveteli e bagnateli ancora.
COTTURA ALLA GRIGLIA
Preparate la griglia sul fuoco e fatela scaldare bene, ma non a temperatura eccessivamente alta. Bagnate i pezzi di polpo con la marinata e disponeteli sopra in bell’ordine, poi copriteli con un coperchio per far arrivare il calore anche sopra. Dopo circa 6 minuti i pezzi avranno i segni della griglia e saranno cotto dal primo lato.
Bagnateli poco con la marinata, girateli e cuoceteli anche dal secondo lato, senza il coperchio sopra. Saranno pronti dopo 4-5 minuti. Serviteli subito, accompagnati da insalata verde e ben cosparsi di olio di oliva buono e qualche goccia di limone. Buon appetito!
AVVERTENZA – Se messo ad una temperatura troppo alta, il polpo si brucia con facilità in superficie, specialmente dove i tentacoli si assottigliano. Regolate quindi bene la fiamma del fornello. Se lo fate sul barbecue, state ancora più attenti!
Link utili per il polpo alla griglia e in altri modi
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/polpo-alla-griglia/
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/polpo-briaco/
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/polpo-in-cacciucco/
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/spaghetti-con-sugo-di-polpo/
Ottime indicazioni, ottimo il risultato; ciliegina sulla torta sarebbero le indicazioni sul vino in abbinamento. grazie
Grazie! Ovviamente ci va un bianco secco, ma non sono solito suggerire vini specifici.
ma la narinata ce la inventiamo noi ?
No Mario, basta che leggiate la ricetta, dove c’è un paragrafo intitolato MARINATURA, dove si legge:
MARINATURA: Mentre il polpo si raffredda, preparate la marinata in cui dovrà stare per circa mezz’ora. Scegliete una ciotola o un simile recipiente che conterrà bene i vari pezzi e metteteci il succo di un limone medio, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati insieme. Sbattete per emulsionare.
Quando i pezzi di polpo si saranno freddati restando appena tiepidi, toglieteli dall’acqua e passateli nella ciotola con la marinata. Bagnateli bene da tutte le parti e lasciateli così per circa mezz’ora, ma ogni tanto muoveteli e bagnateli ancora.
È descritta con: metteteci il succo di un limone… Forse se provi a leggere la ricetta la capisci anche tu