RISOTTO CON I CARCIOFI – Ricetta di Piero Benigni – Tra i risotti più buoni in assoluto c’è questo con i carciofi, il cui sapore amarognolo si sposa d’incanto col riso e con gli altri ingredienti in un insieme delicatissimo. Si prepara facilmente in circa un’ora.

DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione10 Minuti
Tempo di cottura50 Minuti
Porzioni2
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana
StagionalitàAutunno, Inverno

Ingredienti per 2 persone

160 g riso Carnaroli

2 carciofi

25 g parmigiano

20 g burro

2 spicchi aglio (o 20 g scalogno)

1 ciuffo prezzemolo

Mezzo limone

1 l brodo vegetale

2 cucchiai olio di oliva

250 ml vino bianco secco

Per il risotto con i carciofi vi serviranno

2 Fornelli

2 Casseruole

Tagliere

Coltello

Cucchiaio di legno

Mestolo

Coperchio

Ciotola

Bilancia

Questo risotto è uno dei pochissimi che non si cucinano con la cipolla, il cui sapore non si sposa con quello dei carciofi. Si fa quindi con l’aglio o meglio con lo scalogno.

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Mondate i carciofi, fateli a fettine sottili e passateli in una ciotola con l’acqua acidulata col succo di mezzo limone. La porzione di gambo sotto il carciofo, lunga 4 o 5 cm, è molto buona. Pelatela col coltellino, tagliatela a fettine sottili e mettetela col resto. Pesate o misurate il riso, il burro, il formaggio e il vino. Preparate 1 litro di brodo vegetale perfettamente salato. Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate che sia a bollore quando iniziate a tirare il risotto. Tritate finemente l’aglio o lo scalogno e, separatamente, il prezzemolo che servirà da decorazione finale. Mettete tutto a portata di mano.

Fate rosolare dolcemente lo scalogno o l’aglio per 5 minuti, rimestando spesso e facendo attenzione che non si bruci. Aggiungete i carciofi semplicemente scolati, senza lavarli. Il poco limone che portano con sé dona profumo e sapore. Coprite quasi del tutto e fateli stufare per 5 minuti, poi bagnateli con un po’ di vino bianco secco. Continuate la cottura rimestando ogni tanto fino a che non saranno al dente. Assaggiate e regolate di sale.

Mettete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti rimestando di continuo. Bagnate col vino rimasto e fatelo assorbire del tutto. Versate il primo mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto rimestando spesso. Regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano. Continuate così, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello già versato sarà stato completamente assorbito.

Dopo 15 minuti da quando avete versato il primo brodo iniziate ad assaggiare e regolate di sale se necessario. Quando il riso sarà ancora al dente spegnete i fornelli e aggiungete burro e formaggio. Rimestate per fonderli, coprite e fate mantecare per 3 minuti. Alla fine controllate che il risotto abbia la necessaria morbidezza e cremosità, aggiungendo se del caso qualche cucchiaio di brodo. Servite con altro parmigiano, decorando a piacere con prezzemolo e pepe per chi vuole.

Il piatto si conserva 2 giorni in frigo, in un contenitore chiuso o protetto con pellicola da cucina.