MOSCARDINI IN GUAZZETTO

I moscardini si trovano in pescheria di diverse dimensioni: a volte molto piccoli, altre piuttosto grandi come quelli delle foto, di 200-250 g l’uno. Nella preparazione la misura non influisce molto, perché non ci sono regole precise su quanto tempo vadano cotti o meglio, si cuociono fino a che non sono teneri. Vanno in ogni caso lavati bene, inclusa la testa che va rovesciata e liberata delle viscere interne che sono ben attaccate. Va eliminato anche il dente al centro dei tentacoli. Questa pulizia la può fare il pescivendolo, ma voi a casa dovrete lavarli insistendo sui tentacoli e sulle ventose, che spesso nascondono della sabbia.

Togliete il germoglio interno agli spicchi di aglio dividendoli a metà e metteteli a soffriggere in un tegame dal buon fondo con 5 cucchiai d’olio di oliva e qualche foglia di salvia. Quando l’aglio inizia a prendere colore, mettete i moscardini puliti nel tegame e sistemateli bene, in modo che stiano giù sul fondo. In questo caso, dato che sono abbastanza grandi, sono stati tagliati a metà per il lungo, con quattro tentacoli e metà testa ogni pezzo.

Fateli rosolare per una decina di minuti, poi quando saranno diventati rosati bagnateli con un bicchiere scarso di vino rosso. Fateli andare a fuoco vivace. Quando l’alcool del vino sarà completamente sfumato e non se ne sentirà più l’odore, aggiungete la passata di pomodoro, un cucchiaio non colmo di concentrato e un bicchiere d’acqua. Se credete mettete anche il peperoncino, che ci sta molto bene. Coprite e fate andare a fuoco basso per 40 minuti, muovendo i moscardini ogni tanto. Dopo 30 minuti aggiungete le olive nere e iniziate a salare.

Quando cominceranno ad essere abbastanza teneri e si faranno infilzare bene dalla forchetta, aggiungete i pomodorini, girate e aggiustate di sale. Fate cuocere ancora per 5 o 10 minuti o comunque fino a che non saranno davvero teneri. Controllate che ci sia abbondante sugo, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. Servite i moscardini ben caldi, meglio se in piatti fondi riscaldati, spolverati di prezzemolo e accompagnati da fette di pane abbrustolito e strusciato con aglio. Se avanzano sono buonissimi tritati e usati per condire la pasta o fare dei crostini. In estate si mettono, fatti a pezzi o tritati della misura preferita, in insalate fredde con riso o pasta, verdure, sottaceti o sottoli, tonno o altro pesce.

I moscardini in guazzetto si conservano per 2 giorni in frigorifero, protetti da pellicola da cucina oppure tenuti in un contenitore ben chiuso. Se fatti con pesce non decongelato, si possono congelare e conservare per 3 mesi nel freezer.