SEPPIE IN ZIMINO O CON LE BIETOLE – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto, chiamato anche inzimino di seppie, è un classico della cucina toscana e ligure, molto diffuso sia nella cucina casalinga che nelle trattorie e nei ristoranti popolari. Poco costoso, facile da fare e assai saporito, piace sempre a tutti. Pulite bene le seppie eliminando occhi e becco, apritele, evisceratele, lavatele e tagliatele a pezzetti. Mondate le bietole eliminando le costole dure, tagliatele a striscioline e mettetele a bagno, cambiando l’acqua più volte. Toglietele e fatele scolare. Tritate la cipolla, poi lavate i pomodori, eliminate i semi e fateli a dadini. Mettete nel tegame 4 cucchiai d’olio di oliva, un po’ di peperoncino e aggiungete la cipolla. Fatela rosolare per 10 minuti, poi aggiungete le seppie e continuate la cottura a fuoco dolce per 20 minuti. Aggiungete ora i pomodori freschi o, in mancanza, 250 g di polpa o passata. Dopo 5 minuti aggiungete le bietole e proseguite la cottura a tegame semicoperto e fuoco dolce. Dopo 10 minuti salate moderatamente. Quando le seppie saranno tenere, la cottura è finita. Il piatto dovrà essere abbastanza sugoso: alla fine regolate di sale e pepe, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e servite ben caldo. Il piatto si fa anche con gli spinaci, senza nulla cambiare. Si può usare tranquillamente verdura surgelata, che è ovviamente già cotta e si può aggiungere un po’ dopo. Tenete presente che in genere le seppie impiegano 40-50 minuti in totale a cuocersi bene, raramente di più. Se usate delle seppioline esse si cuoceranno un po’ prima. E’ fondamentale che il fuoco per le seppie sia sempre molto delicato, altrimenti induriscono e diminuiscono troppo di volume.