SPEZZATINO TOSCANO

Per ogni persona si considerano all’acquisto da 200 a 250 g di carne secondo appetito. Vanno lasciati tutti i tessuti connettivi presenti, che durante la lunga cottura si scioglieranno e daranno la morbidezza richiesta. Inutile comprare altri tagli più costosi, sono poco adatti. Man mano che cuoce lo spezzatino andrà tirato con del brodo di carne di manzo, anche fatto con dado o granulare. Scegliete un tegame dal fondo spesso, di ghisa o alluminio, dotato del coperchio. Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm di lato poi fatele “fare l’acqua”. Questa semplice operazione la libera dall’acqua contenuta nei tessuti e ne sigilla la superficie esterna impedendo la perdita di sapore. Per far questo mettetela in una padella grande, buttate sopra alla carne una manciatella di sale grosso, rimestate, coprite e mettete su fuoco medio. Dopo alcuni minuti la carne avrà buttato fuori molta acqua, che voi eliminerete. Per la quantità di carne della ricetta dovrete farlo in due volte. Non mettete assolutamente olio in padella, solo sale grosso. Nel frattempo preparate un trito di cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo e basilico. Mettete carne e battuto insieme, nel tegame che userete per la cottura e aggiungete 6 cucchiai di olio d’oliva. Iniziate a fuoco dolce e tegame coperto quasi del tutto rimestando spesso. La carne in cottura deve “respirare”, quindi lasciate uno spiraglio. Dopo 30′ unite il vino. Continuate ancora 30′ e dopo altri 30′ unite il concentrato di pomodoro. Quando necessario aggiungete brodo caldo, perché la carne deve sempre avere il liquido a filo per non diventare stopposa. Andate avanti a fuoco dolce, rimestando tanto e col tegame che sobbolle tranquillamente. In genere dopo 3 ore di cottura totale la carne è già morbida, ma controllate e continuate ancora per averla morbidissima. Man mano che la cottura procede rimestate sempre più delicatamente per non sfare la carne. Nell’ultima mezz’ora scoprite per far restringere il sugo, aggiungete pochissima cannella, giusto una puntina di cucchiaino, e grattate un po’ di noce moscata, poi mettete a punto di sale e pepe. Lo spezzatino si conserva 2 giorni nel frigo in un recipiente ben chiuso e si può congelare, con durata di 4 mesi nel freezer.