ROAST BEEF TOSCANO

Il pezzo che vedete è scannello o fesa o noce, in Toscana anche melino, che non si lega, altrimenti la carne viene fornita dal macellaio legata con spago da cucina o avvolta da una rete per tenerla in forma durante la cottura. Prima di cuocerla, conditela strusciandola con un misto per arrosti, chiamato anche salamoia bolognese, oppure con sale e pepe. Per la cottura consiglio una casseruola pesante. Metteteci 6 cucchiai d’olio di oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino e qualche fogliolina di timo. Portate il tegame in temperatura con l’olio che frigge e mettete la carne. La prima fase è la scottatura per 2 minuti da ogni lato. Bagnate poi con 150 ml di vino rosso, coprite lasciando uno spiraglio e fate cuocere dolcemente, col liquido che appena sobbolle. Il tempo di cottura dipende da come volete la carne e dal peso del pezzo che state cuocendo. In genere il roast-beef si cuoce al rosa ma senza sangue dentro, e vedremo in seguito come fare per evitarlo. La durata si fa a tempo o misurando col termometro da arrosti, come vedete nel video.

Basandosi sul tempo, la regola dice di cuocere, per 1 chilo di carne, 20′ per la cottura rosa, 25′ per quella media e 30′ per quella ben cotta. Per pesi diversi si applica la proporzione. Se si usa il termometro, si comincia a misurare dopo circa 15′, iniziando appena girata la carne sul lato che era di sotto. Si infila fino a metà spessore e si legge. Si devono fare diverse misure dai due lati, fino a quando non avremo la cottura che si vuole: rosa a 52-54 °C, media a 56°C, ben cotta a 58-60 °C. La carne va girata circa ogni 8′.Quando leggerete da tutte e due le parti il valore desiderato, spengete, appoggiate sul tegame una griglietta (o due posate) e lasciateci la carne sopra almeno mezz’ora, meglio 45 minuti. Questo servirà a farla rilassare e a far scolare il liquido rosso che c’è all’interno. Fatto questo, 30 minuti prima di servire il roast-beef affettatelo e disponetelo nel vassoio di portata. Nel tempo che precede la messa in tavola, le fette si asciugheranno alla perfezione.
Un buon sistema empirico per controllare la fine cottura è quello di bucare la carne con uno stecchino o uno spiedino e premere intorno al foro. Se esce un liquido rosso l’interno è ancora sanguinolento, se esce rosa è a punto, se esce bianco è ben cotta. Il fondo di cottura rimasto nel tegame è parte integrante del piatto e va preparato per accompagnarlo. Togliete gli aromi, rimettetelo sul fuoco e portatelo a gentile ebollizione rimestandolo spesso. Versate i restanti 100 ml di vino rosso e fatelo bollire 1′, poi aggiungete un cucchiaino di farina passata da un colino da tè. Rimestate bene, eliminate eventuali piccoli grumi poi cospargeteci il roast-beef prima di servirlo.

Si conserva 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o protetto con pellicola alimentare. Se non è fatto con carne decongelata, si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.