SPEZZATINO TOSCANO

Per ogni persona si considerano all’acquisto da 200 a 250 g di carne secondo appetito. Vanno lasciati tutti i tessuti connettivi presenti, che durante la lunga cottura si scioglieranno e daranno la morbidezza richiesta. Inutile comprare altri tagli più costosi, sono poco adatti. Durante la lunga cottura lo spezzatino andrà tirato con del brodo di carne di manzo, anche fatto con dado o granulare. Scegliete un tegame dal fondo spesso, di ghisa o alluminio, dotato del coperchio.

Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm di lato poi fatele “fare l’acqua”. Questa semplice operazione la libera dall’acqua contenuta nei tessuti e ne sigilla la superficie esterna, impedendo la perdita di sapore. Per far questo mettetela in una padella grande, buttate sopra alla carne una manciatella di sale grosso, coprite e mettete su fuoco medio. Dopo alcuni minuti la carne avrà buttato fuori molta acqua, che voi eliminerete. Per la quantità di carne della ricetta dovrete farlo in due volte. Non mettete assolutamente olio in padella, solo sale grosso!

Nel frattempo preparate un battuto di cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo e basilico. Mettete carne e battuto, tutto insieme, nel tegame che userete per la cottura e aggiungete 6 cucchiai di olio di oliva. Iniziate la cottura, a fuoco dolce e tegame coperto, rimestando spesso. Il coperchio non dovrà essere a tenuta perfetta, ma dovrà consentire alla carne in cottura di “respirare”, quindi lasciate uno spiraglio. Dopo circa mezz’ora bagnate con un bicchiere di vino rosso, rimestate e coprite di nuovo. Fate andare ancora così, rimestando spesso, fino a che il vino non si sarà consumato del tutto.

Dopo circa un’ora e mezzo aggiungete il concentrato di pomodoro. Proseguite la cottura a fuoco dolce, aggiungendo brodo caldo se necessario, perché la carne deve sempre avere il liquido a filo per non diventare stopposa. In genere dopo tre ore di cottura totale la carne è già morbida, ma controllate e se necessario continuate ancora per averla morbidissima. Ovviamente, più va avanti la cottura e più si deve essere delicati nel rimestare, per non ritrovarsi con un tegame di sugo. Nell’ultima mezz’ora scoprite per far restringere il sugo, aggiungete pochissima cannella, giusto una puntina di cucchiaino e date una grattata di noce moscata, poi mettete a punto di sale e pepe. Man mano che la cottura procede rimestate sempre più delicatamente per non sfare la carne.
Lo spezzatino si conserva 2 giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente ben chiuso oppure protetto con pellicola alimentare. Si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.