RISOTTO CON I CARCIOFI

Questo risotto è uno dei pochissimi che non si cucinano con la cipolla, il cui sapore non si sposa con quello dei carciofi. Si fa quindi con l’aglio o meglio con lo scalogno. Preparate il brodo che deve essere salato alla perfezione. Mondate i carciofi, fateli a fette sottili e metteteli in acqua acidulata col limone. Tritate finemente l’aglio o lo scalogno e rosolatelo 5′ nell’olio. Unite i carciofi solo scolati, senza lavarli, coprite quasi del tutto e stufateli 5′. Scaldate il brodo fino a blanda ebollizione. Scoprite i carciofi, bagnate con 80 ml di vino bianco, coprite di nuovo quasi del tutto e cuoceteli finché non saranno al dente, poi regolateli di sale. Unite il riso e tostatelo 3′ a fuoco alto rimestando di continuo. Bagnatelo con 200 ml di vino, fatelo assorbire completamente e versate un mestolo di brodo bollente. Regolate i fornelli in modo che sia il riso che il brodo sobbollano. Continuate rimestando ogni tanto e versando un nuovo mestolo di brodo solo quando quello già versato sarà stato tutto assorbito. Dopo 15′ dal primo brodo versato iniziate ad assaggiare e quando il riso sarà ancora al dente spegnete e mettete burro e formaggi. Coprite e fate mantecare 3′, poi regolate la cremosità aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Servite con altro parmigiano, prezzemolo e pepe per chi vuole. Si conserva 2 giorni in frigo in un recipiente chiuso ma sconsiglio la congelazione.