GRIFI ALL’ARETINA

Tritate cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia e qualche fogliolina di timo. Mettete al fuoco con 4 cucchiai d’olio nel tegame dove cucinerete i grifi. Aggiungete anche il peperoncino nella misura che volete, qualche ago di rosmarino e la foglia di alloro. Fate andare a fuoco dolce per 30′ rimestando spesso e stando attenti che nulla si bruci. Aggiungete i pelati, mischiate schiacciandoli col cucchiaio di legno e cuocete ancora 15′ sempre a fuoco dolce ma col tegame coperto quasi del tutto.
Nel frattempo mondate i grifi eliminando gli ammassi di grasso e qualche pelo se ne vedete. Tagliateli a pezzetti non troppo piccoli perché con la cottura il volume si dimezza. Metteteli in un colapasta e lavateli bene sotto l’acqua corrente calda, irrorateli di aceto o vino rosso, aspettate qualche minuto, lavateli ancora sotto l’acqua calda e metteteli da parte.
Aggiungete nel tegame i grifi e bagnate con un mestolo di brodo caldo, coprite quasi del tutto e cuocete a fuoco dolce per altri 50-60′. Rimestate spesso e se necessario bagnate con poco brodo. Poco prima della fine mettete un po’ di sale ma state leggeri perché la regolazione si farà a fine cottura. Il piatto deve essere piccante, denso e ricco di sugo, quindi se necessario bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo. Servite a bollore. Si conservano per 3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso o protetti con pellicola. Prima di essere consumati vanno bagnati con poco brodo o acqua e scaldati dolcemente, finché non si sarà sciolto l’ammasso formatosi dovuto al collagene che contengono. Fateli bollire di nuovo per qualche minuto, regolando la densità con acqua o brodo prima di servirli.