PEPOSO ALLA FORNACINA – Ricetta di Piero Benigni – Piatto particolare e buonissimo, dalla cottura assai lunga, 3 ore o più, senza grassi aggiunti. Devono infatti bastare quelli dei tessuti connettivi presenti, che vanno tassativamente lasciati. Si usa un taglio di terza, il muscolo anteriore, chiamato muscolo o geretto anteriore fuori dalla Toscana. Non sono adatti altri tagli, nemmeno quelli più costosi. Guardate anche queste mie altre ricette:

DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di cottura4 Ore
Porzioni4
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

1.2 kg carne bovina (muscolo anteriore)

750 ml vino rosso (Chianti o Morellino)

8 spicchi aglio

2 foglie salvia

1 rametto rosmarino

8 g pepe nero in grani (1 cucchiaio scarso)

8 g sale grosso

Vi servono

Fornello

Tegame con coperchio

Tagliere

Coltello

Cucchiaio di legno

Bilancia

Il peposo si fa col muscolo o geretto anteriore, a cui vanno lasciati tutti i tessuti connettivi e grassi presenti perché non si mette né olio né burro. Il taglio è coriaceo, usate un coltello affilato e fatelo a pezzetti grandi come una noce. Si ridurranno molto durante la cottura. Pestate i grani di pepe avvolti in carta da da cucina con un batticarne. Preparate il sale pesato e l’aglio. Mettete carne, aromi, sale e pepe in un tegame pesante. Versate il vino, coprite quasi del tutto e partite con la cottura. La carne deve soltanto sobbollire. La carne impiegherà 3 ore o più a diventare tenera, coperta a filo dal vino. Se il livello calasse, aggiungete acqua calda. Ogni tanto rimestate, ma dopo 2 ore fate solo oscillare il tegame. Alla fine fate restringere lasciando un po’ di fondo perché la carne non si rinsecchisca, aggiustate di sale e servite con insalata verde, pomodori o fagioli.

IL PEPOSO A INIZIO COTTURA

ASPETTO E UBICAZIONE DEL TAGLIO DI CARNE

UN BREVE COMMENTO SUL PEPOSO TOSCANO O ALLA FORNACINA
Il piatto è chiamato anche Peposo dell’Impruneta e corrono notizie che sia stato adottato per i suoi operai fiorentini addirittura dal Brunelleschi, quando ivi faceva cuocere i mattoni per la cupola di S. Maria del Fiore. In realtà non c’è nessuna fonte storica, neanche la più vaga, ma a furia di “si dice” e “sembra che” è diventato una leggenda metropolitana. In realtà non è citato né sul Vocabolario della Crusca, né su altri vocabolari toscani dell’Ottocento come il Fanfani o il Giacchi. Si sa però che in moltissimi opifici di Toscana come le fornaci, le vetrerie e le ferriere, qualche operaio cuoceva arrosti, spezzatini o stufati in bocca di forno usando tagli di carne di infimo ordine. Niente di più.