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RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ricetta di Piero Benigni – Il risotto con gli asparagi è fra i più buoni e delicati in assoluto, col suo sapore morbido e la cremosità avvincente. Non è difficile da fare, basterà seguire le semplici regole che vi espongo.

Le foto che seguono illustrano la preparazione per due persone, con ingredienti dimezzati.  

Risotto con gli asparagi
  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Risotto con gli asparagi

Ingredienti

  • 300 gasparagi
  • 320 griso Carnaroli
  • 100 gcipolla
  • 40 gparmigiano
  • 30 gburro
  • 200 mlvino bianco secco
  • 1,5 litri di brodo vegetale

Strumenti necessari

  • Fornello
  • Pentola
  • Casseruola
  • Tagliere
  • Coltello
  • Cucchiaio di legno

Ricetta di Piero Benigni

Consiglio, a chi non è tanto sicuro coi risotti, di cliccare sul link COME SI FA IL RISOTTO in fondo a questa pagina, tra i LINK UTILI. Vi si spiega minutamente come procedere.
La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi per sentirne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti.

PREPARAZIONE DEGLI ASPARAGI

Lavate gli asparagi e se i gambi fossero grossi come nella foto, pelateli per togliere la scorza esterna coriacea. Metteteli a lessare in 2 litri di acqua salata come quella della pasta. Quando gli asparagi si faranno penetrare dalla forchetta senza opporre resistenza, levateli e metteteli sul tagliere accostati tra loro. Conservate l’acqua di lessatura.

Tagliate i gambi nella parte bassa, quella troppo dura per essere messa nel risotto, e buttateli. La parte di sopra tritatela a pezzettini e tenetela pronta. Qualche punta lasciatela un po’ più lunga. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare per 15 minuti con 2 cucchiai di olio nella casseruola dove farete il risotto, meglio se mettete sotto la reticella spandifiamma.

Sorvegliatela e rimestate spesso, perché si brucia facilmente. Mentre la cipolla si stufa, prendete 1,5 litri di acqua di lessatura degli asparagi e aggiungete 2 misurini di granulare di verdura o 2 dadi vegetali. Fate sciogliere e controllate il sapore. Se necessario, aggiungete un po’ di sale o di acqua, secondo il caso.

Mettete sul fuoco questo brodo e portatelo  a dolce ebollizione: così dovrà essere per tutto il tempo in cui tirerete il risotto. Pesate il riso, il parmigiano e il burro e teneteli pronti. Preparate il bicchiere di vino bianco secco.

TOSTATURA

Appena la cipolla sarà fatta, cioè dopo circa 15 minuti, buttate nella casseruola il riso, togliete la reticella, alzate la fiamma e cominciate a “tostarlo” rimestando di continuo. Dopo circa 3 minuti, quando il riso apparirà perlaceo e semitrasparente, versate il bicchiere di vino bianco secco, mischiate e fate sfumare completamente.

TIRATURA DEL RISOTTO

Versate due mestoli di brodo bollente fino a coprire il riso a filo e iniziate a rimestare spesso col cucchiaio di legno, continuando fino a che il riso non avrà assorbito tutto il brodo: solo allora versatene un altro mestolo. Proseguite così, rimestando e aggiungendo altro brodo solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.

Dopo 12-13 minuti da quando avete versato il primo il brodo, aggiungete gli asparagi tritati, mischiate e riprendete a tirare il risotto. Proseguite la cottura fino a che i chicchi non saranno ancora al dente, con un cuore interno ben percettibile, cosa che sentirete masticandone 2 o 3 chicchi con gli incisivi.

Lasciatelo un po’ brodoso, spengete il fuoco e aggiungete parmigiano grattato e burro. Rimestate velocemente, coprite e fate mantecare per 3 minuti. Prima di servire girate e controllate che il risotto sia abbastanza fluido o “all’onda”, come si suol dire. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo per avere la giusta cremosità.

Servite con pepe e altro formaggio a disposizione.

Buon appetito



  1. Sopra: mondatura degli asparagi

  2. Sotto: gli asparagi tritati pronti per il risotto

  3. Sopra: la tostatura del riso

  4. Sotto: l’aggiunta degli asparagi al risotto

  5. Sopra: aggiunta di burro e formaggio per la mantecatura finale

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