TOTANI RIPIENI

Lavate le patate e mettetele al fuoco con la buccia in acqua fredda e salata come quella della pasta. Ci metteranno 30-40 minuti ad essere tenere e farsi infilare bene dalla forchetta. Nel frattempo preparerete i totani e la farcia. Lavate i totani sotto l’acqua corrente, poi separate la testa dal resto tirando con una certa energia.

Strappate le alette in cima alla testa, poi tagliate il ciuffo di tentacoli sotto gli occhi ed eliminate la bocca, cioè il bottone scuro che c’è al centro. Lavate con cura l’interno della testa raschiandolo con un cucchiaino e strizzandolo per far uscire quello che può esserci. Tritate finemente tentacoli e alette. I totani sono pronti.

Tritate finemente insieme aglio, prezzemolo, acciughe e capperi, che possono essere sia sotto aceto che sotto sale, ma che devono essere in ogni caso ben lavati. Tritate normalmente la cipolla o lo scalogno. Mettete tutto il battuto, compresi tentacoli e alette, in una padella al fuoco con un po’ d’olio e fate andare a fuoco dolce.

Dovrà cuocere da 20 a 30 minuti, fino a che il trito dei tentacoli non sarà diventato abbastanza tenero. A metà sfumate con vino bianco. Alla fine, c’è ancora acqua fatta dai totani, mettete in padella i pezzi di mollica per asciugarla. Togliete la mollica, tritatela sul tagliere e mettetela nella ciotola col contenuto della padella.

Appena le patate saranno cotte, passatele direttamente nella ciotola e fate raffreddare tutto per una decina di minuti. Sbattete le uova, salatele un po’ e aggiungetele. Se credete di usare il parmigiano, aggiungetene due cucchiai. Ci sta bene e dà sapore. Stesso discorso per una manciatella di olive nere o verdi tritate.

Mischiate bene il tutto e assaggiate: sarà probabilmente scarso di sale. Mettete a punto il sapore e aggiungete del pepe, se vi piace. La farcia deve essere giustamente saporita, altrimenti il piatto finito sarà insipido, ma ovviamente non salata. Deve essere anche soda, quindi aggiungete pangrattato se necessario.

Riempite le teste con un cucchiaino, spingendo la farcia in basso col dito o col manico di un mestolo. Non empite che per l’80% e senza pressare, altrimenti la farcia uscirà in cottura. Non tanto perché cresce di volume, quanto per le teste che si ritirano e rimpiccoliscono. Alla fine cucite le estremità o chiudetele con stecchini.

Passatele in padella con 3 o 4 cucchiai di olio di oliva. Potete fare i totani in bianco oppure aggiungere un po’ di salsa di pomodoro a piacere, in ogni caso non troppa, attorno a 100 g. Coprite e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa mezz’ora. A metà girateli. Se si asciugassero troppo, bagnate con poca acqua calda.

Servite i totani ripieni ben caldi e conditi con olio di oliva di qualità. Si accompagnano bene alla insalata verde.

Si conservano per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso o protetti da pellicola trasparente. Se non avete usato prodotti decongelati, potete congelarli e dureranno circa 3 mesi nel freezer. Se vi avanza la farcia, fateci delle polpettine che potrete cuocere con in totani oppure friggere separatamente.