PEPOSO TOSCANO O ALLA FORNACINA – Ricetta di Piero Benigni – Piatto particolare e buonissimo, dalla cottura assai lunga: ci vogliono almeno 3 ore ma spesso 4 o più. Va cotto senza grassi aggiunti, perché devono bastare quelli che sono nella carne, specialmente nei tessuti connettivi presenti, che vanno tassativamente lasciati. La carne adatta è un taglio di terza, il muscolo anteriore, che si trova col nome commerciale di muscolo o geretto anteriore fuori dalla Toscana. Non sono adatti altri tagli, nemmeno quelli più costosi. Guardate anche queste mie altre ricette:

DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di cottura4 Ore
Porzioni4
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

1.2 kg carne bovina (muscolo anteriore)

750 ml vino rosso (Chianti)

8 spicchi aglio

2 foglie salvia

1 rametto rosmarino

8 g pepe nero in grani (1 cucchiaio scarso)

8 g sale grosso

Per il peposo vi servono

Fornello

Tegame

Tagliere

Coltello

Cucchiaio di legno

Bilancia

Prendete il pezzo di carne e tagliatelo a tocchetti grossi più o meno quanto una noce: non troppo piccoli, perché cuocendo il volume della carne si riduce assai. Vanno tassativamente lasciati tutti i tessuti presenti: tendini, grasselli, cartilagini, nervi e quant’altro. Sono questi tessuti che, sfacendosi con la lunga cottura, apporteranno grassi e sapore. Tritate il pepe battendolo con un batticarne o col fondo di un tegamino, dopo averlo messo in un foglio di carta da cucina.

Prendete un tegame pesante dotato del coperchio, meglio se di coccio o di ghisa, e metteteci la carne spezzettata. Aggiungete salvia, rosmarino, pepe e sale grosso. Niente olio! Versate il vino sulla carne in modo che la copra a filo. Questo vino deve essere buono e schietto, anche se giovane. Non usate né un vinello né un vinaccio: rovinerebbe il piatto. Una bottiglia di Chianti o di Morellino è perfetta.

Coprite lasciando uno spiraglio e mettete sul fornello a fuoco basso. Appena inizia l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo o quasi, in modo che il tegame sobbolla leggermente. Cuocete così fino a che la carne non sarà tenerissima. Ci vorranno 3 ore, probabilmente di più. Per le prime 2 ore rimestate ogni tanto, ma dopo limitatevi a far oscillare il tegame prendendolo per i manici. Il livello del vino non dovrebbe scendere, se del caso aggiungete poca acqua.

Il tannino del vino farà annerire l’esterno della carne, che resterà però chiara all’interno e sarà tenerissima, tanto da tagliarsi col cucchiaio e quasi sciogliersi in bocca. Aglio e pepe smorzeranno la loro forza e lasceranno l’aroma. Alla fine scoprite, alzate la fiamma e fate restringere lasciando però un po’ di fondo liquido perché la carne non si rinsecchisca. Aggiustate di sale e servite tiepido con fagioli, patate lesse o in purea.

IL PEPOSO A INIZIO COTTURA

**ASPETTO E COLLOCAZIONE DEL MUSCOLO ANTERIORE**

UN BREVE COMMENTO SUL PEPOSO TOSCANO O ALLA FORNACINA
Il piatto è chiamato anche Peposo dell’Impruneta e corrono notizie che sia stato adottato per i suoi operai fiorentini addirittura dal Brunelleschi, quando ivi faceva cuocere i mattoni per la cupola di S. Maria del Fiore. In realtà non c’è nessuna fonte storica, neanche la più vaga, ma a furia di “si dice” e “sembra che” è diventato una leggenda metropolitana. In realtà non è citato né sul Vocabolario della Crusca, né su altri vocabolari toscani dell’Ottocento come il Fanfani o il Giacchi. Si sa però che in moltissimi opifici di Toscana come le fornaci, le vetrerie e le ferriere, qualche operaio cuoceva arrosti, spezzatini o stufati in bocca di forno usando tagli di carne di infimo ordine. Niente di più.