CINGHIALE IN UMIDO – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto che vedete servito con polenta è buono, profumato e dal gusto intenso. Si adatta benissimo alla stagione autunno-inverno e piace molto agli appassionati della selvaggina da pelo. Richiede del tempo sia per la preparazione che per la cottura, ma questo sarà ampiamente ripagato a tavola quando verrà degustato e apprezzato. La ricetta che vi presento elimina la gran parte del sapore di selvatico che a molti non piace.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kgcinghiale
- 2carote
- 2 costesedano
- 2cipolle
- 1 mazzettosalvia
- 2 ramettirosmarino
- 3chiodi di garofano
- 3 baccheginepro
- 4 fogliealloro
- 2 spicchiaglio
- q.b.peperoncino
- q.b.noce moscata
- q.b.cannella in polvere
- q.b.pepe
- 750 mlvino rosso
- 4 cucchiaiolio di oliva
Per il cinghiale in umido vi servono
- Fornello
- 2 Tegami con coperchio
- Tagliere
- Coltello
- Ciotola
- Colino / Scolapasta
- Cucchiaio di legno
- Scolapasta
La cacciagione non va mai lavata con l’acqua: se necessario si faccia con del vino. Questa regola è tassativa.
Prepareremo questo piatto con una marinatura di circa 8 ore e spurgando poi la carne, cioè facendole “fare l’acqua” per eliminare l’odore di selvatico. In questo modo andiamo sul sicuro perché spesso non si conosce l’età dell’animale, che si potrà capire solo con la durata della cottura. Marinatura e spurgatura ci garantiscono allora che facciamo alla carne tutto quanto richiesto. Metodi più veloci, infatti, sono adatti ad animali giovani ma non a quelli adulti o vecchi.
PREPARAZIONE E MARINATURA
Tagliate la carne a pezzetti di 2 o 3 cm di lunghezza, più o meno quanto una noce piccola, poi mettetela in una ciotola. Tritate 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla media e aggiungeteli nella ciotola. Mettete anche gli aromi, cioè 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro e qualche grano di pepe.
Coprite la carne con un buon vino rosso, giovane ma senza difetti. Girate per mischiare bene carne e odori, poi coprite con un panno o col coperchio e fate marinare per circa 8 ore, in genere dalla sera alla mattina.
Trascorso il tempo di marinatura buttate carne, odori e vino in un colapasta e fate scolare. Prendete un tegame dove la carne stia comodamente e passateci i pezzetti di carne prendendoli uno ad uno scartando gli odori, ma non lavate i pezzetti di carne e lasciateli come sono. Quanto agli odori che restano, buttateli perché sono esauriti e ormai non servono più come pure si butta il vino, impregnato dell’odore di selvatico.
Una volta che la carne sarà tutta nel tegame, spargeteci sopra una manciata di sale grosso, piazzatela su un fornello medio grande, accendete il fuoco, coprite e aspettate qualche minuto perché butti fuori l’acqua che contiene. Mettete solo sale, niente olio né altro. Quando nel tegame ci sarà abbastanza acqua, buttate tutta la carne nel colapasta dentro l’acquaio, poi rimettetela nel tegame. Ripetete per 2 o 3 volte, fino a che la carne non farà più acqua. L’ultima volta lasciate la carne nel colapasta. Con questa spurgatura abbiamo eliminato la maggior parte dell’odore di selvatico tipico della carne del cinghiale.
SI FA FARE L’ACQUA ALLA CARNE
Tritate gli odori con cui cucinerete la carne: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e 2 spicchi d’aglio. Metteteli nel tegame con 4 cucchiai d’olio e aggiungete, senza tritarli, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e 2 foglie di alloro. Fate rosolare per 20 minuti poi aggiungete la carne. Mischiate bene, bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Aggiungete 400 g di polpa o passata di pomodoro, togliete rosmarino alloro e salvia, coprite a filo con brodo o acqua calda e iniziate la cottura a tegame quasi del tutto coperto.
Questa durerà in genere da 3 a 4 ore e dipenderà dall’età dell’animale e dal taglio di carne. Non si deve avere fretta né si può prevedere quanto durerà, ma alla fine la carne dovrà essere molto tenera. Si deve tenere il fuoco in modo che la carne cuocia dolcemente, sobbollendo e borbottando. Ogni mezz’ora circa si dovrà rimestare con garbo e bagnare con altra acqua calda o brodo quando ci sarà bisogno. La carne deve essere sempre coperta a filo dal liquido e il tegame coperto quasi del tutto.
L’AGGIUNTA DEL POMODORO
Dopo un paio di ore di cottura cominciate a salare e aggiungete del peperoncino. Man mano che la carne cuoce diventerà più tenera e dovrete rimestare sempre più delicatamente per non ritrovarvi con un tegame di sugo. Quando sentirete che la carne è vicina ad essere pronta, aggiungete un po’ di noce moscata e una punta di cucchiaino di cannella in polvere. Mettete a punto di sale e pepe e fate restringere il fondo di cottura tenendo il tegame scoperto fino a quando non sarà abbastanza denso ma comunque abbondante per accompagnare la carne, che in nessun caso deve essere asciutta. Servitela calda o tiepida con patate lesse, polenta o riso lessato. Tritando la carne sul tagliere avrete un sugo perfetto per la pasta, specialmente se all’uovo e fatta a mano come tagliatelle o maccheroni.
Il piatto si conserva in frigorifero per 3 giorni dentro un contenitore chiuso. Prima di consumarlo fatelo bollire di nuovo per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se fosse troppo asciutto. Si può congelare e dura 4 mesi nel freezer. Per consumarlo fatelo decongelare in frigo per 24 ore o a temperatura ambiente e prima di consumarlo fate quanto spiegato sopra per quello conservato in frigo.
LA CARNE A FINE COTTURA