GRIFI ALL’ ARETINA – Ricetta di Piero Benigni – I grifi sono le parti meno nobili della testina di vitella, cioè guance, labbra e musetto ma questa ricetta, tipicamente aretina, li trasforma in una prelibatezza assoluta. Vengono posti in commercio già lessati, in genere sotto il nome di “musetto di vitella”. All’acquisto si considerano circa 250 g a testa, perché c’è abbastanza scarto e riduzione di peso nella cottura.
Ingredienti per 6 persone
- 1500 gcarne bovina (GRIFI LESSATI)
- 300 gcipolla
- 150 gsedano
- 150 gcarota
- 400 gpomodori pelati
- 1/2 lbrodo vegetale
- 1 ciuffoprezzemolo
- 2 fogliesalvia
- q.b.rosmarino
- 1 fogliaalloro
- q.b.timo
- peperoncino (a piacere)
- q.b.aceto (o vino rosso)
Per i grifi all’aretina vi serviranno
- Fornello
- Casseruola
- Colino / Scolapasta
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Coperchio
Ricetta di Piero Benigni
Cominciate col battuto degli odori: tritate cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia, e qualche fogliolina di timo e mettetelo al fuoco con 4 cucchiai d’olio nel tegame dove cucinerete i grifi. Aggiungete anche il peperoncino nella misura che volete, qualche ago di rosmarino e la foglia di alloro. Fate andare a fuoco dolce per 30 minuti, rimestando spesso e stando attenti che nulla si bruci.
Nel frattempo mondate i grifi con un coltello non grande e ben affilato. Eliminate gli ammassi di grasso e qualche pelo se ne vedete. Tagliateli a pezzetti ma non troppo piccoli, perché ci sarà una forte diminuzione del volume nella cottura. Una volta finito, passateli in un colapasta e lavateli bene sotto l’acqua calda, poi irrorateli di aceto o vino rosso. Aspettate qualche minuto e infine lavateli ancora sotto l’acqua calda.
Quando avrete stufato gli odori per 30 minuti, aggiungete i pelati. Mischiate bene sfacendoli col cucchiaio di legno, poi cuocete ancora 15 minuti sempre a fuoco dolce e a tegame coperto quasi del tutto. Mettete nel tegame i grifi scolati, bagnate con un mestolo di brodo caldo, coprite quasi del tutto e cuocete a fuoco dolce per altri 50-60 minuti. Rimestate spesso e se necessario bagnate con poco brodo.
Dieci minuti prima della fine cominciate a salare ma state leggeri, perché il tocco finale lo darete a cottura finita. Il piatto finito deve essere piccante, denso e ricco di sugo, quindi se necessario bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo. Vanno serviti a bollore.
Si conservano per 3 giorni tenuti in frigorifero in un recipiente chiuso o protetti con pellicola da alimenti. Prima di essere consumati vanno bagnati con poco brodo o acqua e riscaldati dolcemente, fino a che l’ammasso che avranno fatto, dovuto al collagene che contengono, non si sarà sciolto. Andranno poi fatti bollire di nuovo e brevemente, regolando la densità del sugo di fondo prima di servirli.
Cominciate col battuto degli odori: tritate cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia, e qualche fogliolina di timo e mettetelo al fuoco con 4 cucchiai d’olio nel tegame dove cucinerete i grifi. Aggiungete anche il peperoncino nella misura che volete, qualche ago di rosmarino e la foglia di alloro. Fate andare a fuoco dolce per 30 minuti, rimestando spesso e stando attenti che nulla si bruci.
Nel frattempo mondate i grifi con un coltello non grande e ben affilato. Eliminate gli ammassi di grasso e qualche pelo se ne vedete. Tagliateli a pezzetti ma non troppo piccoli, perché ci sarà una forte diminuzione del volume nella cottura. Una volta finito, passateli in un colapasta e lavateli bene sotto l’acqua calda, poi irrorateli di aceto o vino rosso. Aspettate qualche minuto e infine lavateli ancora sotto l’acqua calda.
Quando avrete stufato gli odori per 30 minuti, aggiungete i pelati. Mischiate bene sfacendoli col cucchiaio di legno, poi cuocete ancora 15 minuti sempre a fuoco dolce e a tegame coperto quasi del tutto. Mettete nel tegame i grifi scolati, bagnate con un mestolo di brodo caldo, coprite quasi del tutto e cuocete a fuoco dolce per altri 50-60 minuti. Rimestate spesso e se necessario bagnate con poco brodo.
Dieci minuti prima della fine cominciate a salare ma state leggeri, perché il tocco finale lo darete a cottura finita. Il piatto finito deve essere piccante, denso e ricco di sugo, quindi se necessario bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo. Vanno serviti a bollore.
Si conservano per 3 giorni tenuti in frigorifero in un recipiente chiuso o protetti con pellicola da alimenti. Prima di essere consumati vanno bagnati con poco brodo o acqua e riscaldati dolcemente, fino a che l’ammasso che avranno fatto, dovuto al collagene che contengono, non si sarà sciolto. Andranno poi fatti bollire di nuovo e brevemente, regolando la densità del sugo di fondo prima di servirli.
