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RISOTTO ALLO ZAFFERANO

RISOTTO ALLO ZAFFERANORicetta di Piero Benigni – Questo piatto è semplicissimo, eppure di una bontà stupefacente grazie allo zafferano, che per sapore e profumo si sposa alla perfezione col riso. Vediamo come si prepara.  

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 320 griso Carnaroli
  • 80 gcipolla bianca o gialla
  • 2bustine bi-dose di zafferano in polvere
  • 40 gparmigiano-reggiano grattugiato
  • 30 gburro
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 200 mlvino bianco secco

Per il risotto allo zafferano vi serviranno

  • Fornello
  • 2 Casseruole
  • Tagliere
  • Coltello
  • Cucchiaio di legno

Ricetta di Piero Benigni

Questo piatto è molto simile ma non identico al risotto alla milanese, perché qui manca tra gli ingredienti il midollo di bue. Per 4 persone si useranno due bustine di zafferano, che sono in genere per due porzioni l’una. A chi non si sentisse tanto sicuro nella preparazione di un risotto, consiglio di guardare sempre in questo blog la mia ricetta di carattere generale “Come si fa il risotto”. Il link è in fondo tra quelli utili.

E’ utile un contaminuti o comunque l’avere un orologio sott’occhio. Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere sempre presente e sensibile, anche quando si mangia. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo. E’ bene usare la cipolla bianca o quella gialla, che non colorano il piatto, oppure lo scalogno.

PREPARAZIONE DEL FONDO

Tritate minutamente la cipolla, che in cottura si dovrà quasi fondere. Preparate anche il riso pesato, il burro e il formaggio. Preparate 1,5 litri di brodo vegetale, anche con un buon dado o granulare, di cui dovrete usare la quantità giusta indicata nella confezione. Questa è in genere di un dado o un misurino ogni mezzo litro di acqua. E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto.

Se preferite, fate il brodo con le verdure e salatelo alla fine, una volta pronto e colato. Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a bollore quando butterete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura.

Fate rosolare dolcemente la cipolla con un cucchiaio di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso, piazzateci sotto la reticella spandifiamma e rimestate quasi di continuo. State attenti che la cipolla non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo. Dopo 10 minuti sfumate con un cicchetto di vino bianco, circa due cucchiai, fate evaporare e continuate per altri 5 minuti. La cipolla sarà pronta dopo circa 15 minuti di rosolatura totale.
  1. Risotto allo zafferano

    Rosolatura della cipolla e aggiunta del riso

  2. Tostatura e sfumatura col vino

  3. Risotto allo zafferano

    Tiratura del risotto e aggiunta dello zafferano

  4. Si prosegue la cottura e il risotto cotto al punto giusto

  5. Risotto allo zafferano

    Aggiunta di burro e formaggio e mantecatura

TOSTATURA E COTTURA

Togliete la reticella da sotto al tegame, buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestate quasi di continuo, fino a che il riso non apparirà traslucido e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà circa 3 minuti. Versate nel tegame un bicchiere (circa 200 ml) di vino bianco secco e sempre a fiamma alta rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e lasciate evaporare del tutto il vino.

Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente, fate prendere bene il bollore poi regolate la fiamma in modo che esso sia continuo ma dolce. Dovrà stare così per tutto il tempo di cottura, con accanto il brodo che sobbolle. Quando tutto il brodo versato sarà stato assorbito, versatene un altro mestolo e così di seguito, rimestando e aggiungendo brodo, sempre un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.

Dopo 12 minuti dall’aggiunta del primo brodo aggiungete lo zafferano, disciolto in un po’ di brodo dentro il mestolo. La foto mostra bene come fare. Proseguite allo stesso modo per altri 5 o 6 minuti, poi cominciate ad assaggiare. Quando sentirete il riso quasi cotto, ma ancora appena un po’ al dente, spengete la fiamma.

Aggiungete il burro e il formaggio, rimestate bene per farli fondere, coprite e aspettate 3 minuti prima di servire. Rimestate di nuovo e aggiungete un po’ di brodo se il risotto si fosse assodato troppo. Servite con pepe e altro formaggio a disposizione. Buon appetito!
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